軽井沢ル・ボン・ヴィボン

KOMBUCHAと昆布茶

お店のこと

2024年05月10日

最新の海外の料理業界では

KOMBUCHA（コンブチャ）という物が使われているのを

よく目にするようになりました。

スープやソースに使われている場合も多いので

最初は日本の昆布茶を使っているのかな？と思っていましたが

（昆布茶はアミノ酸が強いので旨味を強める事ができる）

どうもそうではないんですよね。

色々と調べてみると

どうやらこれは昔流行った「紅茶キノコ」の亜種らしく

発酵したお茶に様々なフレーバーが入ったものである事が判明。
昆布茶≠Kombuchaで、海外ではすでにメジャーなのですが
Kombuchaの言葉の元となっている日本では
逆にあまり知られていないという面白い飲料です。

１月に行ったハワイでKombuchaを発見しました。

パイナップルの芯を発酵させたメキシコ由来のTepacheも発見したので
ノンアルコール飲料の勉強として試飲してみました。

どちらも馴染みのない味・・
特にテパチェは、パン用の天然酵母リキッドを彷彿させる味で
「そのままでは無理」という感想です。

ノルディック（北欧）キュイジーヌの影響なのか
近年は素材を発酵させて「味変させて使う」というのが流行っています。
僕としては、わざわざ味変させなくても
素材はそのままで美味しいのに、と考えてしまう部分がありますが
新しい潮流を拒絶せず、まずは理解していきたいと思います。

ところが面白いことに、先日行った本場北欧のコペンハーゲンでは
Kombucha的な発酵飲料がそれほどメジャーであるという感じはせず
ハーブやベリー系などの
飲みやすい爽やかなコーディアル飲料が色々ある印象でした。

デンマークはワインの主生産地ではない国ですから
こういったノンアルコールの部分には力が入っているように見えました。
また、レモネードはヨーロッパでもハワイでも流行っている印象です。

ハワイとデンマークが混ざったレポとはなりましたが
今回は今年の旅の中で気になった
ノンアルコール飲料の話をピックしてお届けいたしました。

こちらは初物の信州産ルバーブで作った
Le Bon Vivant 軽井沢オリジナルのコーディアルです。
ほのかな赤味と爽やかな香り

ルバーブは適度な酸があり、香りも特徴的で
高原を感じさせる素材ですね。