モスリンロールの模索

以前人に貰った豊中某店のモスリンロールなるもの。
今ひとつレシピは分からないのだが、要は織物のモスリンの様なイメージなのだろう。
といっても、モスリンってどんな触感かは知らないのだが。
とあるサイトで卵比率が多いとか牛乳を入れてバターを入れないとか書いてあったので、別立てで作るシフォン生地の親戚のようなイメージで、サラダ油を入れないことと、卵の比率を高めた物を作ってみることにした。

卵黄	5個
上白糖	40 g
卵白	5個
グラニュー糖	40 g
薄力粉	60 g
牛乳	40 g

卵黄を上白糖と擦り混ぜて、卵白とグランニュー糖をメレンゲに。
後は、メレンゲ1/3、薄力粉の半分くらい、メレンゲ1/3、粉の残り、残りのメレンゲといった順番で混ぜていって、50℃以上に温めておいた牛乳を入れて混ぜたら後一息。
最後に28×28cmの天板に敷き、180℃で12分ほど焼いたら生地の完成となる。

このモスリンロールはバタークリームが一般的のようで、バター100gにアーモンドプラリネ25gとメレンゲ1個分を混ぜて、生地に塗り巻き込んだら作業完了。後は冷蔵庫で冷やすのみ。この量だとちょっとクリームが多すぎる感じ。



この生地思ったより美味い。前に作ったシフォンロールよりもいい感じ。
こないだのスポンジロールとはまた違う良さがあって甲乙付けがたい。

しかし、前から懸念してはいたのだが、昨日、今日と別立て生地を作ってみてメレンゲの作り方がやっぱり下手やなぁと感じてしまった。もう少し滑らかメレンゲを上手く作れるように練習せねば。

とろりんショコラスフレロール

前から一度作ってようと思っていた、小麦粉を使わないタイプのロールケーキ。
使う粉はココアパウダーのみで、チョコも入れたいわゆるチョコロールなのだ。
10時過ぎに人が来るというのに何も出すものが無いという話になり、急遽作製。

卵黄	4個
上白糖	40 g
卵白	4個
グラニュー糖	40 g
チョコレート	30 g
ココアパウダー	15 g

卵黄と上白糖を擦り混ぜて、メレンゲ、溶かしチョコ、ココアパウダーの順に混ぜて、28×28cmの型に伸ばして焼くだけなのだが、チョコやらココアパウダーやらの消泡効果抜群の材料が多く、メレンゲを混ぜたあとは素早くやらないと、目に見えて泡が消えていき恐ろしい感じだった。
焼き時間は180℃で10分と短めで多分十分だと思う。



仕上げにアーモンドプラリネを入れたホイップクリームを作り、生地に塗って丸めて出来上がり。かなり柔かい生地なので扱いは丁寧にしなければならない。

口当たりは何ともいえない、今まであまり味わったことの無い食感。
柔らかくて歯がなくても問題無く食える、口の中で溶けていくようなイメージ。
個人的にそんなに好みな物ではないが、バリエーションの一つとしてはいいかも。
即席で作った割に出来はまずまず、簡単なので是非ともお試しあれ。

チョコづくし

最近作っていなかったが、18×18cm型のスポンジの焼き時間は結局決まっていないままだったので、久々にスポンジケーキを焼くことに。
といっても、デコレーションもクリームもあんまり浮かばないので、チョコスポンジを作ってみることにした。チョコスポンジを作るのは始めて。

卵	174 g
上白糖	70 g
水飴	10 g
薄力粉	80 g
カカオパウダー	20 g
牛乳	40 g
バター	25 g

基本の共立てと一緒で、予め薄力粉とカカオパウダーを混ぜてふるいにかけておくだけ。
ただ、カカオパウダーの油脂のせいで、混ぜるとしょわしょわと泡が消えていくので手早く作業をせねばならない。


