ブイヤベース
参加することにしました。ご参考になりましたら、クリックよろしくお願いします。鎌倉の野菜の市場でフヌイユ(フローレンスフェンネル、ういきょう)を見つけました。フヌイユがあると、僕はブイヤベースが食べたくなります。魚屋さんに走って、数種類の魚を買ってきました。カサゴにホウボウ、コチ、イシモチ、メバル、小さい伊勢海老にしました。あと、ブイヤベースにはかかせない、アイオリソースを作って、ハーブのサラダを添えました。サフランを加えると、もっときれいによそ行きの料理になります。
本来は丸ごとの魚を煮るのですが、食べるときのことを考えると、小骨も多いし、嫁は魚の皮を嫌がるので、骨抜きして、皮を取り除きました。
アイオリソース、大好きです。 鎌倉野菜のサラダ、バジル、イタリアンパセリ、トレヴィス、クリスタルリーフ、フルーツトマト、ズッキーニ、バルサミコとオリーブオイルのドレッシング。
レシピ(6人前)
★ブイヤベース
ホウボウ・・・1本
メバル・・・2本
カサゴ・・・2本
トラキスなど、ほかに相性の良い魚数種類
玉ねぎ3、フヌイユ3、人参2、セロリ1(多い順)全体の1/3くらいは野菜
ペルノー酒200cc、水、トマト4個、パセリ少々、サフラン(あれば)
バゲット、パンドカンパーニュなどのパン
★アイオリソース
にんにく・・・1片
卵黄・・・1個
マスタード・・・大さじ1
オリーブオイル・・・200cc
サフラン
作り方
★ブイヤベース、スープドポワソン
1.フードカッターでフヌイユ、玉ねぎ、人参、セロリをみじん切りにする。
2.1の野菜を大き目の鍋に入れ、オリーブオイルでよく炒める。
3.魚の鱗と腹を掃除して、スープに丸ごと入れる魚とすり潰す魚に分ける。
4.あとから、スープに入れる魚は冷蔵庫にしまっておくき、すり潰す魚を骨ごと筒切りにし、頭やひれなどもすべて、2の鍋に入れ、かるく炒める。
5.4の鍋にペルノー酒を注ぎ、混ぜながらアルコール分をとばす。
6.5の鍋にトマトをざく切りにして加え、水をひたひたに材料が浸る程度に注ぐ。(パセリなど加えても良い)
7.6の鍋を強火にかけ、沸騰しあくが浮いてきたら、丁寧に取り除き、弱火にし、約30分ほど煮て、骨などが柔らかくなってきたら、ホイッパーなど使って身をほぐす。
8,大きな硬い骨などは、ここで取り出しておく。
9.野菜用の手動のムーランかジューサーミキサーにかけて、別の鍋にしっかり漉す。(ポタージュにする)
10.9の漉したスープを火にかけて、濃度を調節するように水を加える。飲んだときに喉越しが良い程度まで水を加える。沸騰させたら、塩を加え味をみる。
11.10の鍋に胡椒をふり、サフランを加える。
12.冷蔵庫にしまっておいた魚を沸いた11の鍋に静かに入れ、10分以内で加熱し、器に取り出しておく。
★アイオリソース
1.すり鉢ににんにくのみじん切りを入れすり潰す。
2.1へ卵黄、マスタードを加え混ぜる。(サフランがあればいれる)
3.オリーブオイルを少しずつ加え、マヨネーズ状にする。
※ミキサーでもできます。すりおろしたにんにくをミキサーに入れ、あとは同じです。
仕上げ
パンをうすく切り、トーストして、生のにんにくを表面に擦りつけます。
食べ方
スープにアイオリソースを大さじ1か2を、お好みで浮かべ混ぜながら飲みます。そのとき、パンをスープに浸したり、アイオリソースをのせたパンを浮かべたりして、食べます。魚の身はスープとは別にして食べます。アイオリソースを自由につけて食べるとおいしいです。
家族の評価
◎穴うさぎの感想・・・・(あまり、好きではないらしい・・・)
◎総料理長モモ助の感想・・魚たっぷりでおいしそうだねっ!
