夕方札幌に到着
相変わらずあちこちというか、美瑛の景色ばかり堪能していて、バタバタと到着。
さっそく、円山公園近くのモリエールへ。北海道ミシュラン三ツ星のレストラン。前日泊まったビ・ブレと同じグループのお店です。中道シェフは美瑛料理塾で、指導もされてるようです。
円山公園の中を通って行きましたが、この公園、森のようでとっても素敵でした。次回はもう少し早く来て、公園内を散策してみたいです。って次回来ることになってるのが、なんとも・・・・。
お店到着！とっても楽しいサーヴィスの方がお出迎えしてくださり、ひとしきり、おしゃべり。こんなお迎え初めてです。前日泊まったビ・ブレに偵察の電話も入れて、さらに驚き！というか、サーヴィスとはこうことなのだと、感心いたしました。
テーブルのお花
この日のお料理はおまかせ。
せっかくはるばる来たので、お薦めをいただきました。
1皿目 玉ねぎのキッシュ
前日にいただいたのと同じですが、やはり違います。小ぶりで、上品な感じ。
2皿目 ごぼうのスープ
これが絶品。滑らかで、ごぼうが凝縮されてます。ミルクやバターも入ってるのですが、ほんの隠し味程度なのでしょうか。
かなり熱いのでやけどしないでくださいと、強く言われて、そういえば、キッシュも。やけどに注意！って。
バター
かわいい。森？モリ？
3皿目 ジャガイモのニョッキ バジル風味
バジル風味のミルクスープにニョッキが入ってますが、なんとももっちりでジャガイモだけではないように思いました。いももちみたい。バジルの風味が爽やかです。
4皿目 ふきのとうのフリット
この演出も楽しいです。枝を針金でくくり、物がのるように作ってあります。すごい！このフリットがまたまた絶品で中にはふわっふわのホタテのムースが入ってます。これも熱々でやけどに注意です。美味しい！ふきのとうの香りとほろ苦さが、たまらんね～～
5皿目 ガルグイユ
25種類程度のお野菜やハーブたちです。ソースがかかり、3回混ぜる！それ以下でも以上でもダメなんだそうです。で混ぜないのももちろんダメ。見張り番がついてて、混ぜます。1.2.3！
なんだかなぁ・・・なんて思っていただいたのですが、なるほど、食べていくうちに3回の意味が良くわかってくるのです。きちんと考えて作ったお料理ですから、言われたとおりにいただくのが筋ってもんです。3回だと、いただく場所によって風味がかわり、最後まで楽しくいただくことができるのです。面白いなぁ～～。お客様を迎合するのではなく、楽しく愉快に押し付ける？？？
6皿目 この日入荷のボタンエビ 生きてます
わざわざ、見せてくださいました。今にも飛んできそう～～
こんな風に変身
ふわっとして、殻はカリッと。すべてが美味しい！エシャロット、バター、ワインかな？の軽いソースが絡んでいて、エビの味が凝縮してます。一番硬いところだけ残し、ほぼ完食！
7皿目 アワビ スペシャリテ！です。
写真は真っ黒ですが、生でも真っ黒。アワビ1個の上には香ばしい細かいパン粉上の物が、そして香ばしく焼かれています。ソースはイカスミベースです。でもアワビの肝も入ってるように思われました。付け合わせは、イカスミリゾット。
実は、私はアワビは特別好きでも、嫌いでもなく、あまり興味がなかったのですが、これは違う！何とも表現しがたい美味しさです。
リゾットがこれまた風味よく木の芽の香りもたっぷりで美味しくて！
この一皿は、特別！
8皿目 リンゴと紅茶のシャーベット
後から洋ナシのリキュールをかけてくださいます。不思議不思議、まったく違う風味になり、苦みと、香りが大人なお口直し。
9皿目 エゾ鹿
前日にビ・ブレでもいただいたのですが、、到着時に前日の同じ食材になっているので、他のお肉に変えても・・と聞かれましたが、あえて同じ食材で食べ比べ。猟師さんは同じ方。熟成期間や火の入れ方が違うそうです。ネズの実が添えられ、ナスタチウム、ジャガイモとリンゴの巻き揚げのようなものとビーツ。ビーツの土の香りが鹿にぴったり。こちらのお肉の方が繊維が軟らかく、食べやすい感じがしました。でも、私はビ・ブレの鹿の方が好きかも。これは好みですね。どちらも美味しい！やはり地元の食材を素晴らしく表現されることがすごいです
チーズ
デザート前のチーズ
次の日に行く予定のエグヴィヴの全粒粉のパンにシェーブル。スパイスも効いてます。パンはカリッとシェーブル、久しぶりで美味しい。スパイスもよく効いてて、大人味だわ
デザートその1
見た目にも美しい。胡麻のブラマンジェにエンドウ豆のソース
胡麻の風味とエンドウ豆の風味がよく合って、面白いデザート。ちょっとずんだ風だけど、もっと豆の味が濃く、緑がきれい。
デザートその2
イチゴのジェラードにイチゴのソース。冷たいものに熱いものをかけて。このソース、スパイシーでキリッとして美味しい！クレソンも添えられて、なんとも楽しく美味しいデザート。大好きです。イチゴってそれ自体の風味が確立してるように思うので、調理しても同じような風味になってしまうと思うのですが、これは違う。温度と香りなのかな。。
食後のお茶をいただき、サーヴィスの方とお話しして、つい、しゃべりすぎました。実はこの日は結婚記念日で・・っというと、最後にプレゼントって、1929年もののシェリー酒を。写真は撮り忘れ。まるでプルーンのようで、まったりと美味しい！超感動です。
本当人素晴らしい時間を過ごすことが出来ました。
「レストラン」ってこういうものなのですね。
あらためてサーヴィスの大切さを感じました。
これはお店だけではなく、お教室でも大切なことなんだと、つくづく感じました。
エグヴィヴへつづく