前回は150℃23分だったので、今回は余熱180℃の160℃10分、150℃12分で焼成。
焼き上がりは問題無し、出来はまずまずといったところか。

後はそれをセルクルでくり貫いて2枚にし、スポンジ、チョコムース、スポンジ、チョコムースの順に下から重ねて、セルクルから外したらガナッシュを上掛けして出来上がり。グラサージュショコラを作った方がツヤも出ていいのだろうが、面倒なので余っていた生クリームの処理を兼ねて沸騰生クリームに刻みチョコを入れるだけのガナッシュを掛けることにした。



う～ん、正しくチョコ尽くしの一品。
もったりして重めではあるが、チョコ好きにはいいかも。

バタークリームロール

ロールケーキ生地、大分ええ感じなのが出来るようになってきたが、もう一歩といった感じ。
いろいろ見ていると、焼き色の入った表面を削っているものと茶色い焼き面を残したまま焼いているものの2種類を見掛けるのだが、今までの自作は全て前者タイプで残せる綺麗な固い茶色表面のロール生地を作ったこともないのもあって、それを目指して見ることにした。

卵3つの量が前回より多いので、前回より若干小麦粉比率が低め。
但し、バターと牛乳の量を増やし、砂糖も気持ち減らして作ってみることにした。

卵	178 g
グラニュー糖	80 g
はちみつ	20 g
薄力粉	60 g
牛乳	35 g
バター	25 g

28×28cmの天板で焼いて、余熱220℃で200℃で11分焼いて出来上がり。

思ったより綺麗な焼き色が出来てええ感じ。

茶色い面を内側にするか外側にするか迷った揚げ句、内側に巻くことに。しかし、外側にして巻いた方が見栄えは良い気がする。

今回はバタークリームを挟んでみることにした。
実は、某店のモスリンロールを真似ているのだ。
バターとアーモンドプラリネとイタリアンメレンゲを混ぜて作ったのだが、バター110gとメレンゲ卵白1個分ではかなりの量で巻くには多すぎる感じになってしまった。



何れにしても、生地とクリームの出来はまずまず合格。
後は巻くのをもっと上手くなりたい、バタークリームの場合は真ん中のクリーム溜まりを少なくして全体的に均等に巻くようにせねば。
次は普通のスポンジロールではなく、いわゆるモスリンロールとやらを模索してみる予定。

真っ白桜餅

ず～っと前から作ってみようと思いつつ放置されていた和菓子。
その名も桜餅（関東風に言うと道明寺ってか？）。

道明寺粉と桜葉は入手していたのだが、始めは餡が無いということで放置プレイ状態だったのが、上様が餡こを作っても忘れたまま。そして、とうとう作る時がやってきた。
といっても、作り方はいたって簡単。
所詮道明寺粉は一度蒸してある米なので砂糖水で戻せばいいだけなのだ。
まずは、道明寺粉の説明に書いてあった砂糖の分量を3割ほどカットし、分量の水を入れて沸騰したら5分ほど弱火でコトコトと煮る。
後は火を止めて濡れ布巾を掛けて30分ほど寝かせれば出来るという優れもの。

作り置きの餡こを解凍し、戻した道明寺粉に包んで桜葉の塩漬けで包めば完成。
始めは2個くらい作ると手に引っ付いて大変だったのだが、一旦手を洗って毎回手を濡らしながら作ると引っ付かずに作り難い。
段々と形も良くなりスピードもアップして全て包み終えたら食べるだけ。



食紅で色を付けたりはしなかったので真っ白なままだが味は一緒。
甘さもいい感じで、もち米の柔らかさも申し分ない出来で大満足。
いやぁ、こんなに簡単にできるとは、嬉しいがちょっと作り甲斐が無いかも。

皆さんも簡単なので一度是非ともどうぞ。
ただ、桜葉が少量で簡単に手に入り辛いのが欠点ではあるけど。

スフレグラッセ

前から作ってみたかったスフレグラッセ。
まず作るのはガルニチュールというアーモンドダイスを飴で固めたもの。

バター30gと水飴15g、グラニュー糖40gを弱火に掛けて煮詰めたら、アーモンドダイスを50g投入して更に一煮立ちさせたら天板広げて170℃で15分焼成。途中全然チェックをしていなかったらちょっと焦げ掛けの焦げ茶色になってしまった。

