オリジナルチョコベーグルの作り方

●なるショー流チョコベーグルの作り方●
①材料を混ぜ、レディースニーダー（LADIES KNEADER KN-30（ネットで2、3万円で購入可能)で10分程度捏ねる。
②グルテンが少し出来たら1次発酵。

1次発酵用保温器（ホーマックなどの量販店で1万円程で購入可能）

中はこんな感じ。生地をタッパーに入れて、
温度30℃～33度くらいに設定して、ドアばったんキュー
そこですぐ発酵開始時間をタイマーとか時計で要チェックや{/handyph_pink/｝
また、発酵具合も要チェックや}
（タッパーに計りのカップのようなメモリを書いておいて、
発酵倍率を正確に測っておく。）
発酵具合が元の体積の1.5倍くらいになったら終了。

ベーグルの場合は、すぐ成型、つまりドーナツの形を作りにかかります
ここでは巻き方にいろいろ工夫が必要でテクニックがあるんだけど、
不器用な僕は省きますね。
と、言いつつ、俺のけったいな経験より少し書くと、

綿棒で生地を伸ばして、巻き巻きしてそれを写真のように生地を
25cmくらいに伸ばし、（ここまでが写真の映像）
そうしたら、右端1.2cmくらいだけを縦に綿棒で薄く引き延ばし、左端をやや細めにします。
そして、右端の薄く引き延ばしたところに、ハケで水を少しぬり、ドーナツ型に丸く巻き込むときに左端とつなげやすくしておきます。（乾燥しているとくっつかない）
このとき、真中が太くならないように、犬の骨ッコというおやつのような形にすると出来上がりが均等なドーナツ型になるそうです。
僕は不器用なので出来ません。


さて、成型が終了したら、ホイロ（最終発酵）にかかります




①↑●自家製発酵器なるしょう丸号●

特徴：30℃～32度の低温スペシャリスト。
欠点：発酵元の熱が温水からくるので、湿度が高くなりすぎ、生地が湿る。
適応：今はベーグル系くらいか？


②↑●自家製発酵器NARUちゃんれら号●

特徴：30℃～38℃までオールマイティにこなす。
欠点：火災事故の危険性。
　　　若干温度が定まりづらい。
　　　乾燥しやすい。
　　　湿度４，５０％になり、生地をいためやすい。
適応：オールマイティに対応。しかし、ほったからしにできず、厳重警備必死。

③●オーブン発酵機能●

特徴：30℃～40℃に対応。発酵空間が広い。2段あるので大量向き。
欠点：焼成のときと時間がかぶるので、焼成が遅れる。
　　　乾燥しやすい。高さがなく、発酵したら屋根につく。
適応；アンパン、ロールパン、クロワッサンなどソフトで小さなパン

④●保温器●

特徴：10度～50度くらいまで対応。
欠点：発酵空間が狭い。少量限定
適応：山型1斤型2個まで、ハード系のパン1個まで（バヌトン1個）

今回は、①の自家製発酵器なるしょう丸号。
しかし、成型にも時間がメチャクチャかかる不器用極まりない僕なので、
1回に作れるのが5個が限界。そして、この発酵器も5個が限界のよう
ん～もうちょっと大量につくれたらな～
スピードと技術と体力、経験。
なかなかこのバランス底上げは難しい




これがケトリングという作業で使う鍋
ケトリングとは、その名のとおり、「茹でること」。
ホイロをとった生地をそのまま、80度～90度くらいの小さな泡がポコポコでるくらいの熱湯に片面30秒程度茹でて裏返して、同じように茹でます。
ちなみにお湯には砂糖を入れると、焼いたあとの記事にツヤが出て綺麗に仕上がるそうです

そして、水を切ってすぐ天板に並べて、余熱しておいたオーブンに入れて焼成に入ります
ここがポイントで茹でてすぐオーブンで焼成に入らないと、生地に張りがなくなり、しわしわの1週間着つづけたワイシャツみたくなります

