日本酒ができるまで 造工程

 

日本酒は、米を発酵させて造られる醸造酒」。さまざまな工程を経て誕生します。

発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すことですが、

米には糖分がないため、まず米を麹(こうじ)菌の酵素により糖分に変え、

そこに酵母を加えて発酵させるという、巧妙・複雑な仕組みにより造られます。

灘菊酒造　見学

日本酒ができるまで

「日本酒は、米を発酵させて造られる醸造酒」。さまざまな工程を経て誕生します。 発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すことですが、 米には糖分がないため、まず米を麹(こうじ)菌の酵素により糖分に変え、 そこに酵母を加えて発酵させるという、巧妙・複雑な仕組みにより造られます。
製造工程
	1.精米 美味しいお酒を造るのに邪魔となるタンパク質や脂質、ミネラル等 を取り除く作業。 2.洗米、浸漬(しんせき) 精米したての米は、摩擦によって水分が奪われて壊れやすくなっているので、一ヶ月ほど休ませて落ち着かせた後、米についている糠（ぬか）を水で洗い落とす。（洗米） その後、水に浸して必要な水分を吸収させる。（浸漬）　水分の吸収ぐあいが酒質に大きく影響するので、ストップウォッチ等を使いきめ細かい作業を行う。 3.蒸米 浸漬で水分を吸収した米を蒸す作業。 蒸しあがった米は、人の手でほぐされながら人肌程度に冷ます。この蒸し米は、麹造り用の「麹米」、酒母（もと、とも言う）用の「もと米」、醪造り用の「掛米」に分けられる。 4.麹(こうじ) 蒸し米に種麹（麹菌の胞子）を植え、麹を造る。 麹にはお米のでんぷんをブドウ糖に変える働きがあり、非常に重要な作業。この麹造りでできた麹の良し悪しが、お酒の良し悪しにつながってくる。 5.酒母 「酒母」は「もと」とも言われる。 酒母には麹の酵素によってできた糖をアルコールに変える働きがあり、麹に蒸し米と水と酵母を加え、それに乳酸を加えて造られる。 6.醪（もろみ） できあがった酒母に麹、蒸し米、水を三回に分けて加え醪を造る。この三回に分ける方法を「三段仕込み」と言う。 この三段仕込みは一回目を「初添」、二回目を「中添」、三回目を「留添」といい、乳酸や酵母濃度の低下を防いで酵母の増殖を促しつつ、雑菌による汚染を防ぐ方法。 7.搾り・濾過 醗酵の終わった醪を搾って、お酒と酒粕に分離させる。 ※この時、搾り器を使わずに酒袋をつるして自然に滴るお酒を集める方法を「袋吊り」と言う。 できたての新酒はまだ澱（おり）が残っているので少し濁っているため、低温で暗い場所に休ませて澱（おり）を沈殿させたり、ろ過機でこして透明にする。 8.火入れ(一回目) できたお酒を加熱殺菌してお酒の腐敗や変質を防ぐ。 ※火入れを一回もしないのが「生酒」、一回目の火入れだけ行うのを「生詰め酒」、二回目の火入れだけ行うのを「生貯蔵酒」と言う。 9.貯蔵・熟成 火入れしたお酒を貯蔵タンクで貯蔵し、熟成させる。 10.火入れ(二回目) 腐敗や変質を防ぐために、瓶詰め前にもう一度加熱殺菌する。 11.瓶詰め 瓶に詰め、出荷。 科学　索引　2