『穀菜食堂 なばな』

尼崎の安心おやつとお弁当の店。季節のもの、地元の食材を大切に、一つ一つ手作りしてます

2018年 今年も醤油仕込み、始まりました!

2018年05月15日 | ┗尼崎しょうゆ部
能勢の農家、けせら畑の松岡さんの呼びかけで、自家製醤油の仕込みに参加させて頂いて、二年目。さる5/13日、大雨の日曜日に今年の仕込みがスタートしました。場所は篠山市にある、廃校になった小学校。能勢、猪名川、三田、そして尼崎の4グループが一同に会して、合同で仕込みます。去年も同じ4地域でほぼ同時にスタートしたのですが、その仕上がりはそれぞれに色も香りもまったく違っていて。人間の意図とは離れたところに . . . 本文を読む
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醤油絞り

2018年01月30日 | ┗尼崎しょうゆ部
★醤油仕込み スタートからゴールまでの流れは、コチラ★5/16~6/11 【天地返し1~5】については、コチラ★6/18 醤油樽、外に出ました! 【天地返し6】については、コチラ★7/16~11/19 【天地返し7~11】については、コチラ ********************* 去年の5月13日、なばなで初めての醤油仕込みがスタートしました。それから毎月1度、天地返しをしながら、もろみの . . . 本文を読む
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7/16~11/19 【天地返し7~11】

2017年11月19日 | ┗尼崎しょうゆ部
【7/16(日)天地返し7】 気温32℃ 醤油温度38℃気温も32度と真夏日、7回目の天地返し無事に終了しました。もろみは、表面の水分が減って、クレームブリュレのようにも見えます。今回から、天地返しの際にはいったん樽を屋内に入れて、作業が終わったら外に出して、その都度カバーをかけるという工程が増えました。新しいメンバーが加わって、さらに賑やかに。今回も、お疲れさまでした!************* . . . 本文を読む
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6/18 醤油樽、外に出ました! 【天地返し6】

2017年06月18日 | ┗尼崎しょうゆ部
★前回の記事は、コチラをご覧ください。気温がぐんぐん上がって、初夏の陽気。いよいよ、醤油樽を外に出して、お日さまに当てていきます。気温の上昇とともに、樽の中の温度も上がって発酵が促されるという考え方です。醤油樽は、屋内で天地返しを行いました。外に出て、樽置き場を作ります。順番にノコギリ使ったり、ちょっとした大工さんみたいですね。皆さんと力を合わせて、樽置き場が完成しました!(^^)!お疲れさまでし . . . 本文を読む
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5/16~6/11【天地返し1~5】

2017年06月11日 | ┗尼崎しょうゆ部
【5/16(日)天地返し1】 気温23.5℃ 醤油温度23℃ 5/13の仕込みから3日目。一度目の「天地返し」の日です。天地返しとは・・・もろみを、一層一層を削るようにして、空の樽に移し替えていきます。底に溜まった塩をゆっくり溶かすように、上下を返す作業のことです。その際、もろみに住む微生物に空気を送ることで、醸造を促進させます。けせら畑の松岡さんの説明を聞きながら、実際の作業を見せて頂きます。 . . . 本文を読む
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