出しのストック

テレビでは連日インフルエンザの話題でしたね～今週に入ってようやく少しは落ち着いてきたのか、マスクをしている人の数もだいぶ減りました。先週は私も家に引きこもっておりましたが、それなのにブログ更新をサボっていたというフトドキもんです・・・。

ところで今日はうちの出しとりの話をしたいと思います。うちは夫が高齢なので和食がメインです。なので出しはすごーくよく使います。だいたい5日～6日に一度の割合でまとめて出しをとって冷凍しています。

出しの材料ですが、昆布は安売りしてる時にまとめて買って、鰹節の方は、はなはなさんに教えてもらった卸売市場の朝市で買っています（この袋３つ買って一ヵ月ちょっとでなくなります）。



一回で目一杯出しをとりたいので、お鍋の口ぎりぎりまでお水を入れてます（ほんまはアカンのでしょうが）。出しの取り方は、辻調理式です。鍋にお水と昆布を入れたら火にかけ、約10分で沸騰の直前くらいになるような火力にします（いつも同じ分量、同じ鍋で出しをとってたら自然とわかってきますよね）10分たってプツプツしてきたらすぐに昆布をあげて、そのあと火力を最大にして沸騰させます（必ず一度沸騰させた方がいいようです）煮たてたらお水を少しいれて温度を下げ、そこに鰹節を一気にいれます。そして再び沸騰する直前で火を止めて終了。このときアクをすかさずとりながら火を止めるのでこの時が出し取りに一番集中しないといけない時です。出しはけっこう繊細なので、ちょっとしたことでも出しに変な味が加わったりして、台無しになってしまいますからね～。



2番出しもとります。2番出しは少し少なめ。青菜をおひたしにするときなど、出し洗いに使おうと、以前はここで3番出しもとったりしてましたが、冷蔵保存で3日ほどしか持たず、結局全部使わず捨ててしまうことが多いので、最近は2番出しまでしかとらなくなりました。



とった出し汁。右側の小さいのが2番出し、大きい方が1番出しです。出しを超す時は鰹節が中で動くことがないよう、ゆっくり慎重に少しづつ越していきます。ここで慌ててザーっと越してしまうと鰹節が動いて出しに変な赤みが入って不味くなります。2番出しは昆布と鰹節を入れてぐつぐつ煮るので、ザーっと越してしまっても問題ありません。

と、ここまでは辻調理式ですが、最近有元式で、鰹節を入れたあと、すぐに越さずに5分～10分くらい置いて鰹節が全部沈んでから一気に超すという方法が書いてありました。やってみると、なるほど便利。最近はこちらの方法をとっています。



そうそう、私の出しとりグッズを紹介します。写真のように大きなタッパーに必要な道具をすべて（越しアミ以外）入れているので、出しをとろうと思ったら、台所の棚からこのタッパーを取りだしてくるだけなので、作業がとてもスムーズにいきます。また、この方法を始めたころは、最初は写真のように綺麗にタッパーが入っているのですが、しばらくすると中がぐちゃぐちゃになっていました。でも、この道具入れをずっと使っているうち、使うときに中がぐちゃぐちゃになっているのを見ると一気に気分が凹むので、それが嫌で最近はしまうときに、「いい加減に入れない」ことにしました。するといつも写真のような感じに。これは私の生活の中で数少ない成功例の一つです。

真ん中の白い布は越し布です。ネル地で、出しを超す時にザルの内側にこの越し布を敷いて越します。2枚入れてますが1枚で充分のようです。



ピッチャーに入れた出しを容器に入れて冷凍庫で固まらせた写真。以前はこの状態のまま冷凍庫にいれておき、使うときに必要な分だけタッパーから中身を取り出していましたが、けっこうこの作業が邪魔くさく（気分がのらないときは、この作業が嫌で出しを使わないことも…）いつ頃からか、どうせ取り出すのだから一気に取り出してしまおうということになりました。



それがこの下の写真です。手前の右側は味噌汁用、夫は「味噌汁は1番出し！」というのですが、どうも勿体なくて2番出しと混ぜてます(^^;お椀に一杯づつ、ちょうど二人分が一つのブロックになっています。左側は煮物用、2番出しです。奥の方のはキューブ状になったもの。お浸しとかちょっと出しをちょっと使いたいときに便利です。これは1番出しです。




冷凍庫に収めたところ。この日は出しを作った日なので、冷凍庫の上段のアルミのトレイが敷かれたところ（たぶん一気冷凍するためのスペース？）にびっしりです。うちはこのスペースには出し以外にパンとアイスクリームを入れていますが、ギリギリセーフという感じです。



出しに関しては、スペース面、コスト面、作業面などにおいてまだまだ考え直さない点が多く、これからも試行錯誤しながら今よりももっと良い方法を考えて出していきたいと思っています。