生クリーム	250 g
卵黄	2個
グラニュー糖	20 g
水	10 g
卵白	2個
グラニュー糖	10 g
グラニュー糖	40 g
水	15 g

生クリームを6～7分立てにして冷蔵庫に冷やしておき、卵黄をグラニュー糖を水で溶かしたシロップを加えて白っぽくなるまで泡立て、泡立てた卵白に118℃に沸騰させたグラニュー糖液を加えながら作ったイタリアンメレンゲを作って、生クリームに卵黄液、イタリアンメレンゲを合わせて最後に砕いたガルニチュールを投入して混ぜ合わせる。



それをセルクルに入れて冷凍庫にて固めたら出来上がりという致って簡単。
スフレタイプの自家製アイスみたいなもので、昨日作ったモカケーキと共に頂きました。



卵黄が余っていたので、アングレーズソースを作って掛けてみたけど要らん感じ。
スフレグラッセはナッツがたっぷりで思った以上に美味い、これはかなりのヒットかも。
ビスキュイを使ったモカケーキの方は砂糖の分量を減らして大分良くなった感じ。
今後作る時もこの辺りで落ち付きそうかな～。
共に合格の出来で満足いくデザートとなりました。

モカケーキ

前回甘かったビスキュイ生地の砂糖を減らして作製。作り方は前回と同じ。

アーモンドプードル	110 g
粉糖	60 g
卵白	10 g
水	10 g
全卵	1個(56g)
卵黄	1個(19g)
薄力粉	22 g
卵白	40 g
グラニュー糖	5 g
バター	80 g

焼けた生地を3等分して今度はモカ風味に仕上げることにした。
丁度家にあったブラック珈琲にちょっと砂糖を入れてシロップ変わりに生地に塗る。
後はバターにイタリアンメレンゲを混ぜて、粉末珈琲を牛乳にどろっとするくらい濃いくらいに溶いたものを味を見ながら加えてモカ風味が出たら完成。最後のバターに水分を混ぜあわせるところは一気に混ぜこんで生地に塗ってしまった方が良さそう。



後は一晩寝かせて生地とシロップが馴染んだら食べ頃。
ここで珈琲豆の形のチョコとかあればより雰囲気がいいのだがまぁしゃあないだろう。

トマト麺

残っているセモリナ粉でパスタを作製。
今回は前に作ろうとして止めたトマト麺を作ってみることにした。

デュラムセモリナ粉	434 g
全卵	118g
塩	6 g
トマトピューレ	82 g

残ったセモリナ粉全てを使用して、全卵は2個。トマトピューレは始めもう少し少なかったのだが、何となくもう少し足してみた。



全部を混ぜてこねこねと15分位捏ねて一まとめに丸めたら冷蔵庫で一晩寝かせておく。
翌朝、再度捏ねたらパスタマシンを使って3回ほど伸ばしては纏めて横方向に伸ばして、纏めてまた方向を変えて伸ばしてカットしたら完了。



ピンク色に染まって綺麗な色の麺が出来上がった。
小麦粉をまぶして引っ付かないようにし、後は食べるまで寝かしておくだけ。

仕上げはトマトと鰻の冷製パスタ。
皮を湯むきして角切りをしたトマトと、鰻の蒲焼きを合わせ、茹でて締めたパスタと合わせて出汁をぶっかけて出来上がり。
出汁は煮切りみりん45gに鰹出汁300gと昆布醤油25g、薄口醤油25g、砂糖を5g合わせたぶっかけ出汁の様なもの。



鰻もたっぷりで出汁もまずまずでなかなか美味い。
但し、トマト麺は色はいいがトマトと合わせているせいもあってかあまり麺の味的にはトマトの意味を感じないようなものに。やっぱりノーマルのエッグパスタが一番美味い気がする。
ついでに作ったカスパチョ風トマトの冷製スープはニンニクと玉葱の辛味が抜けておらずちょっと厳しい感じになってしまった。

