今週のモニターは醤油と塩。セイボリー系の二品です。
まず届いたのは、モラタメ企画で味の素株式会社さんの「瀬戸のほんじお」。
その名の通りの荒塩です。
最近、我が家では料理の味が引き立つため荒塩を使う機会が多く、うれしいモニターです。
でも荒塩は食卓塩のようなさらさらした塩の代用として使う際にはは少し注意が必要です。
たとえば、容量。小さじ1の塩という場合、たいてい食卓塩の容量で示されていることが多いですね。。荒塩は食卓塩に比べ水分が多く、湿っていて粒も大きいので隙間容量も大きくなります。よって、同じ塩分量にするには食卓塩よりやや多めに加える必要があります。ただし、塩によっては食卓塩よりも塩味が強い場合があるので、味の面では別途調整が必要ですが。。。
我が家の場合、荒塩の方が料理の味が強く出るような気がしますので、塩味付けのときは少なめに、殺菌や脱水など塩分効果など味以外の寄与の場合はレシピより多めに加えています。
毎年この時期はダンナさんの職場の花見があるのですが、その差し入れ用食の試作をしてみることに。今年は1品に付き、30個近く作らなければならないので手際よく、失敗なく作れるよう初めてのものは試作して味と作り方を確かめてみることにしました。
今回の試作品はシナモンロール。早速生地に荒塩をつかってみました。
アメリカのレシピでは、粗塩か精製塩かがレシピで指定してあることが多く、オーブン料理には粗塩を指定してくることが多いように思います。
色々なレシピを見て検討した結果、Epiのレシピにジャガイモを生地に練りこんだちょっと変わったシナモンロールが紹介されていて、どんな味や食感になるのか興味があったため作ってみることに。
ジャガイモは皮をむいて8つ切りにしておきます。
鍋にジャガイモと水、荒塩を加え、ジャガイモが柔らかくなるまで15分ほど茹でます。
茹で汁の中でじゃが芋をフォークでつぶし、どろどろの状態にします。
バターと溶き卵を加えてかき混ぜ、さらに強力粉を加えて混ぜ合わせ、スタンドミキサーに移します。
小器にドライイーストと温水を加え混ぜ合わせておきます。
スタンドミキサーのジャガイモ混合物に加えます。低速で混ぜ合わせながら、強力粉と薄力粉を3回に分けて加えていきます。今回はパンなので、強力粉をメインにして、小麦粉の20％ほどだけ薄力粉にしました。
そのまま生地がまとまるまで10分間捏ねます。
最初にジャガイモを茹でた煮汁が多かったようで、生地の水分量が多い感じ。小麦粉を増量して対応しました。Epiのレシピの1/3量スケールで作っていますが、レシピの水量が間違っているか、ジャガイモの種類が違うので芋の水分量や茹で時間、その間の水分蒸発が少なかったのか分かりませんが、かなり生地がゆるい感じな捏ねあがりに。
生地を油を塗ったボウルに移して蓋をして、湯の張った鍋の上において1時間30分間1次発酵。
発酵させている間にフィリングのシナモンシュガーを作ります。
器に砂糖とシナモン、強力粉を加えて混ぜ合わせ、常温で柔らかくしたバターを加え、全体が均一になるまでよく混ぜ合わせます。
たいていのレシピではフィリングの砂糖はブラウンシュガーと決まっていますが、御用達書のレシピだけは白砂糖を推奨。ブラウンシュガーを使うと風味は良いのですが、フィリングが焦げやすく、またパン生地から溶け出して流れ出やすくなるため見た目が悪くなるようです。
生地が発酵でほぼ1.5倍量になったら、打ち粉をたっぷりとしたまな板の上にとりだして、ゴムベラで薄く広げます。
この時点でもかなりゆるい生地でべたつくため、扱いが大変。
手粉を大量に用いての巻上げ作業となりました。
広げた生地の上に準備したフィリングを全面に振りかけます。
生地の底に打ち粉を足しつつへらを使って生地を巻き上げていきます。
