クロワッサン

折り込みの楽しさに目覚めたクロワッサンづくり。
時間はかかるけど、生地を休ませている時間が長いのでゆったりつくれば苦ではない。
寒い季節のうちに、配合、折り込み、成形など、試してみたいことがたくさんある。
消費がちと恐ろしいが・・・・・・。


今回はコチラの配合を参考にして、たまごの入らない生地をつくる。
粉はリスドォル、折り込み用バター：100g（10%の薄力粉を混ぜて、シート状にする）で。
砂糖も前回のレシピの半分、さてどう違ってくるか。

前日午後に生地を捏ね、1日弱の冷蔵発酵。
3×3×3の折り込みを経て、成形。
230℃：5分 → 210℃：10分焼成したが、焼き色がこんがりつかず5分ほど延長。
たまご、砂糖の配合の違いや、クロワッサンの大きさも関係しているのかも。


　　　　　　　


ミニサイズではないものを6つとりたかったので、生地を伸ばすサイズを変えてみたが、
なんだか不恰好。
なんか横に長すぎる気が・・・・。
一応、頭の中にイメージはあるつもりなのだが、実際の形に落としてみるとどうも違う。

食べた感じは外側サクサク、中はしっとりバターの香り。
しかし、生地自体は結構さっぱりとしている。
サクサク感はこちらが好みだが、たまご入りの方が風味豊かでよりリッチな味わい。
う～ん、どちらも捨てがたい。
野菜やツナなどをはさむのなら、こちらが合うかも。


　　　　　　　　　　　


外側がサクサクで、こうして写真を撮るためにいじっているだけで、ハラリとこぼれ落ちてくる。
しかし、重ねた紙のような層には程遠い出来。
渦のような層は出来るのだが・・・・・スポンジみたい。
次回はもっと室温下げて、ステンレスの作業台で折り込みをしてみようかしら。

ミルクティブレッド 【ミニ食】

お気に入りのミルクティ生地でミニ食。


Matferケーキドロワ（18cm）を使って、粉165gの少量捏ね。
紅茶葉を混ぜ込んだ粉類を、濃く出したアールグレイのミルクティで捏ねていく。
スーパーカメリアを使って最初入れた水分量は75%、少し足りないようだったので、
様子を見ながら少量づつ牛乳を足していった。


　　　　　　　


180℃：15分 → 200℃：15分 焼成。
何度かパウンドケーキを焼いているからか、型離れもよく、焼き色もキレイについた。

焼き上がり、ふわっふわ。
最近リーンなパンばかり焼いていたので、この感触が新鮮。


　　　　　　　　　　　


手で裂いてみると、しっとりときめ細か。
まだほんのりと温かなクラムからは、ふわっとアールグレイのいい香り。

この大きさだと、プレゼントにもかわいらしいし、あとでラスクなどのお菓子を作ってもよさそう。
今度はもっと凝った成形にも挑戦してみようかしら。


生地が少ないので、捏ねも扱いも非常に楽。
しかし、この生地量でオーブンを稼動させるのが、なんだか勿体無い気もする。
型、もうひとつ・・・・・・・・・欲しい。

ちょっと違うイギリスパン

パンづくりを始めたばかりで、何が必須材料なのかよく分からなかった頃、
500g入りのスキムミルクを購入した。
しかし慣れてくるにつれて、リッチなパンは牛乳でつくることが多くなり、
スキムミルクは戸棚の奥にしまったままに。
しかしそろそろ賞味期限も近づきつつあるので、このスキムミルクを消費しなければならない。


というわけでいまだに調整中のイギリスパン、今回はスキムミルク入りの配合に変更。
スキムミルクの分量、水分量などをあれこれ計算して調整。
しかし正しい分量かどうかは不明・・・・・・・・数学は苦手だ・・・。

