日本酒の甘辛どちらが売れるかでも景況感が判る。昨冬はフルーティな甘口酒が非常に人気が高かったが今冬は辛口純米酒の売れ行きが好調である。戦時は甘口酒が売れ、平和時は辛口酒が売れるというのは歴史的事実であると信じられている。戦時は経済的に停滞し生活も困窮する。このようなときは少量で満足感の得られる甘口酒がもてはやされるというのは納得できる。不況時はやはり甘口に人気が集まり辛口は敬遠される。今冬は甘辛攻守が変わり昨年12月ころから辛口酒の引き合いが活発で昨年の甘口の人気は一段落している。昨年11月の政府発表の景況感は悪化とのことであるが。日本酒の甘辛売れ行き動向では既に景気回復を示している。今年は良い年になると期待する。
焼酎ブームが一段落し日本酒に熱い眼差しが注がれているという。何が日本酒に注目させているのだろうか。消費者は飽きやすい。色々な物を飲みたい試したい。商売人は目先を変え売り上げを伸ばしたい。たまたま長い低迷の時代に入って埃を被っていた日本酒を引っ張り出したという一過性レベルなのか。それだけでは商材にならないだろう。長い低迷の時代にも業界は技術と商品を磨いてきた。日本酒は高級酒路線が顕著であり品質の向上は目を見張る者がある。精米歩合６０％以下の吟醸酒は普通になってきた。価格も手を出すのに抵抗の無いお手頃になってきた。高級酒を出す蔵元も増え銘柄選択に困るほどだ。海外でも日本食ブームとともに日本酒に対する需要が高まっている。日本酒業界には久々のチャンスである。低迷を続けた日本酒業界に雲間から薄日が射した感がある。こんなことはかって感じたことはない。ブームを本物にしたい。
かっての日本酒ブームと言える時代は戦後の物資窮乏時代で売り手市場だったころで酒に選択がなかった時代だから企業努力は要らなかった。面白い話をすれば、昭和２３年の大腐造（多くの酒蔵で醪が腐った。腐らなかったのは家付き酵母生モトの蔵だった。）の年は大騒動になり、救済策として酸っぱくなった醪の酸を薄めるため添加アルコールを特別配給した。結果酒は増産され腐造した蔵は大儲けした（昭和２２～２４年ころは物資が戦争中よりひっ迫していたから飲める酒ならなんでも売れた。）。その後は朝鮮戦争特需で好景気、高度経済成長とわが世の春状態だった。もちろん戦後の飲めればいいという品質から精米も白くなり品質も向上していった。それでも原料米割当制度（精米制限があり）の不利を顧みずより美味い酒をということで精米の白い米を使った酒が越の寒梅だ。現在の高品質の地酒の先駆者である。
ワインもウイスキーも好調ということだ。これらは世界的に認知された伝統ある酒でタフで手ごわい。日本酒が世界の銘酒になるには何が必要か省みなが息の長いブームに乗ってもらいたい。
かっての日本酒ブームと言える時代は戦後の物資窮乏時代で売り手市場だったころで酒に選択がなかった時代だから企業努力は要らなかった。面白い話をすれば、昭和２３年の大腐造（多くの酒蔵で醪が腐った。腐らなかったのは家付き酵母生モトの蔵だった。）の年は大騒動になり、救済策として酸っぱくなった醪の酸を薄めるため添加アルコールを特別配給した。結果酒は増産され腐造した蔵は大儲けした（昭和２２～２４年ころは物資が戦争中よりひっ迫していたから飲める酒ならなんでも売れた。）。その後は朝鮮戦争特需で好景気、高度経済成長とわが世の春状態だった。もちろん戦後の飲めればいいという品質から精米も白くなり品質も向上していった。それでも原料米割当制度（精米制限があり）の不利を顧みずより美味い酒をということで精米の白い米を使った酒が越の寒梅だ。現在の高品質の地酒の先駆者である。
