食パンづくりがどうにも苦手だ。
正方形の1斤型を購入したものの、あまりにひどい出来に心が折れてしまっていた。
さらにもぐらがお弁当を持たなくなったことで、半ば封印状態にある。
何を大袈裟な・・・と思われるかもしれないが、それくらい苦手意識が強いのだ。
どこかで克服したいとは思っているのだが・・・・・。
課題は２つ。
型の購入先のHPの投稿を見ると、みんな粉量200gでちょうど良かったと書いてある。
が、一度それで試したところ、どうも生地が足りていなさそうに思えた。
型の容積を測って計算すると、山食で280gの粉量になったのだが（型比容積3.5の場合）。
しかし、典型的な文系である私の計算は果てしなくあてにならない。
また釜伸びの良さと軽さを期待して、普段あまり使用しない
「ゴールデンヨット＋○○」の配合にしたいのだが、いまだに水分量を決めかねている。
過去の生地はやわらかすぎて、成形で失敗していた。
私はつねづね生地をやわらかくつくりがちなのだ。
まずは水分量を確定しなくては。
で、今回のイギリスパンなのだが・・・・・・また成形で失敗。
水分はクイジナートで捏ねる前に、手で生地をまとめながら
水分量を調節したので、成形するのにさほど苦労しないはずだったのだが、
どうしてもすんなり形にならず余計にいじってしまい、生地を痛めてしまった。
そして高さのある型なので生地が入れにくく、更にもたもたする始末。
今日はとうとう１つの生地玉を扱いかねて、二つに分けてしまった・・・・・。
型がなじんできたのか、焼色は結構キレイについた様子。
しかし、上部も底も側面もボコボコ。
それなのに、これでも今までで一番まともっていうのが、トホホな感じ。
クラムも揃っていない。
うあぁぁぁ、あれこれ書いているが、結局よく分からん。
どうしてみなさんそんなにお上手？
【追記】 型の購入先のHPを再度確認したところ、適正生地量約320～360gとあった。
う・・・そうしたらやっぱり粉は200gってところじゃないか・・・・。
う～ん、これほんとに合ってるのか？
ますます混乱。
以下、次回の為のメモ（分量はベイカーズ％）
小麦粉：100（ゴールデンヨット：70、リスドォル：30）
砂糖：2.5
塩：1.5
バター：2.5
ドライイースト：1.0水：65（牛乳：59、水41） 66.3（牛乳：58、水：42）まで増量
型比容積：3.8
スチーム機能200℃予熱、210℃：7分 → 190℃：10分 → 170℃：20分 計37分焼成
適正生地量参考HP：e-ぱん工房 *Love Bakeries*
先日、モンブランタルトもろもろを実家の母に届けた取りに来てもらった時に、
「これでパンをつくって」と、さつまいもを沢山もらった。
非常にありがたい。
どう使おうかと考えていたのだが、まずはあんパンをつくってみることに。
さつまいもは圧力鍋で10分、熱いうちに裏ごし。
バターとメープルシロップ、少量の牛乳で練ってさつまいもあんをつくる。
生地は白胡麻と黒胡麻を合わせて15%入れた、リッチ配合の胡麻パン生地。
自家用だったら、リーンな生地も捨てがたい。
糖分はメープルシロップで。
様子をみながら水分を入れていったのだが、結局75%入れたはず。
そしてそれを6分割にして2個づつ、3種類のあんパンを試作。
まぁ、試作といっても基本の生地、フィリングはほとんど一緒なのだが。
焼きたて。
ぱつんぱつん。
ずいぶんとでかい
【渋皮煮がまるまるひとつ入った贅沢な？】 あんパン。
スタンダードだが、やぱりかわいいお花形成形の
【さつまいもあんに甘酸っぱいカレンツをいれた】 あんパン
あと・・・・・・
【さつまいもあんとカラメルりんごジャムを巻き込んだ】 あんパン
というものもあったのだが、とてつもなくおかしな成形の為、写真はご勘弁を。
