年末の定番

とうとう2008年も今日で終わり。
大晦日の恒例といえば、お節作りではありませんか。

といっても、今年は去年とほぼ一緒、というか去年より品数は減ってしまいました。

私が作ったのは定番の錦卵と手羽先の揚げ物五香粉風味、そして伊達巻。
後は、去年と同じ牛すね肉の醤油煮込みで計4品。
伊達巻は年に1度しか作らない為に、未だに要領が悪い。
しかも、蒸し焼きにするはずが、いつの間にやら湯煎の水が無くなっており、後半は単なるオーブン焼きになってしまった。お陰でちと固い仕上がりになったが、まぁこれはこれでこんなもんかなってところ。



来年はもう少し、違うもんを作りたいなぁ。
実家のお節と合わせるので、品数はこれ位あればまぁ十分なのだが。

黒豆抹茶ケーキ

黒豆の残りを消費すべく、先日間違えたスポンジ焼き温度の検証と共に作製。

卵	150 g
上白糖	60 g
水飴	8 g
薄力粉	75 g
バター	35 g
牛乳	8 g

今回は間違えないように150℃で27分焼成。
それで膨らみも十分だしきちんと焼けていたので今後は150℃で焼くことにしよう。

といっても、スポンジの出来はぼちぼちでふんわりとしっとり度は悪く無いのだが、口解け度合いはどうも今ひとつな感じ。シロップをしっかり打ったが、逆にやり過ぎの感があった。



甘い黒豆と、苦みを効かせた抹茶ホイップで仕上げました。
しっくり来んが、この辺りが最終配合になってくるのかなぁ。

白樺全卵麺

今年最後のラーメン作り。
残りの白樺を使っての麺作り。久々に全卵を入れて作ってみた。

白樺	300 g
卵	60 g
塩	5 g
かん水	3 g
水	61 g

作り方はいつも通り、白樺麺は色白餅肌で見た目もとってもいい感じ。



スープストックと余っていた炒り煮干粉を使ってつけ麺として食しました。



白樺はもう買わんかなと思っていたが、最後の白樺麺はなかなかええ感じでした。
個人的には南部地粉の方が味があって好みではあるけど、さっぱり系のスープにはこれもいいかも。ハルユタカブレンドよりも断然作り易いし。
先日新たに小麦粉を発注したので来年は新小麦粉でまたいろいろ試してみまする。

おもてなしつけ麺

かみさんの友人が来るということで、つけ麺を作製。
麺の配合は前回のハルユタカの卵白入りバージョン。

ハルユタカブレンド	350 g
卵白	40 g
塩	7 g
かん水	4 g
水	113 g

これを数日前に作製しておき、スープは豚骨鶏ガラのスープストックに定番の昆布アゴ、業務用削り節の出汁を使用。タレもいつもの醤油ダレ。
トッピングは煮玉子と豚バラ＆肩ロースのチャーシュー、青葱と炒った煮干しの粉末。



出来具合はぼちぼちといった感じ。麺を茹で過ぎたかちとやわい麺になってしまった。
やっぱつけ麺はもっと濃い目の魚介スープを加えた方が好みかなぁ。

地鶏卵の黒豆ロール

友人に地鶏卵を貰ったので、久々にモスリンロールを作ることにした。
また、ビン詰めの煮豆を別口で貰ったのだが、この手のものはそのまま食うには甘過ぎるし、ロールに巻くのがちょうど良いと思い、黒豆ロールに決定。

レシピは卵４個を使ったモスリンロール。



黄身のプリプリ感と濃い色がみるからにええ感じ。
全てを合わせてロール型に流し込む。



生地の香りからしてええ感じ。卵の匂いがする。
上部の茶色い皮は剥がして巻いてみた。中にはホイップクリームと黒豆。



味も卵の濃厚な味が出ていてちょっとビックリ。
卵の力は流石という感じ、いいのは分かるが価格的に自分で買うのは厳しいところ。


おまけに、クリスマスケーキを作る際に余ったパイ生地を使ってミルフィーユを試作。
中にはバタークリームを挟んで、茨木・高槻にあるドエルのフルロンというロールケーキの中身を真似てみたが、まずまず似たような感じになった。今度は外側も作ってみようかな。

クリスマスケーキ'08

本日はクリスマスパーティ。
ということで、クリスマス用のケーキを作製。
まずは土台となるチョコケーキを作る。

卵黄	4個
上白糖	40 g
卵白	4個
グラニュー糖	40 g
チョコレート	35 g
ココアパウダー	15 g

別立てをして湯煎で溶かしたチョコとココアパウダーを混ぜて28×28cmの天板で200℃10分。それをとい型に入れてその上にベリーなムースを流し込む。

余っていたミックスベリーのうち、赤い物(いちご・木いちご・赤すぐり・さくらんぼ)だけをよってこし器で濾してベリーペーストを作製。ベリーペーストといっても、思ったより濾すのに苦労し、結局半分くらいはメッシュを通らないまま加えることにした。

ベリーペースト	100 g
牛乳	60 g
グラニュー糖	30 g
レモン汁	10 g
板ゼラチン	4 g
生クリーム	90 g

ふやかした板ゼラチンを温めてグラニュー糖を溶かしたベリーペーストと牛乳に加えて溶かし、レモン汁を加えて冷やしながらとろみが付いたらホイップした生クリームと混ぜて流し込むだけ。