ワインもウイスキーも好調ということだ。これらは世界的に認知された伝統ある酒でタフで手ごわい。日本酒が世界の銘酒になるには何が必要か省みなが息の長いブームに乗ってもらいたい。
一期一酒（いちごいっしゅ）この時期飲むならこの酒でしょう。日本酒には昔から季節感がある。今の時期は冷おろし。冷おろしの説明は不要と思われるが改めて説明すれば気温の下がる秋には火落ちの心配が薄れ火入れをせず冷酒のまま樽詰めしたことに由来する。江戸時代は酒を醸す大樽はじめ貯蔵樽、出荷容器も杉材だった。杉材は強い木香があり、火入れ酒には強い木香が付いた。なるべく火入れはしたくない（経費も嵩む）。冷おろしは酒シーズン到来のキャッチフレーズだ。現在の冷おろしは随分様子が変わる。サーマルタンク（冷凍機付き自動温度調整機能を持つ発酵タンク、貯蔵にも使われマイナス温度で貯蔵することができる）により新酒のごときフルーティさが保てる。現代の冷おろしは正に字義のままだ。
大吟醸酒はよく芸術品に例えられる。絵画彫刻などの芸術品は多数が同時にまた時間時代を超えて鑑賞できるのに対し、お酒は飲んだ人間のみに鑑賞が限られ万人が同時に鑑賞することができない。また、消費してしまえば賞味する機会は永遠に失われるのである。美酒の感動は飲んだ者の心の中に留まるものである。一期一会という言葉がある。お酒なれば一酒一会。今飲むお酒は今だけの味。儚い一瞬の味わいを大切にしたい。秋の夜長今日何を飲もうか。
東南アジから中国、日本にかけては米食は当たり前だ。当たり前の食べ物だからいつも通りの味かどうかは関心はあっても、その味や香りの特徴を普段は考えない。米の味はご飯を食べて表現するのは難しい。比較したり、米を使っているかいないかで味の変わる食品を食べて（飲んで）みると分かりやすい。
麦（大麦）と比較すれば米の味の特長威力が分かるというものだ。平成５年は冷害で米は大凶作だった。日本中パニックになりタイ米など長粒米が大量に輸入され量は満たされたが日本産米の旨さの有難味が実感されたと思う。日本産米しか使わない日本酒は原料不足で大騒ぎになり、緊急措置の一つとして大麦を原料の一部に使用することが検討され、大手酒造メーカーで試験醸造された。新酒の時は麦の味が勝り香りは酷く市場性はないものと判断された。５年後貯蔵熟成された酒を利き酒する機会があった。日本酒とはかけ離れた酒ではあるがこれはこれで飲めるが長期熟成が必要であり日本酒にはるかに及ばないので市販は困難だろう。貴重な経験だった。
実はビールにも米は使われ日本のレギュラービールには例外なく使用されていると思う。理由は味がまろやかになり旨味に幅がでるからである。外国ビールにも米が使われている銘柄がある。この銘柄は日本のビールより多くの米が使われ味が大変すっきりして飲みやすく、輸入ビールといえばこの銘柄で人気だった。
ビールに米が使われなくなったらどうか。スーパードライは発売当初米は使われていなかった（原材料表示に米がなかった。）。当然他社との品質は一目（味）瞭然であった。が、発売１年後くらいから原料に米が使われるようになった。気づいた消費者は少ないだろう。やはり米無しのビールは美味くないのだろう。
蛇足、ビール原料として米は主原料の麦芽よりはるかに高価である。なのに米を使うにはそれなりの利点があるからだ。それこそ米の力だ。
麦（大麦）と比較すれば米の味の特長威力が分かるというものだ。平成５年は冷害で米は大凶作だった。日本中パニックになりタイ米など長粒米が大量に輸入され量は満たされたが日本産米の旨さの有難味が実感されたと思う。日本産米しか使わない日本酒は原料不足で大騒ぎになり、緊急措置の一つとして大麦を原料の一部に使用することが検討され、大手酒造メーカーで試験醸造された。新酒の時は麦の味が勝り香りは酷く市場性はないものと判断された。５年後貯蔵熟成された酒を利き酒する機会があった。日本酒とはかけ離れた酒ではあるがこれはこれで飲めるが長期熟成が必要であり日本酒にはるかに及ばないので市販は困難だろう。貴重な経験だった。
