野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
冬キャベツの収穫が終わり
昨年９月６日に苗御植えたのが家族で充分食べましたが、先日キャベツの最後の収穫をしました。今キャベツは結構高値ですが、新鮮な物は甘く料理は洗って塩もみして甘酢や柚子で和えて大変美味しい。
色々な料理に使いましたが、今回は塩もみして残っている柚子と合わせました。
次のキャベツの収穫は、１１月１５日に苗を植え付けたのが、育って来ていて春キャベツが楽しみだ。我が家のキャベツは年に２回収穫を楽しみます。
① キャベツを洗い適当な大きさに切る、塩を振り軽くもみ、重しをして数時間おいておく。
② ①が塩辛ければ、水で洗い水分を良く切る。
③ ゆず皮を千切りにする。
④ 酢６０ｍℓ・砂糖・２０ｇ・昆布茶小匙１に②と３を混ぜて合わせ、一晩冷蔵庫に置いて出来上がり。
＊大根や赤蕪・蕪でも良い。
柚子の果実は比較的大きく、果皮の表面はでこぼこしている。果実が小形で早熟性のハナユズとは別種である。日本では両方をユズと言い、混同している場合が多い。酸味は強く香りもある。無農薬栽培が比較的簡単、成長が遅いことでも知られ、「ユズの大馬鹿18年」など言われ、種から結実まで10数年掛かる。原産は中国で、飛鳥時代に栽培の記載がある。
現在の日本で栽培されるユズには主に3系統あり、本ユズとして「木頭系」・早期結実品種として「山根系」・無核（種無し）ユズとして「多田錦」がある。花ユズは日本原産とも言われるが、詳しいことは判らない。
熟したユズでも酸味が非常に強いため、普通は直接食用とすることはない。薬味としてではなくユズ自体を味わう調理例としては、果皮ごと薄く輪切りにして砂糖や蜂蜜に漬けがある。果汁を砂糖と無発泡水で割ったレモネード、チューハイ、ユズから作られたワインもある。
昨年の昨日のブログ
＊葉ごぼうのにびたし（４人分）
葉と茎を食べる「若ゴボウ」。シャキシャキとした歯ざわり、アクが少い、栄養満点、と大阪人の心を魅了し続ける春野菜。
①鍋に水2カップに干しえび１０ｇ入れ、20分以上おく。
② ①の鍋に醤油大匙１・みりん大匙１調味料を入れて強火にかけ、沸いたら、4cm幅に切った葉ゴボウ１束の茎を入れて、中火で1分煮る。フタをして素材に味をなじませることを「鍋止め」といいます。5分置いても食べられるが、10分は置いたほうがよい。
③ 鍋の火を消し、天かすを大匙３入れて、フタをする(鍋止め)。
若ゴボウの葉は塩もみして浅漬けに、根はキンピラにも美味しい。
春を告げる若ごぼうは、関西中心に出回り、収穫は２～３月、葉・軸・根の全てを食べることができ、シャキシャキとした独特の歯ざわりが心地よく、早春の香り豊かな野菜です。
食物繊維や鉄分、カルシウムが多く含まれている、栄養価の高い野菜です。
また近年、葉の部分に毛細血管を強化する働きや血栓を防いで、血流をスムーズにする働きを持ち、高血圧や動脈硬化などのリスクを軽減する
機能性成分として期待されている「ルチン」が含まれているとの事。
これまで、ソバやダッタンソバ、アスパラガスにルチンが多く含まれることは知られていましたが、若ごぼうの葉に含まれるルチンの含有量は、なんと、ルチンの王様と呼ばれるダッタンソバに匹敵し、食物繊維はサツマイモの約1.4倍鉄分はほうれん草の約1.6倍。
調理方法・・・煮てよし！炒めてよし！炊いてよし
葉・軸・根の全てを食べられる八尾若ごぼうは、1束で和風ごぼう膳（葉の煮浸し、軸と根のかき揚げ、炒め煮、炊き込みご飯、味噌汁、洋風フルコース（葉・軸・根のコンソメスープ、肉と卵いため、軸を使ったパスタ、軸・根のささみサラダ）など、たくさんのアレンジが楽しめます。
葉ゴボウは、根が短くて茎や葉を主に楽しむゴボウ、丸ごと食べ尽くせます。フキのように薄い皮をむかなくてもよいし、水につけたりするだけでアクが抜けて、茎は歯ごたえがたまらなくよい病み付きになりそう。フキのように茎にも穴があります。
短い根っこは、ささがきにしておみそ汁。茎はきんぴらに。
