久しぶりにマフィン研究。
先日作ったオートミールスコーンがなかなかおいしかったので、ヘルシー系クイックブレッドをもう一品試してみることに。
今回は"ブラン・マフィン"。
"ブラン"とは小麦ふすまのことで、麦の外側の皮を粉にしたもの。食物繊維の塊のようなものです。このふすまを粉状態のものとシリアル型のものを組み合わせた御用達書バージョンを参考に作ってみることにしました。
御用達書ではブラン・シリアルを使って作ってあり、半量をフードプロセッサーで粉状にして使っていますが、今回は私がサプリ的に愛用している粉状のふすまがありますので、それを粉状のシリアルの代わりに使ってみました。
御用達書によれば、ブランシリアルも各種あり、枝状のもの、フレーク状、顆粒状のものなど形態が色々。確かに近所のスーパーで見ても、形態も値段も様々。枝状のもの以外は味やドライフルーツが混ぜ込んでありました。
御用達書によれば、小枝状のものは、他のタイプに比べて最も強いブラン風味があるらしく、フレーク状のものの場合ではブランの他に全粒粉を加えてあるのでブランの風味が薄くなるらしい。顆粒状のタイプはブランの風味がほとんどなく、クラムの詰まったマフィンにしてしまうとのこと。
レーズンなどのドライフルーツ入りのものは、一見手間が省けてよさそうだが、焼いている間にレーズンの水分が飛びすぎて、固くなってしまうとのこと。
ということで御用達書のお勧めは"ケロッグ社"の"オールブラン・オリジナル"。枝状のシリアルで味はついておらず、単位重量当たり食物繊維含量が一番高いシリアルです。
ブランド名で推奨しているところが相変わらずこの本のすごいところですね。もちろん、他社との味覚テストをしての結果のようですが。。。
アメリカのものと同じかどうか分かりませんが、とりあえず今回は御用達書の推薦どおり枝状シリアルのケロッグ社の"オールブラン"で作ってみることに。
ボウルに強力粉、薄力粉、重曹、塩を加えて混ぜ合わせておきます。
今回のマフィンは膨張剤にベーキングパウダーを使わず重曹のみ。ふんわりしたクラムというよりちょっと食感が荒めの"Chewy"な仕上がりにします。
さらに本来は"All-purpose小麦粉"と全粒粉を混ぜて使っているのですが、手持ちにないため、強力粉を多めに配合し、強力粉：薄力粉=4：3にしました。
卵を卵白と卵黄にわけ、別ボウルに卵白を6分立てくらいに泡立て、卵黄を加えて混ぜ合わせておきます。
さらに三温糖、モラセスを加え、少しとろみが出るまでよくかき混ぜます。
ブランのような風味の強いマフィンには白砂糖よりモラセスのようなクセとコクのある糖分が合いそうです。
さらに溶かしバターを加えて混ぜ合わせ、ヨーグルトを加えます。
御用達書ではもちろんプレーンヨーグルトだけで作っていましたが、今回はプレーンのヨーグルトとブルーベリーヨーグルトを半分ずつ加えました。
本来はレーズンをたっぷり加えるレシピなのですが、ダンナさんがレーズンが苦手なので、レーズンを省いたため、風味をオリジナルに少しでも近づけるため、ブルーベリーヨーグルトを使ってみました。
プレーンのヨーグルトもできるだけ水気の少ない固いタイプを使うのがお勧めです。
さらにふすまとブランシリアルを加え、大きく混ぜ合わせ、ブランに水分を吸わせて全体に水分が行き渡るまで、5分程度休ませます。
小麦粉類にヨーグルト-ブラン液を加えて、ゴムベラで大きく混ぜ合わせます。混ぜすぎないように注意しながら、全体に粉が見えなくなるまで混ぜ込みます。
最後に刻んだナッツを加えて軽く混ぜ合わせ生地は完成。
マフィン型に油を塗り、計量カップを使って均等に生地を分け入れます。
ポイントはマフィンカップにたっぷり生地を詰めること。最低でもマフィン天板のトップラインより高くなるように山盛りにします。