実はビールにも米は使われ日本のレギュラービールには例外なく使用されていると思う。理由は味がまろやかになり旨味に幅がでるからである。外国ビールにも米が使われている銘柄がある。この銘柄は日本のビールより多くの米が使われ味が大変すっきりして飲みやすく、輸入ビールといえばこの銘柄で人気だった。
ビールに米が使われなくなったらどうか。スーパードライは発売当初米は使われていなかった（原材料表示に米がなかった。）。当然他社との品質は一目（味）瞭然であった。が、発売１年後くらいから原料に米が使われるようになった。気づいた消費者は少ないだろう。やはり米無しのビールは美味くないのだろう。
蛇足、ビール原料として米は主原料の麦芽よりはるかに高価である。なのに米を使うにはそれなりの利点があるからだ。それこそ米の力だ。
酒をすすって飲むのは品の悪い不作法な飲み方か、それとも酒の味わいを最高に楽しむ飲み方なのか。日本では麺類以外は音を立てて食べるのは下品とされてきた。映画でも酒は静かに飲んでいる。飲み屋さんでも音を立てて飲んでいる人はいない。きき酒ではすすって口に入れる。どうしてだろうか。すすると口の中で空気と酒が混じり揮発成分は鼻から放出されいろいろな香りを感知することができる。すすらなければ香りはあまり分からず酒の情報がぐっと減る。味は甘味、旨味、酸味、苦み、塩味しかない。しかも相当濃度が高くないと感知できない。香りはPPM、PPBレベルで感知できる。酒の香り成分は非常に多く香りのもたらす酒の情報量は味より格段に多い。これは何故蕎麦やラーメンをすするのかと似ている。すする方が格段に蕎麦の香り、ラーメンのスープの香りを楽しめる。すすらない方が野暮なのだ。酒もすすって飲むべし。ビールはすすれないが口の中で二酸化炭素が分離しそれを鼻から出すとき香りを楽しめる。香りは酒の旨さの一部いや半分なのだ。
山田錦は酒造好適米の最高峰として知られている。山田錦の需要者は山田錦が昭和１１年（１９３６年）にこの世に出て以来変遷している。私がこの世界に入った１９７０年代灘の大手は山田錦最大の需要家であった。この当時山田錦は勝手に酒になっていく米と思ったくらい酒造米としての優秀性に驚いた。当時の大手酒造メーカーの優位性は販売力プラス山田錦の威力があったと思っている。
ここ３０年山田錦の需要は大手から地方に拡散し、山田錦を多用する会社は忽ち有名銘柄に成長していった。山田錦マジックである。今売れに売れている銘柄は１００％山田錦使用を標榜している。山田錦の特性を品質的にも経営的にも最高限に生かしていると思う。
今年は山田錦はじめ酒造好適米が払底している。和食の世界文化遺産登録との関係もあって低迷していた日本酒に注目が集まり酒造家の意欲が高まったからであるが、偶然の所産ではない。長い低迷にも拘わらず酒質向上に努めた業界の努力の結果であると思う。日本酒は劇的に変化した。消費者にも受け入れれられる品質に変化したのである。これらを主導している若い酒造家は品質に対する意欲が貪欲である。当然良い米を求める。その中に１００％山田錦の酒造会社のバイイングパワーが突出する。酒造技術競争以前に米買入れ競争に勝たなければならない。山田錦を制する者が日本酒を制するのである。山田錦マジックはこれからも続くであろう。
ここ３０年山田錦の需要は大手から地方に拡散し、山田錦を多用する会社は忽ち有名銘柄に成長していった。山田錦マジックである。今売れに売れている銘柄は１００％山田錦使用を標榜している。山田錦の特性を品質的にも経営的にも最高限に生かしていると思う。
