毎年冬になると、一度は作っていた"アップル・パイ"。
でも納得できるものがなかなかできない不得意な料理の一つです。
そのうち、パイ生地というもの自身をつくるのが面倒になってきて、タルトやキッシュなどパイ生地を使った料理自体が作ることがずいぶん減りました。
キッシュはセイボリーなパイは見栄えもボリュームもあるので、夕食の献立に加えたいと思う一品。うまく作れるようになりたいという悲願でもあります。
アメリカでは、パイ料理はめちゃくちゃ"Popular"な料理。つまり人気があって、どこでも手に入りやすい、食べる機会の多い大衆料理です。
スーパーに行っても、パーティに行っても、カフェに行ってもパイを見かけないことはないし、テレビの料理番組では様々なパイが常に紹介されています。
その反面、やはり食べてみておいしかったというものは少ないのが現状です。
それでも、パイレシピの豊富さ、食べ方の違い、パイ料理のバリエーションなど勉強になることはいっぱいでした。
今回の料理もパイ料理の一つなのですが、今まで聞いたことのないものの一つ。
コブラに似た料理ですが、ディープデッシュパイに分類されるものらしい。
"パンドゥディ"とは生の果物に砂糖で味をつけて、皿に入れ、その上に厚手のパイ生地をのせてオーブンで焼いたものです。
食べ方がユニークで、盛り付ける前にパイ生地をさいの目に切りつけ、生地を上から押さえつけてりんごの焼き汁を少ししみこませてから、アイスクリームと共に盛り付けて食べるというもの。
アップルパイだと、日本風では果物の甘煮をフィリングで使うのですが、アメリカ風は基本的には果物を生のまま使います。歯ごたえ重視といったところなのでしょうか。
とりあえず、コブラやアップルパイとはどう違うのか早速作って食感を試してみることに。
まず、パイ生地から作ります。
フードプロセッサーに薄力粉、砂糖を加えて混ぜ合わせます。
角切りにした冷たいバターを粉の上に散らして小刻みに回転させて、バターを小豆粒程度まで刻み、粉へ混ぜ込みます。
今回は生地をサクサクに軽く仕上げたいので、薄力粉100％で作りました。
バターと粉の混合物をフードプロセッサーからボウルに移し、冷水を回しかけてゴムベラでざっくりと混ぜ合わせ、ラップの上に取り出します。
まだ、この状態では粉っぽく、ほとんどまとまっていません。
ラップの端をもちあげるようにして生地を包みながら、ラップの上から拳を押し付けて固めていきます。
最初は粉々の状態ですが、端を持ち上げながら何度も押し付けているとなんとなく固まってきます。
ところどころ粉がまだ見える状態ですが、全体が一つにまとまったたら、四角形にまとめてラップできっちりと包み、冷蔵庫で寝かせます。
一晩くらい寝かせるとベストですが、急ぐ時は1時間程度でもO.K.。寝かす時間が長いほどこのあと生地が扱いやすくなります。
どうしても粉がまとまらない場合は水を少量追加してもいいですが、たいていの場合押しているだけで手の熱でバターが溶けてきてまとまってきます。
何度か作らないとこのまとまった状態が理解できないのですが、一度理解できれば、パイ作りの食感の重要ポイントですので、重宝します。
寝かせいる間にフィリングを作ります。
りんごの皮をむいて4つ割りにし、5mm厚くらいの薄切りにします。
切ったりんごはボウルに入れて三温糖とレモン皮を加えて混ぜ合わせます。
今回はレモン皮の変わりに先日もらったレモン粉末の"レモンひとふり"を振りかけてまぜました。
御用達書では、りんごの種類も限定。焼き菓子用には日本の紅玉と同じ感覚の青りんごの"Granny Smith種"が一般的ですが、McIntosh種と1：1で混ぜるとよいらしい。
つまり紅玉だけで作るよりはフジのようなりんごを混ぜる方がよいとのこと。
"Granny Smith種"だけでは、焼いても型崩れしないために、生のりんご感が残ってしまい、フィリングの歯ごたえがありすぎることと、焼き汁が出にくいので、パイ生地を浸しにくくなってしまうようです。
一方、McIntosh種だけでは焼いている間に煮崩れてしまい、フィリングがソース状になるとのこと。この多量の水分で生地が浸水してしまい、べたついた生地に仕上がってしまうらしい。
本来はこのように紅玉と一般りんごを混ぜる方がお勧めなのですが、もうりんごの時期の終わりなので、手持ちにある固めの一般りんごだけで作ってみました。
りんごと砂糖と混ぜ合わせたら、焼き型にしき詰めておきます。
寝かせておいたパイ生地を取り出し麺棒で型の大きさに伸ばしながら成形していきます。
アップルパイと違うのは生地を上にのせるので、型より大きめに生地を伸ばす必要はありません。また、生地は少々厚めにしておく方がよく、最後に果物の焼き汁に浸しても上部のサクサク感がなくならない程度の厚みが必要です。
りんごの上に成形した生地をのせて、型の淵に生地を貼り付けます。