生地端を閉じて、包丁にも打ち粉をして切り分けます。
天板にオーブンペーパーを敷き込み、切り分けた生地を切断面を上に並べていきます。
かなり柔らかい生地なので、端部分の生地のシナモンフィリングが綺麗なウズマキにはならず、まだらになったり、だれた感じになってしまいました。中央部分だけが何とかシナモンロールらしい形状になりました。
そのままオーブンで1時間ほど二次発酵させて、200℃に予熱したオーブンで20分焼きました。
やはり生地が柔らかいので、上へ膨らむより横に伸びた感じ。それでも一周り以上は大きくなり、シナモンシュガーの甘い香りいっぱいに焼きあがりました。
味の方はもっちりとしてちょっとポンデケージョのような食感。
普通のシナモンロールとはかなり違う食感ですが、いくらでも食べれてしまう軽いもっちり感でなかなかおいしい。焼きたては病み付き系の味ですね。
生地にはジャガイモの風味の入った茹で汁の塩味がほんのりきいて、フィリングのシナモンシュガーとの甘さを引き立てています。発酵がやや失敗気味だったのですが、かなりリカバーできたと思います。荒塩のおかげでジャガイモの素朴な風味がより引き立っていると思います。
冷めるとさらにジャガイモの風味が利いてきて、シナモンの風味が弱まりセイボリー的になって一風変わったおいしさでした。
Epiのレシピは味的には悪くはないですが、御用達書に比べて料理の味や見た目がやや劣るところはありますね。今回も水分量はEpiを参考にしたのですが、分量は多すぎて失敗の原因となってしまいました。
パンは冷めても固くはならなかったので、花見にも使えそうですが、小さく一口サイズに作るには意外に難しいかも。
見た目の面でもまだ課題も多いので、別レシピのシナモンロールにするか、別のお菓子を検討する余地はありそうです。
モラタメさん、味の素さんありがとう。
にほんブログ村
まず届いたのは、モラタメ企画で味の素株式会社さんの「瀬戸のほんじお」。
その名の通りの荒塩です。
最近、我が家では料理の味が引き立つため荒塩を使う機会が多く、うれしいモニターです。
でも荒塩は食卓塩のようなさらさらした塩の代用として使う際にはは少し注意が必要です。
たとえば、容量。小さじ1の塩という場合、たいてい食卓塩の容量で示されていることが多いですね。。荒塩は食卓塩に比べ水分が多く、湿っていて粒も大きいので隙間容量も大きくなります。よって、同じ塩分量にするには食卓塩よりやや多めに加える必要があります。ただし、塩によっては食卓塩よりも塩味が強い場合があるので、味の面では別途調整が必要ですが。。。
我が家の場合、荒塩の方が料理の味が強く出るような気がしますので、塩味付けのときは少なめに、殺菌や脱水など塩分効果など味以外の寄与の場合はレシピより多めに加えています。
毎年この時期はダンナさんの職場の花見があるのですが、その差し入れ用食の試作をしてみることに。今年は1品に付き、30個近く作らなければならないので手際よく、失敗なく作れるよう初めてのものは試作して味と作り方を確かめてみることにしました。
今回の試作品はシナモンロール。早速生地に荒塩をつかってみました。
アメリカのレシピでは、粗塩か精製塩かがレシピで指定してあることが多く、オーブン料理には粗塩を指定してくることが多いように思います。
色々なレシピを見て検討した結果、Epiのレシピにジャガイモを生地に練りこんだちょっと変わったシナモンロールが紹介されていて、どんな味や食感になるのか興味があったため作ってみることに。
ジャガイモは皮をむいて8つ切りにしておきます。
鍋にジャガイモと水、荒塩を加え、ジャガイモが柔らかくなるまで15分ほど茹でます。
茹で汁の中でじゃが芋をフォークでつぶし、どろどろの状態にします。