それを冷やし固めたらその上からはホワイトチョコレートを流し込む。
ホワイトチョコムースはいつもより少し卵白比率を落として作製した。

ホワイトチョコレート	80 g
生クリーム	150 g
卵白	30 g
グラニュー糖	10 g
板ゼラチン	4 g

湯煎で溶かしたホワイトチョコと生クリーム混合物に水でふやかした板ゼラチンを加え、とろみが出て来たらメレンゲと合わせて流し込む。

下に敷くベースは何にしようか迷ったが薄力粉のみの簡単練りパイにした。

薄力粉	200 g
有塩バター	120 g
水	70 g

良く冷やした薄力粉とバターをカードで刻んでバターが細かくなってきたら、冷水で冷やした手で更にバターが細かくなるようにすり潰していく。全体がポロポロの状態になったら、冷水を加えて一気に練り込み一塊にして数回練り合わせたら丸めて冷蔵庫で寝かす。
冷え固まったら薄く打ち粉を振って長方形に伸ばして三つ折りに。
再び冷蔵庫で寝かしたら次はおった方向と垂直に長方形に伸ばして再び三つ折りに。
練りパイとはいえ、三つ折りを2回繰り返したのである程度の層状には成るはず。
それを寝かしてもう一度長方形に伸ばしたら、フォークで穴を開けて200℃で焼成。
焼き過ぎると固くなりそうなので色は薄めで適当な時間で、と、まぁ普通のパイ生地。

冷蔵庫のブツが固まったらパイ生地の上に乗せて端を切り落とし、上からチョコホイップを塗れば出来上がり。後は、既製のチョコを乗せたら雰囲気もアップ？



べりーなムースは酸味が効いててかなりええ感じでした。
いつもより手間を掛けて作ってもあっちゅう間に無くなってしまいました（涙）

純豚骨スープにてハルユタカ細麺食べ比べ

久々の豚骨スープ作りは続く。
豚背ガラ、拳骨、豚足、豚軟骨肉をごいごい煮込みまくり。
豚足も跡形が危うくなり、軟骨肉は軟骨部分は完全に溶け出して、肉片はバラバラ。
途中で白葱の青い部分とスライスした生姜を加えたが、それ以外は豚関連品のみの純正豚スープの出来上がり。トロトロのスープに仕上がった。
濃くなり過ぎた為にろ過することも厳しく、水を足してようやくバラバラになった骨と肉片をろ過することができた。



それに適当に醤油ダレと塩ダレを足して味付けしたら後は麺を茹でるだけ。
卵白無し麺の方は茹でると透明感が出て来て透通った黄色い麺に。
卵白を入れた方は当然そんな事はなく白濁した黄色味を帯びた麺になった。



煮玉子と肩ロースチャーシューを乗せて食べる。
シンプルなこってり豚骨だが、下処理の効能か臭みは殆ど無し。
先日新たに入手したカッターで作った1mmの細麺にも関わらず、コシのあるしっかりとした麺に仕上がっており麺の出来具合にも満足。予想通りではあったが、卵白を入れた麺の方がより弾力性が出てええ感じであった。

一度豚臭い豚骨スープを作ってみたいのだが、失敗した時が恐ろしくて迷うところである。

ハルユタカ卵白有りバージョン

今日はスープ作り第2段。
それと並行して、昨日作ったスープに合わせる魚介出汁を作製した。
干し椎茸、昆布、焼きアゴを水出しした出汁に椎茸を除いて火を掛け、沸騰したら昆布を取り出して業務用削りだしを加えて魚介系スープとした。

この2つと醤油ダレを合わせて浸けダレの完成。



見栄えは昨日と変わらず。
しかし、卵白麺は昨日の麺よりも弾力性や歯応えがええ感じ。
今晩の細麺バージョンでよりその差がハッキリすることであろう。

ハルユタカ卵白無しバージョン

今日はスープ作り。
血抜きをしてボイルの下処理をした豚背ガラ1kg程度と拳骨2本、鶏ガラ1羽と、モミジ数百gを煮込んで行く。数時間煮て出汁が出て来たら、血抜きをした豚バラを2時間強煮て、豚肩ロースも同様に2時間強煮込む。
豚バラはチャーシューダレに浸け、肩ロースは塩を擦り込んで味付けした。
その後豚足を加えてコトコトと煮込んだら動物系スープの出来上がり。

とはいえ、今日使ったのは以前に作っていたスープストックにタレを足したもの。

後は、先日作ったハルユタカブレンド卵白無し麺を茹でて水で締め、チャーシューと1週間程浸けた煮玉子を添えたらつけ麺の出来上がり～。ちょっと麺が少な過ぎた嫌いあり。



麺の出来具合はぼちぼちといった感じ。
ま、こんなもんでっしゃろ。

ロイヤルミルクティームース

何度か焼いてて温度は今ほど必要ない気がし、今回は焼成温度を下げての試作を試みる。
配合は前回よりバターと小麦粉をもう少し増やしてみた。

卵	170 g
上白糖	75 g
水飴	9 g
薄力粉	85 g
バター	38 g
牛乳	9 g

共立てで始めの全卵をしっかりとホイップし、170℃にセットしたオーブンで焼き始める。
そう、余熱170℃、焼成温度150℃のつもりがそのままの温度で焼きに入ってしまったのだ。
気付いた時には15分過ぎており、そこから慌てて想定温度より10℃低い140℃に下げて計30分焼いたのだが、まだ芯の方がきっちり焼けておらず更に3分ほど焼くことになった。



という訳で何の検証も出来ず、何のために焼いたんやろといった結果に。
間にはミルクティームースを挟んで普通に食しました。
ちょっと甘さがたりん感じ、控え目も程々にってところか。