もし、生地がはみ出たらりんご側へ押し込むようなことはせず、切り取ること。りんごの層の生地が入り込んでしまうと、生地が煮汁で煮込んだ状態になりべたべたに。
アップルパイのように、先に生地を皿に敷き詰める必要がなく、生地も表面を覆う分だけで済み、経済的。成形も簡単なので、組み立ては楽です。
最後に表面に切り込みをいくつか入れて、表面に牛乳を塗り、砂糖とシナモンをふりかけておきます。こうすることで、加熱中にで果物から出た余分な蒸気を逃がし、パイ生地がべたつくのを防ぎ、カリッと焼きあがります。
210度に予熱したオーブンに入れて20分ほど焼いてパイ生地にこんがりと焼き色がつき、表面がカリッと仕上がったらO.K.。
オーブンから出してすぐに包丁でパイ生地を5cm角のさいの目に切り込みます。
包丁の先かスプーンで生地の端を果物部分に押し付けて、煮汁を吸わせます。
ポイントは煮汁を含ませる量。押し付けすぎて、パイのサクサク感を失わせないようにしつつ、パイの底辺部は果汁を吸わせてしっとりさ果物のうまみをつけます。
盛皿にスプーンですくって盛り付け、アイスクリームを添えて完成。
一般りんごでしたが、焼き汁が比較的少なく、生地はべたつくことはなかったです。
浸すほどの量でもなかったのですが、ちょうど生地の底面部分は汁を吸って仕上がり感は上々。りんごもべたつくことはなく、固さもなく、ちょうどよい状態。
やや甘さが強かったですが、表面のパイ生地のサクサク感とりんごとの接点部分のしっとり感、りんごフィリングのしっとり感の3層が同時に味わえてかなり美味でした。
アップルパイだとどうしてもパイ底部分がべたついて仕上がるのですが、底がないのでパイのべたつきがなく、サクサクしたパイ生地が楽しめます。切り分けも楽で、ざっくりと盛り付けても様になるので、おもてなしデザートでも使えます。
ただし、焼きたてを食べることが必定であるのと、ざっくりとした盛り付けが身上なので、ケイタリングには向かないお菓子ですね。
作ってしか食べられない贅沢な一品ですね。でも意外に簡単にできたので、家で食べるデザートパイなこれからはこのスタイルになるかも。
このパンドゥディを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
アップル・パンドゥディ。 by PCWP
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でも納得できるものがなかなかできない不得意な料理の一つです。
そのうち、パイ生地というもの自身をつくるのが面倒になってきて、タルトやキッシュなどパイ生地を使った料理自体が作ることがずいぶん減りました。
キッシュはセイボリーなパイは見栄えもボリュームもあるので、夕食の献立に加えたいと思う一品。うまく作れるようになりたいという悲願でもあります。
アメリカでは、パイ料理はめちゃくちゃ"Popular"な料理。つまり人気があって、どこでも手に入りやすい、食べる機会の多い大衆料理です。
スーパーに行っても、パーティに行っても、カフェに行ってもパイを見かけないことはないし、テレビの料理番組では様々なパイが常に紹介されています。
その反面、やはり食べてみておいしかったというものは少ないのが現状です。
それでも、パイレシピの豊富さ、食べ方の違い、パイ料理のバリエーションなど勉強になることはいっぱいでした。
今回の料理もパイ料理の一つなのですが、今まで聞いたことのないものの一つ。
コブラに似た料理ですが、ディープデッシュパイに分類されるものらしい。
"パンドゥディ"とは生の果物に砂糖で味をつけて、皿に入れ、その上に厚手のパイ生地をのせてオーブンで焼いたものです。
食べ方がユニークで、盛り付ける前にパイ生地をさいの目に切りつけ、生地を上から押さえつけてりんごの焼き汁を少ししみこませてから、アイスクリームと共に盛り付けて食べるというもの。
アップルパイだと、日本風では果物の甘煮をフィリングで使うのですが、アメリカ風は基本的には果物を生のまま使います。歯ごたえ重視といったところなのでしょうか。
とりあえず、コブラやアップルパイとはどう違うのか早速作って食感を試してみることに。
まず、パイ生地から作ります。
フードプロセッサーに薄力粉、砂糖を加えて混ぜ合わせます。
角切りにした冷たいバターを粉の上に散らして小刻みに回転させて、バターを小豆粒程度まで刻み、粉へ混ぜ込みます。
今回は生地をサクサクに軽く仕上げたいので、薄力粉100％で作りました。
バターと粉の混合物をフードプロセッサーからボウルに移し、冷水を回しかけてゴムベラでざっくりと混ぜ合わせ、ラップの上に取り出します。
まだ、この状態では粉っぽく、ほとんどまとまっていません。
ラップの端をもちあげるようにして生地を包みながら、ラップの上から拳を押し付けて固めていきます。