こうすることで、焼き上がりが綺麗なキノコ型になり、マフィンらしい迫力ある外観になります。ケーキマフィンでは小さく平たいトップになってもいいですが、食事系のアメリカンマフィンは大きなキノコ型にする方が魅力的です。
200度に予熱したオーブンで15分間焼きます。全体にこんがり焼色がつき、竹串をさして、少しクラムがついてくるくらいでO.K.。
オーブンから出して型ごと5分ほど荒熱をとり、型からマフィンを取り出して10分間冷まして完成。
バナナマフィンなど今まで作ってきたマフィンは基本的に焼きたてに近い方がおいしかったのですが、このマフィンだけは冷めてからの方が味が格段によくなりました。
焼きたてでも超ふわふわ感はないのですが、その分冷めてもほとんど食感が変わらず、ほどよい柔らかさを持っていました。まさに"Chewy"。
モラセスのほろ苦さとコクのある甘みがブランの風味とよく合っています。"ふすま"を使うとモサモサしがちなのですが、バターの使用量も少ないにも関わらず、しっとりしていてふすま感が全くないのが不思議。ヨーグルトをたっぷり加えているからなのかも。
冷めてからおいしくなるマフィンなので、ランチ用にケイタリングには向いていますね。
栄養的にもこのマフィン1個で食物繊維が6gも取れ、腹持ちもかなりいいものでヘルシー系マフィンとしては合格。
オートミールスコーン同様、見た目は素朴なのでおもたせにはやや不向きですが、味は非常に良かったです。市販品は甘すぎたり、べたついたりしているものが多いですが、これはそれらと一線を隠す手作りならではの一品だと思います。
ぜひ一度作ってみて欲しいマフィンですね。
このマフィンを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ブラン・マフィン。 by PCWP
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先日作ったオートミールスコーンがなかなかおいしかったので、ヘルシー系クイックブレッドをもう一品試してみることに。
今回は"ブラン・マフィン"。
"ブラン"とは小麦ふすまのことで、麦の外側の皮を粉にしたもの。食物繊維の塊のようなものです。このふすまを粉状態のものとシリアル型のものを組み合わせた御用達書バージョンを参考に作ってみることにしました。
御用達書ではブラン・シリアルを使って作ってあり、半量をフードプロセッサーで粉状にして使っていますが、今回は私がサプリ的に愛用している粉状のふすまがありますので、それを粉状のシリアルの代わりに使ってみました。
御用達書によれば、ブランシリアルも各種あり、枝状のもの、フレーク状、顆粒状のものなど形態が色々。確かに近所のスーパーで見ても、形態も値段も様々。枝状のもの以外は味やドライフルーツが混ぜ込んでありました。
御用達書によれば、小枝状のものは、他のタイプに比べて最も強いブラン風味があるらしく、フレーク状のものの場合ではブランの他に全粒粉を加えてあるのでブランの風味が薄くなるらしい。顆粒状のタイプはブランの風味がほとんどなく、クラムの詰まったマフィンにしてしまうとのこと。
レーズンなどのドライフルーツ入りのものは、一見手間が省けてよさそうだが、焼いている間にレーズンの水分が飛びすぎて、固くなってしまうとのこと。
ということで御用達書のお勧めは"ケロッグ社"の"オールブラン・オリジナル"。枝状のシリアルで味はついておらず、単位重量当たり食物繊維含量が一番高いシリアルです。
ブランド名で推奨しているところが相変わらずこの本のすごいところですね。もちろん、他社との味覚テストをしての結果のようですが。。。
アメリカのものと同じかどうか分かりませんが、とりあえず今回は御用達書の推薦どおり枝状シリアルのケロッグ社の"オールブラン"で作ってみることに。
