今週の料理課題2作目。
ただいま、レシピブログの「ぶちうまいシリーズ」レシピモニター参加中で、今回は「大島産いりこつゆ」を使った料理。
先日作ったパッタイがおいしく、アジアンフードにややはまり気味。
今回は、南ベトナム料理で日本でも比較的よく知られている"バインセオ"。
名前的には知名度は高くないのですが、ベトナム風お好み焼きという名前でよくレシピを見かけます。
ただ、日本のバインセオのレシピはお好み焼きが基本となっているためか、生地に卵を使っているものが多いですね。
そういう私も御用達書のバインセオのレシピを見るまでは、卵が必要な料理だと思っていましたが。。。今回本来の作り方はもちろんのこと、食べ方もわかりました。
まずは、付けダレと添え野菜の準備から。
器に水、レモン汁、しょうゆ、「大島産いりこつゆ」を加えてかき混ぜ、最後にみじん切りのセロリの葉を入れて混ぜ合わせます。
本来はニョクマムやライム汁、砂糖などを混ぜ合わせて作るのですが、ニョクマムは香りが独特ですし、購入しても残ったニョクマム一瓶分を使いきりにくい。
ニョクマムは魚から取った醤油なので、"しょっつる"などで代用するのが本格的な味になるのかもしれませんが、これも常備するにはやや汎用性に欠けるため、同じ魚から取った風味の出汁の入った"だし醤油"を使ってみることに。
今回使った「大島産いりこつゆ」は大島産の煮干、鰹節、宗田鰹節、鯖節の厚削り、北海道産の昆布でだとった出汁に、甘露醤油と本醸造濃口醤油を合わせてうま味とこく味を出してあり、やや甘め。よって、本来は入れる砂糖を抜いて、辛味は入れず甘酸っぱい出汁の風味が利いた和風付けダレにしました。
つけダレはディップ用カップに入れて、生食可能な葉もの野菜と共に盛り付けておきます。
次にバインセオの生地を作ります。ボウルに水、米粉、ココナツパウダー、ターメリック、塩、みじん切りにしたねぎを加えてます。
全体をよくかき混ぜてダマの残らないように混ぜ合わせます。
日本のレシピでは小麦粉に水と卵を加えて鮮やかな黄色とコクのあるお好み焼き的な生地にしますが、本来はターメリックで色を出しています。
さらに生地はパリッとしたクレープ状にするため、米粉を使い、コクを出すためにココナツミルクを使うのですが、今回は小麦粉風米粉のリファーヌを使い、ココナツミルクの代わりにココナツパウダーを使って、水を増量しました。御用達書では米粉の代わりに小麦粉を使うことを禁じていました。
生地ができたら、フィリングの準備です。
鶏ささみを細切りにし、赤玉ねぎは薄切りにしておきます。もやしは電子レンジで軽く加熱して水気を出してしんなりさせておきます。
御用達書では、豚肉とえびを使っていますが、今回は鶏ささ身を使ってあっさりと仕上げました。焼き方は御用達書のちょっと変わった焼き方を試してみることに。
フライパンに油を加えて予熱し、先に鶏肉を炒めて、後から玉ねぎを加えてさっと炒めます。
具材に火が通ったらフライパンの手前半分側に寄せ、生地を流し込みます。フライパンを回して生地を全体に広げます。
火を弱めて、生地全体にに火が通り、生地の端がフライパンからはがれ始めるまで数分間やきます。
モヤシを具材の上に載せて、生地部分のみの部分をフライ返しで具材のある側へ半分に折りたたみます。
そのまま、つけダレと野菜をセットした盛り付け皿に移して完成。
一般的な焼き方はクレープのように先に生地をフライパンに流し込み、その上に具材を広げ半分に折りたたみます。でも今回のやり方にすると具材を炒めたまま取り出さずにそのまま生地を流し込め、生地の底部分をヘラで引っ掛けて破けたり、崩れたりしにくい。
生地と具材が引っ付いて綺麗に仕上がり、なかなかいい焼き方だと思います。
食べ方は、バインセオの一部をちぎってつけダレを付け、葉野菜に包んで食べます。
今まで、バインセオの具材に味をつけておいて、お好み焼きのようにソースをかけるか、そのままそれ単体で食べるものだと思っていました。
ちょっと生地の濃度が濃かったせいもあり、パリッと薄い生地にはならず、厚めになりました。やはりリファームでは原料が米でも質感は小麦になっているんですね。もっちり感がでてしまいました。上新粉をやはり使うべきですね。ただし鮮やかな黄色のバインセオになり、見栄えは上々。
付けダレは甘酸っぱくてコクがあり、かなり美味な付けダレになりました。バインセオの生地がタレを吸って柔らかくなり、生野菜の食感と生地と鶏肉の柔らかさがよい対比になって甘酸っぱいさわやかな付けダレの味と肉汁でうまみもたっぷりで、とてもおいしかったです。
今回も食感に課題は残るものの、味は期待以上のアジアン屋台フードでした。
残るは顆粒のふぐだしの素ですね。
このバインセオを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
バインセオ。 by PCWP
