( イシモチの朴葉味噌包み焼 )
秋のお彼岸が過ぎて、少しづつ秋めいてきました。
下ごしらえをしたイシモチに、
田舎味噌にみりん酒で好みの味に調えた味噌を塗り、
朴葉で包み銀紙でくるみ、
オーブントースターで焼きました。
朴葉の匂いと味噌が焼ける匂いがしたら完成です。
今年も無花果が出回って来ましたので、
お茶タイムの時に楽しむ為に、赤ワイン煮を作りました。
無花果4パック2kg位 グラニュー糖400g
赤ワイン200cc 水200cc
無花果のヘタを切り全体を竹串で刺し鍋に入れ、
グラニュー糖 赤ワイン 水を入れ、
紙蓋をして弱火で45分ほど煮ます。
高野豆腐の煮物が食べたくなり、高野豆腐を煮て、
秋ですので秋茄子の煮物と、
彩りに月に見立てた、出汁巻き玉子を丸く巻き、
いんげんを煮て、先に炒った白ゴマを付けススキにして、
器に秋の月見の景色を盛りました。
茄子は包丁で切れ目を入れ素揚げして、
出汁と小ホタテで酒 砂糖 しょう油で煮る。
高野豆腐はぬるま湯で戻し、
二三回水を取替え絞りアクを出し、
たっぷりの出汁で酒 砂糖 塩 薄口しょう油で
薄めに味を調え、一時間ほど煮る。
出汁巻き玉子は、卵4個に出汁120cc
塩 薄口しょう油で淡く味を調え丸く巻く。
いんげんは色よく茹で、味を調えた出汁でサッと煮て、
先の方に包丁を入れ、炒った白ゴマ付けススキに見せる。
メタボの戻りカツオを北野市場で買いまして、
カツオのタタキを作りましたが、
量が多そうなので、背の方を一本残して、
次の日カツオのカルバッチョを作りました。
カツオを金串で打ち塩をさっと降り、
ガスの直火で炙り、タタキの半分ほどの厚みに切り、
紫玉葱のスライス、レモンの皮を剥いたスライス、
万能葱のきざみ、 彩りにサッと茹でた黄菊、
器に玉葱 カツオ レモン 万能葱 菊花を彩りよく盛り、
合間に塩 サラダ油 酢を振り掛け好みの味を付ける。
( 栗と舞茸の文化鍋で炊いたごはん )
栗は皮を剥き、クチナシで茹でて染め、
鶏モモ100gほどを細かく切り、
舞茸1パックを細かく割き、
鍋にサラダ油を少し落として、鶏モモと舞茸をいれ、
酒 塩 しょう油 出汁も入れ炒め煮する。
洗った米2カップを文化鍋に入れ、
炒め煮した煮汁と出汁をたして2カップして、
味を調えて鍋に入れて炊く、
最初は強火でカタカタと鍋の蓋が鳴り出したら、
弱火にして15分ほど炊いて火を止め、
ごはんの上に炒め煮した舞茸鶏肉と栗を彩り良く盛り、
蓋をして15分ほど蒸らして仕上げます。
( 菊花タタキ海老の天婦羅 )
食用菊の真ん中の花弁をむしり取り、
海老は皮をむき包丁で細かく刃たたきして、
海老のミンチを作り、
花弁をむしり取った菊花に小麦粉を散らし、
菊花の真ん中にタタキ海老をのせ形を整え、
天婦羅の衣を付け色良く揚げ、塩でいただきました。
海老の美味と高貴な菊の香りが口の中に広がりました。
( カマスの昆布〆菊花和え )
九月に入り食用菊が出回り、
菊の節句 (重陽の節句) 九月九日が近づきました。
活きの良いカマスを三枚に刺身用に捌き、
小骨などを取り一日ほど昆布〆して、
秋田十文字町の食用菊を、
酢を少し落として茹でて水で晒し、
昆布〆したカマスを食べやすく切り。
水気を切った茹でた食用菊と一緒に和え器に盛り、
スダチを絞りしょう油をたらしいただきます。
( アナゴの冬瓜蒸し )
昨日は雨が降り半袖では寒く感じ、
温かい食べ物が、欲しくなり冬瓜蒸しを作りました。
冬瓜の皮を薄く切り取り、
摺りおろしてザルに入れ水気を切り、
卵白と塩少々を混ぜ、刻み焼アナゴを包み、
蒸し器で8分ほど蒸し、彩りに茹でた海老をのせ、
出汁で味を調えたアンをかけワサビでいただきました。
※ ハス(蓮根)蒸しの様に作りました。