アーモンドケーキ

今までスポンジを何度も作ってきたが、ここいらでビスキュイ生地もマスターして作れるもののバリエーションを増やしていきたいところ。
前にキャラメルケーキとしてビスキュイを作ったことがあったが、まずは基本のビスキュイから仕切り直しをすることにした。

アーモンドプードル	110 g
粉糖	80 g
卵白	9 g
水	9 g
全卵	1個(57g)
卵黄	1個(20g)
薄力粉	22 g
卵白	40 g
グラニュー糖	10 g
バター	80 g

アーモンドプードルと粉糖、卵白を溶いた水を練り合わせてパートダマンドクリュを作った後、全卵と卵黄を解き合わせたものを少しずつ加えてトロトロに混ぜ合わせる。後は気合でヘラで書き回して食う気、もとい空気を含ませておく。
メレンゲを固めに泡立てておいて、始めの生地に小麦粉、メレンゲを混ぜ合わせて28×28cmの天板に広げて190℃の余熱から180℃で15分焼いて完了。

そいつを3等分してカラメルシロップを塗り、間にアーモンドクリームを挟んで上にも塗って出来上がり。アーモンドクリームは下記配合にて適当に作ってみた。

アーモンドプラリネ	30 g
バター	110 g
卵白	1個
グラニュー糖	5 g
グラニュー糖	40 g
水	15 g

バターとアーモンドプラリネを均一に混ぜ合わせ、グラニュー糖5gを使って作ったメレンゲに118℃に加熱したグラニュー糖液を加えて攪拌したイタリアンメレンゲを混ぜるだけ。

冷蔵庫に入れてある程度の固さになったら、最上部に筋模様をいれたらアーモンドを乗せて雰囲気を出して完了。最近入手した筋模様用のコームがさっそく役に立った。



見掛けもなかなかええ感じ。
生地を楽しむビスキュイなのだが、ちょっと甘いなぁといった印象。
次に作る時はもう少し砂糖の量を減らして作った方が良さそう。

韓国麺の汁無し坦々麺

先日いまいちだった韓国冷麺の麺の片栗粉の比率をもう少し振って作ってみた。
ただ同じ韓国冷麺にするんも何なんで、汁無し坦々麺風にアレンジ。

強力粉	120 g
片栗粉	80 g
塩	6 g
重曹	3 g
水	90 g

こんな感じで、かん水を再び重曹に戻して作製。

坦々麺の方は、まずは肉味噌作り。
豚挽き肉150gに刻みザーサイ少々、ニンニク、生姜のみじん切りを各一カケ。
調味料の方は豆板醤、甜麺醤、牡蛎油、調理酒、花椒を適量入れてゴマ油で炒めて完了。

胡麻ダレの方は、刻みカシューナッツ30g、アーモンドプードル20gをフライパンで空炒りして、すり鉢で砕いたあと、白練り胡麻を50g程度あえて、ナンプラーと酢で味付けをして鶏ガラスープでやや緩めにすれば出来上がり。それに白葱を刻んで乗せたら完了。



器に胡麻ダレを入れて上から自家製辣油を大さじ3程度入れたら白葱を加え、麺を湯掻いて水で締めたらその上に乗せて、最後は肉味噌を乗せたら完了。ついでに茹でたチンゲン菜と作っておいた味付け煮玉子を添えてみた。



タレとピリ辛肉味噌はええ感じ、しかし、麺はコシも無いかなりもっちょりした食感であった。この汁無し麺だからこそいいものの、これは汁麺だったらかなりいけてない感じ。いやぁ、汁無し麺にして良かった～、この食べ方ならこのモチモチ麺もこれはこれで悪く無いかという気もする。
何れにしても、ゴム麺のような美味しい韓国冷麺の麺のレシピ、誰か教えて下され。