今年は山田錦はじめ酒造好適米が払底している。和食の世界文化遺産登録との関係もあって低迷していた日本酒に注目が集まり酒造家の意欲が高まったからであるが、偶然の所産ではない。長い低迷にも拘わらず酒質向上に努めた業界の努力の結果であると思う。日本酒は劇的に変化した。消費者にも受け入れれられる品質に変化したのである。これらを主導している若い酒造家は品質に対する意欲が貪欲である。当然良い米を求める。その中に１００％山田錦の酒造会社のバイイングパワーが突出する。酒造技術競争以前に米買入れ競争に勝たなければならない。山田錦を制する者が日本酒を制するのである。山田錦マジックはこれからも続くであろう。
大吟醸は蔵元にとって最も力を入れる蔵の顔となる酒だ。杜氏は己がプライドをかけ技能技術を尽くし精魂込めて造る。麹造り期間は不眠不休でフラフラになるほどだ。酒母を造り麹を造り大寒の今日留め仕込する。これから３０～４０日は醪のお守りが続く。今は醪温度を自動制御できるサーマルタンクが導入され随分楽になった。昔、暖かい地方では吟醸醪タンクを大きなタンクの中に入れ（仕込む前から大タンクの中に仕込むタンクを入れておく）タンクの間に氷を入れ醪を冷やしたり、タンクの周囲に氷を竹簀子で巻き付け醪を冷やしていた。これは大変な作業で人手を要した。搾りについても人海戦術で特殊な搾り方をし膨大な粕を伴った。こうして造った吟醸酒は素晴らしいがコストに見合う商品価格を設定できず、長い間幻の酒であった。現代においては精米機の進歩、サーマルタンクの導入でかなり楽になったが麹造りなど依然手間のかかる酒に変わりない。大吟を飲むとき思い起こして欲しい。
酒の品質とはなんだろう。酔うためならアルコール分イコール品質だが。消費者からすれば旨いかまずいかの二択だろう。旨いは旨味の旨いなどでなく「あーうまい。いける。」という感情ではないかと思う。感情にピッタリの酒を得たときの満足感はなんとも言い難い高揚感を伴う。心を癒し嫌なことを忘れさせる妙薬だ。でも感情は厄介だ。気分体調で美味くもあり不味くもある。市場から聞こえてくる美味い酒は様々だ。造り手はこれに振り回される。
市場で話題になっているウン？と思う酒がある。そんな？酒も飲み手にとってはピッタリくる酒なんだろう。こんなのがあったのか求めていたんだよなこんな酒というところだろう。？酒も造る人、売る人、買う人がいるのだ。独りよがりではない。？と思うのは常識にとらわれ時代の求めている酒に遅れているのかもしれない。市場は常に新しい物を求めている。新しい飲み手は次々現れている。そういえば我が父親や叔父は吟醸香は拒否だった。
造り手の品質は理の品質だ。米の品種、等級、精米歩合、麹菌、酵母、酒酒の種類、麹つくり、発酵管理、熟成・・理を尽くし最善の努力を払う。どうだ最高に旨いだろ。理詰め理屈の酒には隙がなく何か書き込む余白や余情が欲しいと思うのは人情か。理を尽くしたはずだが出来てしまったという酒に惹かれる人もいる。自分の感情余地を探し出すという楽しみがあるのかもしれない。造り手飲み手にギャップがある。ギャップが酒を進化させる。今年はどんなギャップを感じるのか楽しみでもある。
市場で話題になっているウン？と思う酒がある。そんな？酒も飲み手にとってはピッタリくる酒なんだろう。こんなのがあったのか求めていたんだよなこんな酒というところだろう。？酒も造る人、売る人、買う人がいるのだ。独りよがりではない。？と思うのは常識にとらわれ時代の求めている酒に遅れているのかもしれない。市場は常に新しい物を求めている。新しい飲み手は次々現れている。そういえば我が父親や叔父は吟醸香は拒否だった。