ボウルに強力粉、薄力粉、重曹、塩を加えて混ぜ合わせておきます。
今回のマフィンは膨張剤にベーキングパウダーを使わず重曹のみ。ふんわりしたクラムというよりちょっと食感が荒めの"Chewy"な仕上がりにします。
さらに本来は"All-purpose小麦粉"と全粒粉を混ぜて使っているのですが、手持ちにないため、強力粉を多めに配合し、強力粉：薄力粉=4：3にしました。
卵を卵白と卵黄にわけ、別ボウルに卵白を6分立てくらいに泡立て、卵黄を加えて混ぜ合わせておきます。
さらに三温糖、モラセスを加え、少しとろみが出るまでよくかき混ぜます。
ブランのような風味の強いマフィンには白砂糖よりモラセスのようなクセとコクのある糖分が合いそうです。
さらに溶かしバターを加えて混ぜ合わせ、ヨーグルトを加えます。
御用達書ではもちろんプレーンヨーグルトだけで作っていましたが、今回はプレーンのヨーグルトとブルーベリーヨーグルトを半分ずつ加えました。
本来はレーズンをたっぷり加えるレシピなのですが、ダンナさんがレーズンが苦手なので、レーズンを省いたため、風味をオリジナルに少しでも近づけるため、ブルーベリーヨーグルトを使ってみました。
プレーンのヨーグルトもできるだけ水気の少ない固いタイプを使うのがお勧めです。
さらにふすまとブランシリアルを加え、大きく混ぜ合わせ、ブランに水分を吸わせて全体に水分が行き渡るまで、5分程度休ませます。
小麦粉類にヨーグルト-ブラン液を加えて、ゴムベラで大きく混ぜ合わせます。混ぜすぎないように注意しながら、全体に粉が見えなくなるまで混ぜ込みます。
最後に刻んだナッツを加えて軽く混ぜ合わせ生地は完成。
マフィン型に油を塗り、計量カップを使って均等に生地を分け入れます。
ポイントはマフィンカップにたっぷり生地を詰めること。最低でもマフィン天板のトップラインより高くなるように山盛りにします。
こうすることで、焼き上がりが綺麗なキノコ型になり、マフィンらしい迫力ある外観になります。ケーキマフィンでは小さく平たいトップになってもいいですが、食事系のアメリカンマフィンは大きなキノコ型にする方が魅力的です。
200度に予熱したオーブンで15分間焼きます。全体にこんがり焼色がつき、竹串をさして、少しクラムがついてくるくらいでO.K.。
オーブンから出して型ごと5分ほど荒熱をとり、型からマフィンを取り出して10分間冷まして完成。
バナナマフィンなど今まで作ってきたマフィンは基本的に焼きたてに近い方がおいしかったのですが、このマフィンだけは冷めてからの方が味が格段によくなりました。
焼きたてでも超ふわふわ感はないのですが、その分冷めてもほとんど食感が変わらず、ほどよい柔らかさを持っていました。まさに"Chewy"。
モラセスのほろ苦さとコクのある甘みがブランの風味とよく合っています。"ふすま"を使うとモサモサしがちなのですが、バターの使用量も少ないにも関わらず、しっとりしていてふすま感が全くないのが不思議。ヨーグルトをたっぷり加えているからなのかも。
冷めてからおいしくなるマフィンなので、ランチ用にケイタリングには向いていますね。
栄養的にもこのマフィン1個で食物繊維が6gも取れ、腹持ちもかなりいいものでヘルシー系マフィンとしては合格。
オートミールスコーン同様、見た目は素朴なのでおもたせにはやや不向きですが、味は非常に良かったです。市販品は甘すぎたり、べたついたりしているものが多いですが、これはそれらと一線を隠す手作りならではの一品だと思います。
ぜひ一度作ってみて欲しいマフィンですね。
このマフィンを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
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