焼成に関しては、温度を高くすると固いハードベーグル、低くするとふんわりソフトベーグルになるようです。あとは焼成時間で調整です


そして、焼きあがり～
並べてちょっとベーカリーショップ気分
ん～いい匂い

アップで
もちろん一番出来のよかったやつ


実は中にビターチョコを練りこんであったり
食べる時に焼けば、それが溶けて生地とのハーモニーを引き出す？・・・かもしれない。

しか～し、まだまだ俺のあくなき未熟者からの挑戦は続く・・・

この日（1月上旬）もなるしょー君がんばってくれました
作ることのできる体力とやる気をほんとにありがとう
またがんばろうね

インスピ

クルミレーズンパン山型一斤バージョン

右肺がやられてるわけで右手で重いものを持ったり、ふんばれないので左手だけでできる簡単なパンを考えたらこれ
でもね、これが本当に見た目もいいし、簡単だし、うまかった
ピンチこそチャンスのときってのはこゆことか？ちょと違うか(笑)

明けすぎておめでとうございます

明け過ぎておめでとうございます。
今年もよろしくお願い致します。

ということで、正月はみかん食べて、お笑いのテレビ見て、
もち食べて、のぺ～っとしてました。

そんで
1月7日、今年初お菓子作り。

マフィン風のスコーン。チョコチップ入り。

1月9日、今日は定番のくるみレーズンパン。
で、今年は少し発酵器の精度をあげたいので、ちょびっと改造。
前は魚用サーモスタッドで温度調整してたんだけど、寒くなると発酵器内の
温度が上がりづらくなって非効率。

んので、いろいろ試してみて、こういうことになっちゃいました。

最上段（3段目）：パンを実際に発酵させる場所。
温度計で温度管理。



そして、こちらが今回のミソ。
使っていないトイレ用サーモスタッドがあったのを思い出したので、
それを使ってみた。
なんといってもそのサーモは温度管理がある程度できるやつだったので、適度な温度を保てそうな期待感をもって、それを最下段に置いてみた。
いろいろ温度調節のダイヤルをいじっているうちに、30℃～35℃くらいの位置がわかってきて、

きたきたきたーーーーー！！！

と、期待度レベルアップ”！！

あとは、魚用サーモでは水を熱し使っていたので、水の蒸発により発酵器内湿度が70%以上に保ててたけど、今回は逆に空気を熱し、乾燥するタイプのサーモになったので、湿度をある程度保つために濡れタオルを2段目3段目に完備。
あと、サーモの熱風により、発酵器が熱せられすぎ、危険な状態を防止する役目も果たしている？という説も無きにしも非ず。

そんなこんなで結果的に今日はそれがピンポイントにうまくいって、常時30℃～32度を保てたそうな。発酵パーフェクト。


これが我がなるショー式発酵器の全体像ですタイ。冷蔵庫の横に収納されております。



さて、ここらからがパン作りの本題。

で、発酵終了後、クープ（パンに切れ目を入れること）入れ前のくるみレーズンパン。
ここのところがパン作りの醍醐味的ターニングポイント！
このあたりの出来でパンの質が決ま・・・っちゃうかもしれない。

パン生地は赤ちゃんだぜべいべ～！

ってことで、一番パン生地が繊細な瞬間。
一人勝手に孤独に盛り上がる。モチベーションマックス！！！


で、こちらが焼成後の出来上がりのくるみレーズンパン。


味はOKだったけど、
2段式のオーブンをフル活用して2段使ったせいなのか、庫内の密度が高くなり、パンへの熱伝導がスムーズにいかなかったらしく、庫内温度が思ったほど上昇せず理想の温度より低くなり、それを高く維持するのに温度高低の波が激しくなってしまった。

そのせいだと思うけど、その結果クープを入れた所の切れ目と他のクラスト（皮）の色が同じ焼き色になってしまった。
本来ならば、切れ目はクラストより薄い焼き色に仕上がり、綺麗な小麦色からキツネ色になるのが理想なんだけど、そこが失敗。
やっぱり2段をフルに使うより、1段で少量を丁寧にやるのがベストなのかな。
ただいま検討中。
お帰りカルピスちゅーちゅー。
最初の温度が低かったせいかクープの開きも思ったほどパックリ出ず。