手順はほぼいつもどおり、材料をはじめからクイジナートに入れて捏ねはじめる。
しかしやや水分が多かった様子、途中手捏ねで軽く叩きつけながら捏ねあげる。
ほどなくして生地はまとまったが、いつもよりはやわらかめ。
そして、クイジナートでの捏ね時間が短かったせいか、捏ね上げ温度も低め。

その後はスムーズに作業をすすめるも・・・・・・・最後に手痛いミス。
焼減率を出すための生地重量を量るのを忘れてしまったのだ。
忘れないように型のすぐ近くにスケールを置いていたのに・・・・・・・あぅ。


　　　　　　　　　　　　


さて、焼き上がり。
今日もピキピキはなし。
焼成時間、45分もとっているのだが・・・・・・・・。
しかし焼減率が出せないので、検証のしようがない・・・・・うぅ。





小麦粉：100（ゴールデンヨット：70、リスドォル：30）
砂糖：2.5
塩：1.5
スキムミルク：4.6
バター：4.6
ドライイースト：1.0
水：67.6

型比容積：3.8
1次発酵　30℃：60分　パンチ後＋30分　
最終発酵　30℃～35℃：約85分、型上10mmまで
210℃予熱（2段オーブン機能使用）　
180℃：30分 → 200℃：15分　計45分焼成
焼減率： -

初めてのクロワッサン

難しいからまだ無理だろう・・・・・・と思っていたクロワッサン。
しかし突然作りたい欲望にかられ、無謀かと思いつつも挑戦してみた。


レシピはe-ぱん工房さんより拝借。
強力粉：70＋薄力粉：30 → リスドォル：100へ変更（数字はベイカーズ％）。
また粉量を200gで、分量計算した。

生地を捏ねすぎないように、ざっくりと混ぜあわせた状態で冷蔵庫へ。
オーバーナイトで1次発酵が終了する予定だったのだが、
朝起きて見てみたところ、変化がない（ように見えた）。
そこで室内の暖かいところにおいて約1時間、1次発酵終了。

ベンチをとったあと、いよいよ折込作業。
つくりやすいように折込バターが工夫されているレシピだからか、
思ったよりも生地が伸ばしやすい。
室温も20℃くらいなので、作業しやすいのだろう。
折込2回 → 冷蔵庫 → 折込1回 → 冷蔵庫 という作業を経て、成形。

レシピでは加温して最終発酵だったが、そのまま室温で長めの発酵をとる。
そして230℃：5分 → 210℃：10分焼成。

成形時にはまぁまぁうまくいったかのように思われたが、膨らんでくると形が崩れてくる。
また、ウチのオーブン天板は中央が盛り上がっているのだが、
熱でバターが溶け出しシートに流れてくると、パンが斜面を滑ってツツ・・・と動きだした。
ちと焦る。


　　　　　　　


焼き上がり。
これが一番キレイな形に。


　　　　　　　　　　　　


生地カット面、ちゃんと層になっている・・・・・かしら。


　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　
内層。
レシピの写真ほどではないが、層が出来ていた。

もぐら帰宅。
部屋中に発酵バターの香りが充満しており、開口一番 「うわ、いいにおい！」
早速、余り生地でビターチョコを巻いたものを試食してもらう。
なかなか好評。


結局、日をまたいで丸1日かかったが、ほとんど捏ねなくてもいいし、
発酵に神経質にならなくてもいいので助かった（最終発酵の見極めが苦手な私・・・・）。
バターの折込時の温度管理、且つ手早く丁寧に作業することに気をつけて・・・・・と
ココが難関なのだが。
あ、天板はフラットなもので・・・ね。


しかしまぁ、この成功はレシピの力によるところが大きそうだ。
感謝。

くるみのカンパーニュ

等分してまるパンにしようかと迷ったのだが、久しぶりにカンパーニュに。
あくまでもどき。

↑あぁ、いいかげんこの表現をつけなくてもよくなりたいものだ・・・。


粉はTypeERで。
半端に余っていた全粒粉を全て、それとライ麦を合わせて小麦粉の40%分。
この生地に軽くローストしたくるみをたっぷりと混ぜ込む。
くるみはいつもよりも粗くきざんで。

