牛ホホ肉の赤ワイン煮込み・ブッフブールギニオン

牛ホホ肉の赤ワイン煮込み・ブフ・ブールギニオン

レストランの定番メニュー。すね肉やテール、ばら肉なんかでも同様に作れますが、今回はホホ肉です。とろっとろのしっとりに出来ました。満足です。
いつもはすね肉で作るのですが、ホホ肉のものは、いつもはレストランで食べるばかりで、ホホ肉自体、なかなか家庭では入手困難ですから、今回はかなり幸運でした。

※煮込むときのポイントは、蓋をしないでアルコール分を飛ばすようにして煮込むことです。蓋をしたり、落し蓋をすると、肉の中にアルコール分が残って失敗します。あとは、ある程度大きな塊のまま煮込んで、あとで切り分けたほうが美味しく出来ます。

レシピ(4人前)

牛ホホ肉・・・800g～1kg
赤ワイン・・・1本

ミルポワ用野菜

人参・・・1/2本
玉葱・・・1/2個
トマト水煮缶・・・1/2缶
くず野菜など
にんにく・・・2片
ブーケガルニ
パセリの茎、セロリの葉など

コーンスターチ
無塩バター・・・20～30g
塩

付け合せ野菜

マッシュポテト用ジャガイモ
人参
ペコロスなど

作り方

※前日にしておく作業はこちら

1.赤ワインに漬け込んでいた肉を取り出して、紙で水分を拭き取り、野菜も漉して、ワインとわけておく
　　
2.フライパンに油をひき、肉の表面を焼いたら、煮込みようの鍋にいれ、次にブーケガルニ以外の野菜も炒め、漬けていたワインを注いだら、煮込み用鍋にすべて入れ、ブーケガルニとトマト水煮缶を加え火にかける
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※ルクルーゼは炒めるには向かない鍋なので、別に炒めてます。
3.2が沸騰したら、灰汁をすくい、弱火にし、弱い沸騰状態(ミジョテ)にする
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※このときの沸騰状態を、美女が微笑む程度と、フランスでは言うらしいです。
※もし、材料がひたひたにならない場合は、予算があれば、ワインを温めて加えてもいいのですが、僕の場合は、蒸発した分などは、湯を足してます。このくらいの分量なら、最終的なソースの量から考えると、ワイン1本分が煮詰まるので十分と考えます。
4.約3時間半～4時間半、湯を足しながら、こまめに灰汁をとり、火加減を調節して、肉が柔らかくなったら、火を止め、肉をそっと引き上げて、バットなどに置き、野菜と煮汁を漉して、煮汁と肉を鍋に戻し、灰汁や浮いた油を取り除いて、キッチンペーパーなどを落として、そのまま冷ましておく

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※この状態で一旦冷ますことで、肉の中の蒸発した水分が、また補われます。
5.4の肉を取り出して、一人分量ごとに切り分け煮汁は煮詰めて、必要なソースの分量に、ある程度煮詰めたら、水溶きのコーンスターチで濃度をつけ、塩で調味し無塩バターを加え混ぜる
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6.完成したソースを小さめの鍋に入れ、その中へ肉を戻し弱火で温め、スプーンでソースをかけながら温める

ここで、更に一晩おけば完璧です。


ブールギニオン=ブルゴーニュ風ということですが、ブルゴーニュワインを使わなくてはならない訳ではなく、むしろ、コートデュローヌなどの重みのあるワインで作るほうがしっかりしたソースになります。

人参は茹でて、玉葱はバターと塩と砂糖少々で蓋をして炒めます。
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ジャガイモは塩茹でして、潰し、裏ごしして、牛乳でのばします。


もちろん人参もグラッセにしてもかまいません。
今朝は、嫁が寝ていて、ひとりで朝食を食べたのですが、食べ過ぎてしまいました。
大好きな、ブリーチーズとブルーチーズをパンにのせて焼いて、蜂蜜をかけて食べました。他に目玉焼きと、ローストビーフです。
糖尿、痛風になるといけないんで、夜ご飯は野菜と雑炊にでもします。


お昼に赤ワイン煮込みを食べましたが、デザートで南瓜のプリンも作っておいたのを出したら、嫁が
「赤ワイン煮込みだけでも重いのに、デザートに南瓜のプリンって、重いデザートで、センス悪い!」「フランス料理は重いからきらいなのよ!」
だそうで、一生懸命作ってるんですけど。嫌いって、今までどれだけ美味しいといって食べてきたことか・・・

次の記事でレシピ、アップします。
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