自家製梅干

７月頭につけておいた梅干ができあがりました。

10数年前、留学のときに漬けて一部持参した小梅の梅干がとうとう終わりに近づいたため、今年はあらたに漬けることにしました。あのころから10年たったのね・・・・・と感慨深いです。
帰国後も、普段食べるだけでなく海外出張の際にも持参していました。
仕事が終わってホテルに戻り、梅干をつまみに、パックのお茶を淹れてよく飲んでいたなあ、梅干さんありがとう・・・。

やわらかいぷっくり大ぶりの梅を塩と紫蘇だけで漬けたのが好きなのですが、市販のものはこの大きさですとだいたい化学調味料を多用した液につけてあり、本来の梅の味、香りがしないものが多く残念です。食べやすくなっているので味付けのほうが好き、という方も多いのでしょうが・・。

というわけで今回は贅沢して和歌山県産南高梅を５キロ購入。一部は梅はちみつドリンクを作りました。
せっかくの南高梅。カビを生やして失敗しないように心しないと！↓



黄色く熟すまでおいておき、水に浸しアク抜きし、梅を傷つけないよう気をつけながら楊枝でへたをとる。

ペーパータオルで丁寧に水気をふき取ったら煮沸消毒のあと、さらに焼酎で消毒した密封瓶に　梅の重さの15％の粗塩とともに漬け込む（伝統的な漬け方だと20％らしい。100年保つようなものは25％以上とか）。風通しの良い涼しいところに保管。私はベランダの常に日陰になっているところにおき、日に一回瓶をゆすり塩を満遍なくいきわたらせました。

２、３週間たって水分（梅酢）がかなりあがってきたら塩漬け完了。
次にしばらく外気に干さなくてはならないのですが、東京の空気は汚い上に、雨が降っても日中取り入れることもできないのでさてどうしよう。

なので、ガラス越しに干すことにして、出窓にザルを並べ梅を干しました。出しっぱなしで三日三晩たち、梅はずいぶんとやわらかくなりました。料理本によるともうこの状態でたべてもいいそうです。

瓶に残った梅酢は料理に使うのに別途保存。野菜を漬けてお漬物にも、砂糖をまぜて寿司酢にしても。

瓶に梅を戻すときに紫蘇の葉（アク抜き済みのパック詰め。便利です）を挟み込みます。今回は紫蘇なしのものも一瓶つくりました。

冷暗所に保管して味がこなれるのを待つのが良いのですが、温度が低すぎるとは思いましたがカビの心配をするよりいいか、と冷蔵庫の野菜室に入れてしまいました。

今日出して食べてみたら、すっぱい、しょっぱい、で昔ながらの梅干です。なかなかよくできました。次回は最初から冷蔵庫でつくり、塩分をさらに控えてみようかと思いました。

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