バースデーケーキ 第二弾

長男の誕生日ケーキもチョコのリクエスト。でも、前回の妹のようにロールで無い方が良いとのことで、しばし考えてドーム状にすることにしました。

ロールかドームかの違いで、大方前回の妹のと同じ。上に普通の生クリームにして、ココアパウダーを振りかけ、削ったチョコをまぶしてみました。



中味はこんな感じ。


まぁ、まずまずの出来と言うことで。
次に作るのはクリスマスかな…

冷製ラーメン

先日、市川のあけどやで食べた、夏季限定の冷製ラーメンがええ感じやったので、家でも作ってみることにした。

モミジ、鶏ガラ、鶏もも肉、昆布、鰺煮干、片口鰯煮干、鰹節、白ネギの青い部分が材料。
出汁に使った鶏もも肉は、少々味付けをしてチャーシューの変わりに。

キンキンに冷やすとスープはぷるぷるに固まってしまう内容なのだが、それを崩して麺と和えるつもりが、冷やす時間が足りず、スープは冷たいけど固まる前の状態で食すことに。
葱がなかったので、茹でたモロッコいんげんを薬味代わりに足しました。



こいつはなかなかいけます、夏にピッタリ。
再作成は間違いないですな(^^)

ジューシーチャーシューとほろほろチャーシュー

先日、低温調理のジューシーチャーシューを模索したが、今回はほろほろチャーシュー作りとその比較をしてみた。

68℃未満で作った肩ロースとバラのチャーシュー、そして90℃近くで3時間ほど加温したバラチャーシューのチャーシュー三種盛りの豚骨ラーメン。キクラゲたっぷりバージョン。
調べてみると70℃辺りからコラーゲンが縮み始め、ずっと煮込み続けるとそのコラーゲンが溶け出してきて筋繊維同士の結びつきが弱くなり、ほろほろになってくるとか。


右側の一つだけチャーシューが小さく見えますが、真ん中のバラと同じくらいの直径の巻きだったんですが、低温調理と違い温度を上げると肉が縮むので小さくなってしまいました。

左の4枚はジューシーなチャーシュー、右の1枚はほろほろチャーシュー。
子供達にはほろほろチャーシューが大人気でした。



翌日は担々チャーシューメン。
担々麺を食う時のために、肉みそ用穴あきスプーンも購入しました（笑）

毎日チャーシューメンばっかり食っててええんやろうか・・・（汗）

チョコロールケーキモンブラン風？

下の子の誕生日ケーキのリクエストはチョコのロールケーキ。
ということで、チョコロールにモンブラン風ににょろにょろと生チョコを絞り出してみました。

ケーキを作るのは昨年末のクリスマスケーキ以来。
とい型は使わず、小麦粉不使用のとろけるチョコロール生地に酸味のあるクランベリーホイップをたっぷり巻いて、上から生チョコを。


まずまずの出来？


上から見たらこんな感じ。

生チョコ搾りは搾り始める堅さの調節がなかなか難しい。
配合は、大東のクーベルチュール セレクショーネ ノワール（65％）を50gとクーベルチュール セレクショーネ バニーユ（50％）を100g、それにタカナシの特選北海道純生クリーム35を100g程度。

絞り出した後、最終的に冷蔵庫で寝かせた後は思ったより固い感じでした。
チョコ：生クリーム＝3:2くらいでええかと思ったんですが、カカオ50%のバニーユと乳脂肪分35%の生クリーム1:1位の方がいいかなぁといったところ。

次作る機会があれば、その配合で作ってみます（機会があるかどうかは・・・）

つぶガラ入手2

先日下処理を終えたつぶガラを冷凍庫から取り出し、煮だし開始。
ゴトゴト言わせるが、下処理がきっちり出来ているせいか、ヘドロのような灰汁は出てこず、白い泡が若干出てくるのみ。

一晩煮だしがた、まだ弱そうだったので次の日はやや強めで継続、ガス代が凄そう（汗）
途中、頭蓋骨にひびが入っていたので、木べらでごつごつ叩くとどんどん割れていきました。
そして、もうええかという状態になり、終了。



んん～、クリーミーなのが出来ましたわ。
頭蓋骨は崩れていったけど、あごの骨はびくともしませんでした。



そして、純豚骨スープに適当に味付けして完成！
これこれ、久留米、博多系の豚骨スープになっとります。
この風味は言葉では表現できんけど、食えばわかる（笑）
たま～に食べたくなるんよね、これ系のラーメンを。

しかし、チャーシューは多いが他の具材がない・・・
次は薬味くらいは購入しておきます（汗）

今度はつぶガラだけでなく、拳骨や背ガラも合わせて煮出してみようっと。

つぶガラ入手１

とうとう注文してしまいました、そして手に入れました。
通称つぶガラ、いわゆる頭蓋骨のガラです。



以外と重く、重量を量ってみると2.35kg程度、これが150円とは安い。
拳骨や背ガラは100gで15～25円位するので、2.5kgだと500円程度。
安くていい出汁が取れるのであればいうこと無いではないですか！

下処理にまず半日ほど水に浸けて血抜き処理を。
寸胴の水が赤く染まっております。


水を取り替えて洗い流し、もう一度水を張って今度は火に掛ける。
沸騰して30分くらいのつもりがうとうとして小一時間。

灰汁も出なくなってるし、後は取り出して水洗いしました。



一番気になったのは、豚の歯。
黒っぽくなっていて虫歯だらけのように見えます。
こいつら、生まれて死ぬまで歯磨きなんてしたこたないわな。
なんて当たり前のことを思ってしまいました。

