恵比寿Artichautでフレンチ

つい先日行った、恵比寿のフレンチ、Artichaut(アーティショー）でのランチ風景。昼は前菜、メイン、デザートを各1品ずつ選択、これにアミューズ(小さな先付け）と食後の飲み物がつくコースが2300円。選択によってはプラス料金あり。フランスの有名店数店で修行したときいていってみたかった店。

トップの写真はデザートの、いちじくのコンポートとチョコレートのムースに自家製チュイル(極薄焼きクッキー）を乗せた物。

まずアミューズの白いんげんのポタージュをカプチーノ風にあわ立てたもの。中にベーコンが入っていたが少々塩辛かった。


つづいて前菜。私は海老とホタテの温製ムースを、ブレゼキャベツで巻いたもの。カニ味噌ソースがけ。


さらに追加料金でもう一品前菜を頼んだ。これは2品目の前菜分としての800円そしてコース料理外として1000円、合計1800円の追加料金。フォアグラのソテー、バラのジュレがけ。塩味は強めだけど、ソースが少しゆるすぎる(水っぽい）感がある。もう少し煮詰めたソースでパンを食べたかった。


つづいてメイン。私が選んだのはコース料金プラス1000円の鴨胸肉のロースト、こしょうとコリアンダー風味のソース。(銀座のミシュラン三ツ星獲得店ロオジエで食べた葉っぱのほうのコリアンダーつまりパクチーのような緑のソースを想像してエッ！？鴨のローストに合うの？と思って聞いたら、こちらはカレーなどに使うスパイスのほうのコリアンダーと聞いて安心）。追加料金ありとはいえランチでこれだけの量のしかも質の肉を提供するのは頑張ってるなあと関心。連れが頼んだ牛フィレ肉も、プラス300円とはいえコース料理のしかもランチの一品としてはびっくりするほど大判振る舞いで他店のアラカルトのサイズと見まごうほど。でも塩味が濃いわりに総じてソースのとろみ(煮詰め感）が足りない印象。肉にナイフを入れると当然肉汁でさらにソースが薄まるのでことさら。食べ終わるかなあというころにお皿の上で少し乾きかけるくらいの煮詰め加減のソースをパンでぬぐって食べるのが好きなのです。別添えの付け合せの野菜も塩味が強すぎてちょっと主張しすぎかな？(たぶん粗塩か岩塩だと思う。肉の下味にはいいかも知れないけれど野菜には軽やかで甘みのある細かい塩の方が私は好き。


シェフには申し訳ないけれど、私はお料理よりむしろ自家製だというパンの味がひどく気に入り何度もおかわりしてしまった。小麦粉以外にライ麦など数種を独自に混ぜた「メランジェ」を使ったカンパーニュ風なのだけど、(パリの有名店ポワラーヌすらあまり好きでないほどカンパーニュ系には無関心だった私が)とーっても感激してしまった！独特のクセや酸味はないながらも数種の粉のうまみがかみ締めるほどに感じられ、皮は上質の店の焼きたてのバゲットのようにパリッと、ちぎれば中には程よい弾力がありながらもモチッとそしてなめらかでシルキーな生地。とってもおいしくて聞いてみたら、実は料理人としてのスタートはブランジェ（パン職人）からでしたとシェフ。ごちそうさまでした。