オックステールシチューの作り方

我が家でのオリジナルレセピです、良し悪しは分りませんが我が家でも普通のお鍋で失敗しますことがありませんで簡単に美味しく作れますものです。ただし、時間だけは掛かります。






まずは下処理です、オックステールは流水でよく洗いまして冷水に漬けますか流水下で血抜きします。３時間以上は必要です、冷水でしたらその間に冷水を１～２度は換えます。



血抜きしましたら下茹でします、何度も茹で溢します必要はありませんので我が家では１度だけです。画像のように灰汁が次から次へと出て来ますので気になりますのでしたら１～２度茹は茹で溢しますか灰汁を除きながら茹でると良いと思います。



下茹でをしています間にお野菜類を用意します、今回はまたもや訳がありますので（訳の程は後でまた・・・）ニンニク、玉葱、人参、セロリをザク切りにしました。通常ですとシチューですので煮溶けませんような大き目に切ります。



下茹でが終わりましたらヘロヘロに剥がれ掛けました余分な脂肪やこびり付いています灰汁を水道水で洗い流します。

＊　しかしながら、丁寧な下処理は基本ですがオックステールの本来は膠（にかわ、ジェラチン？）質や髄（骨の中身）を味わいますものですので、あまり度を越しますとせっかくの旨味が無くなってしまいます。

はい、これらの下処理だけで５時間が経過しました。　これから、煮始めて行きます。



オックステールとお野菜類をお鍋に移しましたら、赤ワインとお水の半々をひたひたに注ぎましてローリエも２～３枚入れて強火に掛けます。
訳がありまして余分な小麦粉や油は使いたくありませんから、炒めませんでイキナリ煮ますが十分にイケます！
煮立ちましたら浮いて来ました灰汁や油（脂肪）を丁寧に掬い取りまして、極弱火（表面がゆらゆら程度）で３時間煮込みます。



３時間煮込みましたらオックステールとローリエは一旦、お皿か別容器に取り出して置きます。
お野菜類だけの煮汁をこちらのバーミキサーで、今までの鬱憤を・・・なんてありませんが一気に粉砕撹拌しましてややサラリとしましたピューレ状煮汁にします。
こちらが、またもやの訳の理由でした。今回の煮汁を利用しましてドミグラスソースも一緒に作りたかったのです。
ピューレ状になりました煮汁にオックステールとローリエを戻します。塩コショー、トマトピューレ、ウースターシャーソース等でお好みに調味しまして、さらに極弱火で１～２時間煮込みます。
この時点で注意が必要です、ピューレ状（濃度があります）煮汁です（市販のドミグラスソースやルーを溶かし込みました状態と同じです）ので焦げ付かせませぬように。せっかくの、ほぼ完成間近なのですから。



煮込み上がります前に付け合せの用意をします、この時期にですがこれ程にも見事に立派なアスパラガスも見付けましたのでアスパラガスが続いています我が家ですがサッと湯がいて付け合せにすることにしました。
他にジャガ芋とキャベツも同時進行（同じお鍋）で茹でました。



こちらが我が家特製の澱粉や油脂を使っていませんお野菜たっぷりドミグラスソースです、とてもシチューの残り汁とは思えません。
ドミグラスソースよりもシチュー自体を美味しく作りますのでしたら、オックステールの下処理を済ませましてから赤ワインとお水は半々で煮る時間だけを長くしましてビーフシチューと同じように作ります。



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