んーでも、久々の小型レーズンパンだったし、味はうましだし、
こんなもんでしょー！
よく頑張りました。
やっぱりパン作りは奥が深くて面白い。
次回への胸躍らせてくれる課題を必ず残してくれる。
って、俺の技術が下手なだけなんだけどさ！んも！


でも、楽しいからいいのじゃ～～～！！


今年もこんな感じな僕ですがよろしくお願いします！

クロワッサン初チャレ

　

クロワッサン初挑戦！！

想定どおり失敗！！

でも、まぁ家で食べるぶんには全然OKかな♪

クロワッサンは、下ごしらえとか折込とかめんどくさそうで
敬遠がちだったけど、やってみたらそうでもなかった。

次への足がかりになってチャレンジしてよかった！

苦手に挑戦するエネルギーのある自分に乾杯♪

パンパンパン②

ロールパン

　


ベーグル・・・固かった。次回リベンジ！


でも、見てるだけで幸せ～。

パンパンパン

パン焼いた！

パンちゃんとリリちゃん

ようやく納得の1.5斤ができました。

横はこう。

オーブン内温度が設定温度より20～30度低いようで、高くしたら
うまくいきました♪
いろいろな縁のめぐり合いにより、よぼよぼじいちゃんのために捏ね機（レディースニーダー：KNー30）を
買っていただいたので、ほんとに楽チンに作らせてもらっています。
でも、これでもかなり体力の消耗が激しいので、お菓子づくりに至ってはしばらく封印です。しょぼぼ～ん。




そんで、おまけ。

おいらはパン以下かー！むすかー！

プロってスゴイ

やばいこれ、ほんとやばい!


（注：決して悪徳商法じゃありません。）

移植後初

パン屋行っちゃった。あ、間違った。

パン焼いちゃった。

初イースト、やっぱり失敗おっぱい。

そしたら、疲れちゃった。
そしたら、風邪引いちゃった。

しばらく我慢だな。
まだ体力的に無理だったみたい。

いま無理してやる利益は何もない。

あ、明日、診察だ。
やっぱり診察の前になると、体調崩すなぁ。

手作り発酵器

ついに作っちゃいましたー。

はい、「発酵器」ですよ！
もちろんパン用の。雲っててわかりづらいけど、透明なカバーで覆っているんですよ。

一番下の段（1段目とする）に水を張った衣装ケースを置く。
その中にサーモスタッドを入れ、水を加熱する。
2段目には小さなビンを置き、その中に一段目と同じように水を張り、
その中にサーモスタッドの温度センサーを入れる。
3段目に大気の温度測定のための温度計を置く。

予定としては、
1次発酵のパンを3段目(一番上の段）に、
2次発酵のパンを2段目に置くと
パン作りに適した温度を各々で得られる予定。
乾燥が大敵なパン作りだから、1段目に水を張ることで、湿度調整もバッチグー！！・・・の予定。

みそは、2段目の水にサーモの温度センサーを入れたこと。（誰でも考えつくけど（苦笑））

試験運用では、3段目の温度計は、うまく32度に保つことが出来た。
湿度は90％。これはちょいと高すぎるかな。
でも、予想以上にうまくいきすぎて、
やばい・・・俺ってやっぱり、いや、前から思ってたけど天才？って思ってしまう有頂天になってたりして。（爆）←2回くらいぶん殴って下さい。いや、やっぱりデコピンで。

家にあったものを考慮して（差し引いて）今回かかった材料費が
占めて6000円くらいなり。お得でしょ？


って、全部これのパクリなんだけどね（笑）

俺のはパン置けるとこが2段。
でも、これがまた買うとなると高いのよ。とっても買えない。
しかも、今は製造中止になってるみたいでどこにも売ってのわいのです。どちて？


そんで、ほんとはこれが一番欲しかった。

これはかなりキテると思う。それだけにスゴイ値段。


と発酵器作っちゃったけどね、まだ体力的にもパンを焼く予定はないのよね。
でも、これを見る度に
「よ～～～し！！」
って、やる気と元気がでそう♪
「はやく作るために元気なろう！」
ってね。