明日夕方に大阪に帰るので、続きは東京に戻ってきてから。
いいスープ出来るかな～、う～ん楽しみ(^^)

和風チャーシューメン

先日スープを作った際に結局使わなかった、豚バラ肉。
加えて、1玉だけ麺も余っていたので、チャーシュー作りを兼ねて和風出汁のスープを作ることに。
昆布、鰯煮干し、鯖煮干しの出汁を取って、一部は通常のお吸い物用に取り分け、更に焼きあごと、縛った豚バラ肉、余っていたモミジを加えて、ことことことこと・・・
ただ、鍋が小さいので温度管理が難しい、何とか70℃は越えないように6時間ほど煮て内部温度もそれなりになったかとチャーシューを取り出しました。

先日作った肩ロースチャーシューをソミュール液みたいなものに浸けて、豚バラチャーシューも適当に作ったチャーシュー液に浸けて、今度は寸胴でことことことこと、やはりでかいと温度が上がりすぎず、温度管理がかなりし易いです。

出来たスープに味付けをして、魚介系に、モミジと豚肉のみの出汁で取った和風スープの完成。
チャーシューはたっぷり乗せてチャーシューメンに、ぐふふ。
あいにく他の食材が無くチャーシューのみの薬味無し。

あっさりしてたけど、ちょっと物足りないかなぁ。
やっぱり豚骨を使った透明感のあるスープ系が好みかな。
次は、それにするか、予定通りの物にするか・・・こうご期待（誰も期待してないかも（汗））

ゴマつけ麺とじゅうしぃチャーシュー

チャーシューが煮込み終わると、一部を取り分け冷凍庫の邪魔をしていた豚背ガラと一緒にことこと煮込み、もう一つはそのまま続けてモミジ鶏ガラと一緒にごいごい強火に変更して煮込み続けて鶏白湯スープを作成。

合羽橋に白練りごまを買い出しに行ったら、くるみペーストなんぞも見つけてしまい両方購入することに。
そして、適当に塩と砂糖と薄口醤油と酒と、たっぷりの練りゴマと合わせてちょっくら煮込み、濃厚ごまだれの完成！



麺はちょんぼで山岸のおっちゃん監修のつけ麺用の麺を近くのスーパーで購入。
チャーシューの代わりに、スープを作る際に煮込んだ骨付きもも肉の肉の部分をチャーシュー代わりに。
カオマンガイでも作ろうかと思ったけど、タレで悩むのも面倒なので止めにしました。



いやぁ、んまい。この麺もなかなかええ感じです。
自分の好きにゴマゴマ度合いを調整できるので、こらええわって感じ。
残ったスープは凍らせておいて、次はクルミペーストと合わせてみようっと。


豚背ガラと煮込んだ方は、シンプルな醤油ラーメンに。
カエシは特に作ってないんですが、前に作った昆布鰹のだし醤油と適当に合わせて味を調成。
でもって、こちらはピンク色のチャーシューが楽しみざんしょ。



んんぅ、このチャーシューもええ感じではないですか。
スープも自家製ならではの濃い出汁具合で、美味いッス。
このチャーシューは作るん面倒だが次もこの手で行きたい感じ。

次の標的はあいつです、長年の夢がやっと叶います（笑）

寸胴は何故「す」ではなく「ず」なのか

ずっ～と、放置プレイしていましたが、久々の投稿です。

というのも、とうとう買っちゃいました。何度も躊躇していた、この大きな例のブツを。



先日、新潟で食べたごまラーメンに触発され、購入を決意しました。ごまラーメンとは関係ないけど、ネットで頭の大きさを調べ（謎）、家の棚の大きさを測り、30cmをチョイス。
こちらの住まいでは、ギリギリ蛇口の下に入るものの、蛇口最下点が寸胴の最高点より低く、洗いにくいです。

早速ハナマサで購入した、モミジと鶏ガラを使ってスープ作り開始です！



今回は、ジューシーチャーシューを目指して、70℃未満での煮込みを目指しました。
まずは、モミジ鶏ガラを90℃近くで4～5時間煮込んで出汁を取ります。
そこで肩ロースブロックを投入！一端火を止めて温度が下がるのを待つ。
そして60℃強まで下がったところで火を入れる。
63～68℃まで4時間以上掛けて上昇させ、中心温度が65℃を超えているのを確認してチャーシューを取り出しました。

果たしてチャーシューの出来は如何に。
らーめん試食編は明日へ移ります（笑）

思わずピッツァ

いよいよ正月休みに突入。
1週間なんてあっちゅう間に過ぎてしまうんやろうなぁ。

なんて思っている内に、あっという間に晩飯を何にするか考えねばならぬ時間になってしまった。
何にしようか相談した後、久々にピザでも喰いたいという事で、急遽生地をコネコネ。
ちょっと古いドライイーストであったが、無事膨らんでくれた。



手抜きで市販のビザ用トマトソースを使い、具も適当。
因みに奥の小さいのは、サラミをソーセージに変えてチーズも少なめの子供用。



焼き上がり、あんまり見栄えは良くないかも・・・



自分で作ると、チーズを踏んだんに掛けれるのが良いところ。
デリバリービザより断然美味しく、満足の出来上がりとなりました。

美味いけど、カロリーは・・・んなこと、気にしてたらきり無いかも。