造り手の品質は理の品質だ。米の品種、等級、精米歩合、麹菌、酵母、酒酒の種類、麹つくり、発酵管理、熟成・・理を尽くし最善の努力を払う。どうだ最高に旨いだろ。理詰め理屈の酒には隙がなく何か書き込む余白や余情が欲しいと思うのは人情か。理を尽くしたはずだが出来てしまったという酒に惹かれる人もいる。自分の感情余地を探し出すという楽しみがあるのかもしれない。造り手飲み手にギャップがある。ギャップが酒を進化させる。今年はどんなギャップを感じるのか楽しみでもある。
フジテレビ本日午前７時半からの報道２００１で和食を世界に売り出す番組をしていた。日本酒では獺祭（漢字変換が一発でできるのはオドロキである。）が紹介されていたが、獺祭は日本酒造りの伝統に縛られないという風に社長がおっしゃっていたが？ですね。ＴＶを見ると造りに工夫しているところはあるが技術は典型的な吟醸酒造りですね。吟醸酒の製造の歴史は明治時代からであり、吟醸造りと言えど伝統技術から逸脱するものではない。伝統に縛られないという言い方は他の酒とは違うんですよ、伝統に縛られていてはいいものは出来ませんよとの考えが論外にあると取る視聴者も無きにしも非ずで他の酒造家にとっては迷惑ではないかという配慮があってしかるべしだろう。獺祭は確かに飲みやすいいい酒である。その品質の根幹をなしているのは山田錦を使用していることに尽きると筆者は思っている。日本酒ブームの兆しもあり醸造家の意欲が高まり今年は山田錦の需給がひっ迫している。一般米は有り余っているが良質な酒造米は不足し将来も解消の目途は立たない。和食や日本酒を世界に広めたいのなら米の生産を自由にすべきだろう。
日本酒の味はどんどん変化している。いつの間にかだ。昔の味には戻らない。戦後生まれの三倍醸造酒（現在は酒税法で認められていない）は廃れ忘却の彼方だ。新しい変化の最たるものは吟醸香だろう。２０年以上前の市販酒に吟醸香がある（吟醸香として官能的に認識できる）のは稀であった。現在は吟醸香があるのが当たり前だ。吟醸香を普通にしたのは技術は以前にも書いた高級脂肪酸エステル高生産酵母の開発と高グルコアミラーゼ生産麹菌である。この技術は元は言えば全国新酒鑑評会の出品酒用であった。今やその技術は市販酒でも普通に適用されている。普通になったのである。このフルーティな香りは若い世代に大いに受け入れられ日本酒の品質を劇的に変えた。
吟醸香は誰でも出せるわけでもない特別な技術であった時代から誰でもフルーティな日本酒を造れる時代となった今、どのような酒が求められるのか。吟醸香は絶対的品質ではなくなりつつあるが酒の旨味、甘味（辛味）、酸味、苦み、米の個性、熟成（新、古酒）の組み合わせで多様化し日本酒の魅力は増すものと期待できる。答えは格醸造家が苦吟しながら探し出すしかない。酒の品質は無限だ。その故酒造りはいつの時代でも難しい。
吟醸香は誰でも出せるわけでもない特別な技術であった時代から誰でもフルーティな日本酒を造れる時代となった今、どのような酒が求められるのか。吟醸香は絶対的品質ではなくなりつつあるが酒の旨味、甘味（辛味）、酸味、苦み、米の個性、熟成（新、古酒）の組み合わせで多様化し日本酒の魅力は増すものと期待できる。答えは格醸造家が苦吟しながら探し出すしかない。酒の品質は無限だ。その故酒造りはいつの時代でも難しい。
日本酒の売れ行きに動きがあるようだ。一昨年末より年末は好調だったようだ。アベノミクスの効果かプレミアム商品の売れ行きがよいようである。今年は久しぶりに日本酒に風が吹き、このチャンスを日本酒復活の足場にしてもらいたいものだ。
