2010年11月
イノシシ肉をGETしたので燻製作りにチャレンジしました。
さすがに【簡単！】ってわけにはいきませんでしたが、なんとかできました。
その工程は↓をご覧ください。
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11月12日
イノシシ肉をソミュール液（塩水にハーブなどを混ぜたもの）に漬けこみました。
基本のソミュール液1リットル分の分量
水 1リットル
塩 100ｇ
三温糖 10ｇ
黒コショウ
白コショウ
ローレル
他 好みのハーブ類
私は三温糖のかわりに喜界島のきび砂糖を使用
ハーブ類は黒コショウ、クローブ、ナツメグ、シナモン、カルダモンを使用
上記の材料を一度火を入れ、しっかり塩や砂糖はしっかり溶かしておきます。
ソミュール液に漬け込み、冷蔵庫の中でしっかり寝かせます。
肉の表面が乾かないように、またしっかりと液が行きわたるようにペーパータオルを上からかぶせておきます。
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11月26日
11月12日にソミュール液につけたイノシシの肉を冷蔵庫から出してきます。
肉を取り出し、肉についているハーブ類を取り除きます。
流水で塩抜きをします。
少し薄いかなってくらいがちょうどいいです。
確かめ方は、肉の端っ子を少し切ってフライパンで焼いて食べてみます。
端っ子が少し塩辛いくらいなら真ん中は薄い塩味かな。
塩抜きが終わったら乾燥させます。
このような干し網を利用すると便利です。
表面がきれいに乾くまで数時間から1日かかると思います。
気長に干してくださいね(笑)
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12月28日
いよいよスモークします。
スモーカーはドラム缶を利用したもので、まさみっちゃんの手作りです♪
中にはパイプが渡してあり、フックをかけられるようになっています。
もちろん大きな肉を吊るすためのフックはまさみっちゃんの手作りです↓
今回はイノシシ肉なので桜のチップを利用。
チップといってもホームセンターなどに行くとブロック型のがあります。
ずっとついておくわけにはいかないので私はもっぱらこのタイプを使っています。
着火剤がついているのでここから火をつけ煙が出るのを確認してスモーカーの中へ入れます。
フックはこのように↓直接肉に突き刺します。
スモーカーの中のパイプに吊り下げ、スモークします。
約6時間スモーク…
その後、そのまま一晩スモーカーの中で寝かせました。
しっかり薫りと色がつきました。
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11月29日
スモーカーから出した肉を大き目の鍋に入れ、たっぷりのお湯で時間をかけて茹でます。
温度計を使ってお湯の温度を75℃にキープ。
そのままの状態で90分～120分湯がきます。
湯がき終わったらキッチンペーパーなどで水気を拭き取り、少し乾燥させたら出来上がりです。
湯がき終わってお湯を捨てた所↓
こんな感じになります↓
切ってみましょう↓
75度という温度で湯がいているので肉の色がきれいなピンク色です。
もちろんこのまま食べてOK
少し炙ると燻製の香りがぷ～んとしてまた違った感じで美味しいです。
今回はイノシシ肉でしたが、もちろん豚肉でも大丈夫。
燻製作りについてはいろんな方が本やブログで紹介しているので参考にしてくださいね。
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