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ただいま、レシピブログの「ぶちうまいシリーズ」レシピモニター参加中で、今回は「大島産いりこつゆ」を使った料理。
先日作ったパッタイがおいしく、アジアンフードにややはまり気味。
今回は、南ベトナム料理で日本でも比較的よく知られている"バインセオ"。
名前的には知名度は高くないのですが、ベトナム風お好み焼きという名前でよくレシピを見かけます。
ただ、日本のバインセオのレシピはお好み焼きが基本となっているためか、生地に卵を使っているものが多いですね。
そういう私も御用達書のバインセオのレシピを見るまでは、卵が必要な料理だと思っていましたが。。。今回本来の作り方はもちろんのこと、食べ方もわかりました。
まずは、付けダレと添え野菜の準備から。
器に水、レモン汁、しょうゆ、「大島産いりこつゆ」を加えてかき混ぜ、最後にみじん切りのセロリの葉を入れて混ぜ合わせます。
本来はニョクマムやライム汁、砂糖などを混ぜ合わせて作るのですが、ニョクマムは香りが独特ですし、購入しても残ったニョクマム一瓶分を使いきりにくい。
ニョクマムは魚から取った醤油なので、"しょっつる"などで代用するのが本格的な味になるのかもしれませんが、これも常備するにはやや汎用性に欠けるため、同じ魚から取った風味の出汁の入った"だし醤油"を使ってみることに。
今回使った「大島産いりこつゆ」は大島産の煮干、鰹節、宗田鰹節、鯖節の厚削り、北海道産の昆布でだとった出汁に、甘露醤油と本醸造濃口醤油を合わせてうま味とこく味を出してあり、やや甘め。よって、本来は入れる砂糖を抜いて、辛味は入れず甘酸っぱい出汁の風味が利いた和風付けダレにしました。
つけダレはディップ用カップに入れて、生食可能な葉もの野菜と共に盛り付けておきます。
次にバインセオの生地を作ります。ボウルに水、米粉、ココナツパウダー、ターメリック、塩、みじん切りにしたねぎを加えてます。
全体をよくかき混ぜてダマの残らないように混ぜ合わせます。
日本のレシピでは小麦粉に水と卵を加えて鮮やかな黄色とコクのあるお好み焼き的な生地にしますが、本来はターメリックで色を出しています。
さらに生地はパリッとしたクレープ状にするため、米粉を使い、コクを出すためにココナツミルクを使うのですが、今回は小麦粉風米粉のリファーヌを使い、ココナツミルクの代わりにココナツパウダーを使って、水を増量しました。御用達書では米粉の代わりに小麦粉を使うことを禁じていました。
生地ができたら、フィリングの準備です。
鶏ささみを細切りにし、赤玉ねぎは薄切りにしておきます。もやしは電子レンジで軽く加熱して水気を出してしんなりさせておきます。
御用達書では、豚肉とえびを使っていますが、今回は鶏ささ身を使ってあっさりと仕上げました。焼き方は御用達書のちょっと変わった焼き方を試してみることに。
フライパンに油を加えて予熱し、先に鶏肉を炒めて、後から玉ねぎを加えてさっと炒めます。
具材に火が通ったらフライパンの手前半分側に寄せ、生地を流し込みます。フライパンを回して生地を全体に広げます。
火を弱めて、生地全体にに火が通り、生地の端がフライパンからはがれ始めるまで数分間やきます。
モヤシを具材の上に載せて、生地部分のみの部分をフライ返しで具材のある側へ半分に折りたたみます。
そのまま、つけダレと野菜をセットした盛り付け皿に移して完成。
一般的な焼き方はクレープのように先に生地をフライパンに流し込み、その上に具材を広げ半分に折りたたみます。でも今回のやり方にすると具材を炒めたまま取り出さずにそのまま生地を流し込め、生地の底部分をヘラで引っ掛けて破けたり、崩れたりしにくい。
生地と具材が引っ付いて綺麗に仕上がり、なかなかいい焼き方だと思います。
食べ方は、バインセオの一部をちぎってつけダレを付け、葉野菜に包んで食べます。
今まで、バインセオの具材に味をつけておいて、お好み焼きのようにソースをかけるか、そのままそれ単体で食べるものだと思っていました。
ちょっと生地の濃度が濃かったせいもあり、パリッと薄い生地にはならず、厚めになりました。やはりリファームでは原料が米でも質感は小麦になっているんですね。もっちり感がでてしまいました。上新粉をやはり使うべきですね。ただし鮮やかな黄色のバインセオになり、見栄えは上々。
付けダレは甘酸っぱくてコクがあり、かなり美味な付けダレになりました。バインセオの生地がタレを吸って柔らかくなり、生野菜の食感と生地と鶏肉の柔らかさがよい対比になって甘酸っぱいさわやかな付けダレの味と肉汁でうまみもたっぷりで、とてもおいしかったです。
今回も食感に課題は残るものの、味は期待以上のアジアン屋台フードでした。
残るは顆粒のふぐだしの素ですね。
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