日本酒のどこに消費者は惹かれるのだろうか。単に他の酒に飽きて日本酒に番が回ってきただけなんだろうか。日本酒は低迷が続く中でも品質向上には並々ならぬ努力を払っている。一昔前では大吟醸で通るような酒がちょい高級な酒の価格で手に入る。思えば日本酒は安くなった。昔は大工の日当と１升瓶が同じだったと聞いた。私が就職した年は月収３万円（日当り千円）で１級酒は７００円強くらいでかなり安くなっていた。現在では大手の２リットル紙パック酒は９００円くらいだ。給与水準からみれば非常に安い。酔うためなら安い酒でもいい。でも今やより嗜好性の高い高級酒に消費者の目が向いている。
日本酒のどこに消費者は惹かれるのだろうか。単に他の酒に飽きて日本酒に番が回ってきただけなんだろうか。日本酒は低迷が続く中でも品質向上には並々ならぬ努力を払っている。一昔前では大吟醸で通るような酒がちょい高級な酒の価格で手に入る。思えば日本酒は安くなった。昔は大工の日当と１升瓶が同じだったと聞いた。私が就職した年は月収３万円（日当り千円）で１級酒は７００円強くらいでかなり安くなっていた。現在では大手の２リットル紙パック酒は９００円くらいだ。給与水準からみれば非常に安い。酔うためなら安い酒でもいい。でも今やより嗜好性の高い高級酒に消費者の目が向いている。
色香の意味は
① 色と香り。 ② 男の心をそそるような，女のあでやかな容色。 「 －に迷う ...
大辞林 第三版
日本酒には色も香りもある。上記②のような意味を持つかは人次第だ。が、よく日本酒の味は女性に例えられる。新酒などは花も恥じらううら若い女性の雰囲気である。熟成酒は油の乗ってきた三十路か四十路。古酒は余計なものをそぎ落とし人生の年輪を重ね存在感を増した五十路のおばさんの風情だ。
吟醸酒ブームが起こり、やがて吟醸酒や吟醸酒の風合いのある酒が普通になった今日において五十路のおばさんの色香は忘れ去られようとしている。
① 色と香り。 ② 男の心をそそるような，女のあでやかな容色。 「 －に迷う ...
大辞林 第三版
日本酒には色も香りもある。上記②のような意味を持つかは人次第だ。が、よく日本酒の味は女性に例えられる。新酒などは花も恥じらううら若い女性の雰囲気である。熟成酒は油の乗ってきた三十路か四十路。古酒は余計なものをそぎ落とし人生の年輪を重ね存在感を増した五十路のおばさんの風情だ。
吟醸酒ブームが起こり、やがて吟醸酒や吟醸酒の風合いのある酒が普通になった今日において五十路のおばさんの色香は忘れ去られようとしている。
大吟醸は辛いものと決まっていた。日本酒度はプラス４～８である。大吟醸の品質は淡麗しかなかった。甘口の大吟醸はどうか。うまいものができる。アルコール添加吟醸では難しいので純米だろう。新酒でなく熟成酒だろう。面白い酒になるだろう。造り方はいろいろ。４段なしでそれでこそ吟醸酒の風格が出る。日本酒に幅を持たそう。
日本晴はコシヒカリが登場する前は栽培ナンバーワンの米であり酒造米として多く（当然だが）使用されていた。本日の日経夕刊で復活の動きが報じられている。
食味はやや固めで味はすっきりであった。冷えたオニギリでもおいしかった。酒造米として醸造特性が固いとして知られている。麹がにするとハゼ込が悪いのである。でもコツを掴めば良い麹になる。記事で思ったことはコシヒカリより１割安いというのは酒造米として値段が高いことである。米の値段に応じた酒の品質にするにはちょっと難しい。
食味はやや固めで味はすっきりであった。冷えたオニギリでもおいしかった。酒造米として醸造特性が固いとして知られている。麹がにするとハゼ込が悪いのである。でもコツを掴めば良い麹になる。記事で思ったことはコシヒカリより１割安いというのは酒造米として値段が高いことである。米の値段に応じた酒の品質にするにはちょっと難しい。