病気なって、一番何が大切かと問われたら、
迷わず
「明日を生きる希望を見つけること」
と、今の俺は答えます。
その形はどうであれ、辿り着く所はみんな一緒ですよね。
だから、いろんなとこに希望の付箋紙をペッタンペッタン張ってる最中。

ありきたりのことだけど、そういうことなんだと思います。
ありきたりで素直なものが大切なんだよ、うん。
って、ラピュタ見てたら、そんなこと言ってた。

あ、後付け・・・しばらくは天然酵母じゃなく、イーストで頑張ってみるつもりです。

移植106日目（5月25日（金））

地元で数少ない天然酵母パンのお店。
しかもリーンなパンばかりで、俺の求める究極の極みのパンの数々。（技術は別ね。総合的な味と心の究極さ。）
しかも、物置小屋みたいなとても小さなお店で、若い女性一人で営んでいる。
味がどうであっても応援したくなるのは俺のアンチ的な性格が影響しているのだろうか？でも、アンチだけに心を開かせる店でないことに注目したい。
というのも、これまで、何度も足を運ばせてもらっていたが、最近のこの店の景気は、バブル期を彷彿とさせる。なぜなら、いくら小さいと言えど、開店して間もなく行ったのに、店の中は、お客さんでいっぱいで、お店に入れないという状況なのだ。一体、いつの間にこんな名声のあるお店になったんだろう。自分がオーダーにこぎつけるまでになんと30分かかった。しかも、まだ後ろにお客がぞろぞろ待っている始末。
なんだってんだ天然酵母？なんだか嬉しくなるじゃないか！？
残ってるパンが少ないから後ろの人が気になって少ししか頼めないじゃないか？
函館でも天然酵母が受け入れられている現実に自分のパンの可能性をわずかながら膨張させてしまうのは、誰しものことだろう。
しかも、その自信を膨張させてしまう理由は、単に天然酵母パンが受け入れられているだけじゃない。そのお店の特異的形態にある。

１、店員が1人しかいないこと。
２、お店がある意味で奥まった僻地的な場所にあり、小屋みたいなとこ。
３、パンの種類が、おかずパンや菓子パンなどは一切なく、
　　リーンなパンで、ノンシュガー、ノンオイルなとこ。
　　甘味は小麦本来の甘さと、酵母の甘味　　と、ドライフルーツやナッツのみというと　　こ。
４、酵母がレーズンというとこ。
５、開店日が週４日で営業時間が12時～18時までというとこ。
６、大型店特有の機械がなく、一般的な家庭で使用しているもので
　　最低限営業を成立させているとこ。

す、素晴らしすぎる。トランクスにも伝えたくなるじゃないか。


いろいろな夢の与え方があると改めて思惟させられました。

ルヴァン

「ルヴァン」って本。お勧めです。
俺のパンの原点である。
俺のポリシーとして、フワフワのリッチなパンじゃなくて
どっしりした食べ応えのあるリーンなパンを作りたいというのがあって、
まさに、この本はその要望にジャストミートでお答えしてくれた。

どっしりしたパンには賛否両論があり、日本ではマイナーかもしれないが
最近、注目を浴びてきてるのも事実で、けっこう、このたぐいのパンが
売ってたり、天然酵母は普及してきている。
健康ブームがそうさせてきてるのか。
ただ単に、おいしくてそのようなリピーターが増えているのかは
謎だけど、嬉しいこと。やっぱり、歯ごたえ、食べ応えがあって、しっかり
噛めるもののほうが、絶対満足感あると思う。
柔らかいものに慣れきっている俺たちの未発達な顎を鍛えるのにももってこいだ。

何と言っても、動物性とか
使わなくても作れるナチュラルなパンが魅力的。
よく、卵アレルギーだの、乳製品ダメと言うのを聞くが、
これにはその心配は全くない。ただ、この本はバターは使ってたな。
あと、もちろん小麦アレルギーには対応してないが・・・。
そこは勘弁してください。

ルヴァンの天然酵母パン甲田 幹夫 柴田書店 2001-04売り上げランキング : 69711Amazonで詳しく見る by G-Tools