ジアセチル

ジアセチルはツンとした香りの物質である。発酵食品にはよくある香りでバターのフレーバーの主成分として有名である。バターからジアセチルを除けばバターとして認識されないかもしれない重要な成分である。酒類にもジアセチルは含まれるがオフフレーバーとして嫌われる。赤ワインにはかなり大量のジアセチルが含まれるが問題にならない。ジアセチルを含まない赤ワインはほぼないのであって当たり前の香りである。一方白ワインでは敬遠される。ワインでも違うのだ。ビールや日本酒ではおおいに敬遠され赤ワインを除いては望まれない物質なのだ。

ジアセチルは微妙繊細な酒の味を引き裂くような強い臭いで日本酒やビールの風味を台無しにする。強烈な悪役が舞台を独り占めしているようなものだ。こいつは本当に悪役なのだろうか。面白い酒（純米大吟醸）に出会った。わずかにジアセチルを感じるが邪魔するほどではない。専門家がよくよく探し出さないと見逃す程度だ。吟醸香とあいまって未経験の匂いだ。最初は未知の香りだ。個性を感じる。味も個性的なのだ。個性的な味はジアセチルの味なのかは不明だがやや焦げたような引き締まりと余韻がある。この辺は麹やもろみ経過（溶け具合、発酵温度、日数、粕）など造りとの関係もあるのだろう。