最初は粉々の状態ですが、端を持ち上げながら何度も押し付けているとなんとなく固まってきます。
ところどころ粉がまだ見える状態ですが、全体が一つにまとまったたら、四角形にまとめてラップできっちりと包み、冷蔵庫で寝かせます。
一晩くらい寝かせるとベストですが、急ぐ時は1時間程度でもO.K.。寝かす時間が長いほどこのあと生地が扱いやすくなります。
どうしても粉がまとまらない場合は水を少量追加してもいいですが、たいていの場合押しているだけで手の熱でバターが溶けてきてまとまってきます。
何度か作らないとこのまとまった状態が理解できないのですが、一度理解できれば、パイ作りの食感の重要ポイントですので、重宝します。
寝かせいる間にフィリングを作ります。
りんごの皮をむいて4つ割りにし、5mm厚くらいの薄切りにします。
切ったりんごはボウルに入れて三温糖とレモン皮を加えて混ぜ合わせます。
今回はレモン皮の変わりに先日もらったレモン粉末の"レモンひとふり"を振りかけてまぜました。
御用達書では、りんごの種類も限定。焼き菓子用には日本の紅玉と同じ感覚の青りんごの"Granny Smith種"が一般的ですが、McIntosh種と1：1で混ぜるとよいらしい。
つまり紅玉だけで作るよりはフジのようなりんごを混ぜる方がよいとのこと。
"Granny Smith種"だけでは、焼いても型崩れしないために、生のりんご感が残ってしまい、フィリングの歯ごたえがありすぎることと、焼き汁が出にくいので、パイ生地を浸しにくくなってしまうようです。
一方、McIntosh種だけでは焼いている間に煮崩れてしまい、フィリングがソース状になるとのこと。この多量の水分で生地が浸水してしまい、べたついた生地に仕上がってしまうらしい。
本来はこのように紅玉と一般りんごを混ぜる方がお勧めなのですが、もうりんごの時期の終わりなので、手持ちにある固めの一般りんごだけで作ってみました。
りんごと砂糖と混ぜ合わせたら、焼き型にしき詰めておきます。
寝かせておいたパイ生地を取り出し麺棒で型の大きさに伸ばしながら成形していきます。
アップルパイと違うのは生地を上にのせるので、型より大きめに生地を伸ばす必要はありません。また、生地は少々厚めにしておく方がよく、最後に果物の焼き汁に浸しても上部のサクサク感がなくならない程度の厚みが必要です。
りんごの上に成形した生地をのせて、型の淵に生地を貼り付けます。
もし、生地がはみ出たらりんご側へ押し込むようなことはせず、切り取ること。りんごの層の生地が入り込んでしまうと、生地が煮汁で煮込んだ状態になりべたべたに。
アップルパイのように、先に生地を皿に敷き詰める必要がなく、生地も表面を覆う分だけで済み、経済的。成形も簡単なので、組み立ては楽です。
最後に表面に切り込みをいくつか入れて、表面に牛乳を塗り、砂糖とシナモンをふりかけておきます。こうすることで、加熱中にで果物から出た余分な蒸気を逃がし、パイ生地がべたつくのを防ぎ、カリッと焼きあがります。
210度に予熱したオーブンに入れて20分ほど焼いてパイ生地にこんがりと焼き色がつき、表面がカリッと仕上がったらO.K.。
オーブンから出してすぐに包丁でパイ生地を5cm角のさいの目に切り込みます。
包丁の先かスプーンで生地の端を果物部分に押し付けて、煮汁を吸わせます。
ポイントは煮汁を含ませる量。押し付けすぎて、パイのサクサク感を失わせないようにしつつ、パイの底辺部は果汁を吸わせてしっとりさ果物のうまみをつけます。
盛皿にスプーンですくって盛り付け、アイスクリームを添えて完成。
一般りんごでしたが、焼き汁が比較的少なく、生地はべたつくことはなかったです。
浸すほどの量でもなかったのですが、ちょうど生地の底面部分は汁を吸って仕上がり感は上々。りんごもべたつくことはなく、固さもなく、ちょうどよい状態。
やや甘さが強かったですが、表面のパイ生地のサクサク感とりんごとの接点部分のしっとり感、りんごフィリングのしっとり感の3層が同時に味わえてかなり美味でした。
アップルパイだとどうしてもパイ底部分がべたついて仕上がるのですが、底がないのでパイのべたつきがなく、サクサクしたパイ生地が楽しめます。切り分けも楽で、ざっくりと盛り付けても様になるので、おもてなしデザートでも使えます。
ただし、焼きたてを食べることが必定であるのと、ざっくりとした盛り付けが身上なので、ケイタリングには向かないお菓子ですね。
作ってしか食べられない贅沢な一品ですね。でも意外に簡単にできたので、家で食べるデザートパイなこれからはこのスタイルになるかも。
このパンドゥディを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
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