バターと溶き卵を加えてかき混ぜ、さらに強力粉を加えて混ぜ合わせ、スタンドミキサーに移します。
小器にドライイーストと温水を加え混ぜ合わせておきます。
スタンドミキサーのジャガイモ混合物に加えます。低速で混ぜ合わせながら、強力粉と薄力粉を3回に分けて加えていきます。今回はパンなので、強力粉をメインにして、小麦粉の20％ほどだけ薄力粉にしました。
そのまま生地がまとまるまで10分間捏ねます。
最初にジャガイモを茹でた煮汁が多かったようで、生地の水分量が多い感じ。小麦粉を増量して対応しました。Epiのレシピの1/3量スケールで作っていますが、レシピの水量が間違っているか、ジャガイモの種類が違うので芋の水分量や茹で時間、その間の水分蒸発が少なかったのか分かりませんが、かなり生地がゆるい感じな捏ねあがりに。
生地を油を塗ったボウルに移して蓋をして、湯の張った鍋の上において1時間30分間1次発酵。
発酵させている間にフィリングのシナモンシュガーを作ります。
器に砂糖とシナモン、強力粉を加えて混ぜ合わせ、常温で柔らかくしたバターを加え、全体が均一になるまでよく混ぜ合わせます。
たいていのレシピではフィリングの砂糖はブラウンシュガーと決まっていますが、御用達書のレシピだけは白砂糖を推奨。ブラウンシュガーを使うと風味は良いのですが、フィリングが焦げやすく、またパン生地から溶け出して流れ出やすくなるため見た目が悪くなるようです。
生地が発酵でほぼ1.5倍量になったら、打ち粉をたっぷりとしたまな板の上にとりだして、ゴムベラで薄く広げます。
この時点でもかなりゆるい生地でべたつくため、扱いが大変。
手粉を大量に用いての巻上げ作業となりました。
広げた生地の上に準備したフィリングを全面に振りかけます。
生地の底に打ち粉を足しつつへらを使って生地を巻き上げていきます。
生地端を閉じて、包丁にも打ち粉をして切り分けます。
天板にオーブンペーパーを敷き込み、切り分けた生地を切断面を上に並べていきます。
かなり柔らかい生地なので、端部分の生地のシナモンフィリングが綺麗なウズマキにはならず、まだらになったり、だれた感じになってしまいました。中央部分だけが何とかシナモンロールらしい形状になりました。
そのままオーブンで1時間ほど二次発酵させて、200℃に予熱したオーブンで20分焼きました。
やはり生地が柔らかいので、上へ膨らむより横に伸びた感じ。それでも一周り以上は大きくなり、シナモンシュガーの甘い香りいっぱいに焼きあがりました。
味の方はもっちりとしてちょっとポンデケージョのような食感。
普通のシナモンロールとはかなり違う食感ですが、いくらでも食べれてしまう軽いもっちり感でなかなかおいしい。焼きたては病み付き系の味ですね。
生地にはジャガイモの風味の入った茹で汁の塩味がほんのりきいて、フィリングのシナモンシュガーとの甘さを引き立てています。発酵がやや失敗気味だったのですが、かなりリカバーできたと思います。荒塩のおかげでジャガイモの素朴な風味がより引き立っていると思います。
冷めるとさらにジャガイモの風味が利いてきて、シナモンの風味が弱まりセイボリー的になって一風変わったおいしさでした。
Epiのレシピは味的には悪くはないですが、御用達書に比べて料理の味や見た目がやや劣るところはありますね。今回も水分量はEpiを参考にしたのですが、分量は多すぎて失敗の原因となってしまいました。
パンは冷めても固くはならなかったので、花見にも使えそうですが、小さく一口サイズに作るには意外に難しいかも。
見た目の面でもまだ課題も多いので、別レシピのシナモンロールにするか、別のお菓子を検討する余地はありそうです。
モラタメさん、味の素さんありがとう。
にほんブログ村