（上の写真には隠れるかのごとく写っております・・・フフ）
しかしこれ、形は変だったが、さつまいもあんの素朴な甘みと
りんごジャムの酸味が好相性ではある。
何かキレイでおもしろい成形を考えておこう・・・・。
こんな感じで試作は続く。
さつまいもがなくならないうちに何か作ってお届けしますわ、母君。
吸水のコツをつかむべく、シンプルなパンをつくろうと思っていたのだが、
思い立って作ってしまったミルクティブレッド。
濃い目に入れたミルクティと、茶葉を混ぜ込む。
何かアクセントが欲しくて、ラム酒に漬けてあったカレンツを入れてみた。
茶葉が水分を吸うだろうと思い70%から始めてみたが、
結局75%でちょうど良い生地が捏ねあがった。
結構吸うもんだ。
成形は以前どこかで買ったブリオッシュ風の型があったのでそれを使ってみた。
しかし、口の開きがかなり大きい型だったせいか、焼きあがったものは単なる丸パン。
まるで意味がなかった・・・・。
今度、バターケーキにでも使ってみることにしよう・・・かね。
焼いている最中からいい香りが漂っていて、期待が高かったのだが、
バターを乗せてかじってみると・・・・ふんわりもちもちの生地からは紅茶の香りがいっぱい。
そしてカレンツの甘酸っぱさが、紅茶風味によく合っている。
レーズンとか、プルーンとかでももちろんよいだろうな。
昨日、シフォンを作ったあと、実はコレも作っていた。
クランベリーチーズパン。
フードプロセッサーで捏ねると、何で生地がやわらかくなりすぎるのか。
しばらく漠然と考えていたのだが、ひとつ思い当たった。
生地を空気にさらしながら、何分か手で捏ねていくのに対し、
容器に入った状態で、超短時間で捏ねあがるフードプロセッサー。
水分蒸発量の違いは相当なものなのではないかと。
普通に考えれば当たり前の事だ。
なので、今回は手捏ねの触りごこちを思い出しながら、水分を減らしてみた。
いつもリッチの生地で水分70%にしているのだが、思い切って60%、
・・・・・・・・・う、硬い。
極端すぎた・・・。
すぐさま水を足し、65%で試作。
触った感じはしっかりめで弾力のある生地、扱いやすそう。
角切りにしたクリームチーズとドライクランベリーをたっぷり巻いてカット。
グラニュー糖でお化粧を施した。
クランベリーの赤がかわいい焼き上がり。
生地の状態は、焼き上がりはよかったのだが、冷めたら少しかたいような。
もう少し水分があってもよいかもしれない。
今までの生地は恐ろしく扱いにくかったが、冷めてもフワフワでおいしかったから・・・。
次回は68%くらいで調整しようか。
今から朝ごはんでいただきます。
なんだか久々のパン作り。
先週はウォーキングに精を出しすぎたり、食パンで苦戦続きだったりして
あまりまともなものを作っていなかった。
今週はいきなり雨だし、外に出るのは厳しい模様。
こんな日は、ゆっくりパンでも焼こうかと。
今日は、ドライフルーツのカンパーニュ・・・・・・もどき。
単にリーンな生地を大きく焼いて、それっぽい成形にしただけ。
まだ本格的なものは早いと思うし、基本でしっかり勉強しないと。
しかも大きく焼くのだって、実は初めてだったりする。
粉は先日cuocaに行った時に買ってみたTypeERを初使用。
TypeER：75% 全粒粉：15% ライ麦粉：10% の配合で。
使っている人の話だと、どうも水分調整が難しいらしい。
ちょっと様子を見ながら水分は60%で。
あとレーズン、くるみ、オレンジピールを20%づつ入れてみた。
勿論、バヌトンなんて持っていないので、カゴで代用。
あれがあると、焼き上がりがかっこいいけど・・・・・結構いいお値段。
今後の利用度で考えてみよ。
まだまだ欲しいものもあることだし。
まだ焼き立てでカットしていないのだけど、クラストはパリッとしている。
見た目はアレだけど、楽しみ。