クープの開きは悪くなかったが、パンの形はいびつ。
まぁ、でもこの無骨さがいいのかしら。


　　　　　　　


めりっとひらいたクープの間にも、くるみがザクザク。

スライスしてチーズと食べてもいいし、バターとはちみつでもいいな。
くるみだけのカンパーニュだと、何を合わせてもよさそう。





　　　　　　　　　　　


毛糸を買ってきて、かぎ針編み再開。
今はただひたすらお花のモチーフをあみあみ。
何になるんだろう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・すでに本からは逸脱・・・・わはは。

焼き初めは・・・・

先日UPしたチーズケーキは昨年作ったものなので、これが本当の新年初焼き。
というほど大袈裟なものでもないが・・・・・もう11日だし。


何度か挑戦して、いまだ保留状態になっているイギリスパン。
今回はこのような感じで。

配合：従来どおり。
型比容積：3.5→3.8
焼成時間：38分→43分
焼減率：12%目標

側面がキレイに仕上がるかと思い、ロール成形ではなく手丸めにしてみたのだが、
これが案外私には難しかった。
均等に丸めないと、発酵・焼成時にいびつにふくらんでしまう。
確かに側面だけはキレイなのだが・・・・。
あと、ガス抜きもイマイチだったようで、山の部分に気泡が出来てフカフカしている。
目に見えるところは楊枝でつついてつぶしたのだが、足りなかった様子。
目論見どおりの美しい焼き上がりには到底至らず、ウム～。


　　　　　　　　　　　

写真は一晩たったもの。
ちとしんなり。

また、焼成時間を長くとってみた結果・・・・・・・・・・・・・・・・焼減率は10.9%。
「やった！」と言うべきか、「これでもまだか・・・」というべきか、目標の12%までには届かず。
見た目にはかなりこんがり焼けていて、これ以上どうやって上げればいいのか
謎だったりもするのだが、ちょっとまた調べてみよう。


あぁ、ピキピキとひび割れクラストになるにはどうしたら・・・・・。


　　　　　　　　　　　


クラム。
以前に比べ、だいぶ揃ってきた。
上部の大穴はご愛嬌、わはは。





小麦粉：100（ゴールデンヨット：70、リスドォル：30）
砂糖：2.5
塩：1.5
バター：3.0
ドライイースト：1.0
水：68（牛乳：56、水44）

型比容積：3.8
1次発酵　30℃：60分　パンチ後＋20分　
最終発酵　30℃～35℃：約75分、型上10mmまで
210℃予熱（2段オーブン機能使用）　
180℃：20分 → 190℃：15分 → 200℃：8分　計43分焼成
焼減率：10.9%

りんごとさつまいものリングパン

ここ最近、モノづくりがごとごとくうまくいかない。
更新していないここ数日もあれやこれやつくっていたが、ちょっとした配慮不足で失敗ばかり。
そんなわけで今日は気をひきしめてみたつもりだったのだが・・・・・。


冷凍してあった紅玉りんごとさつまいもの甘煮。
久しぶりにリッチな生地を捏ねて、甘い菓子パンをつくる。
長方形のシート状にした生地にたっぷりと甘煮を巻き込んで、6等分にカット。
今日もペストリーボードの目盛でしっかりと測ったつもりだったが・・・・・・・・



1、2、3、4、5・・・・・・・・6・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7・・・？・・・・なぜか生地は7個。



・・・・・・・・大丈夫ですか？



こういうわけのわからないミスが一番凹む。

ま、切ってしまったものはどうにもならないので、小さくなってしまった2個を除けて
5個の生地玉をエンゼル型へ。
ドリュールを塗り、スライスアーモンドとグラニュー糖でお化粧して焼成。


均等にふくらまなかったので形はいまいち。
いつもながら中身が多すぎるので、巻きがゆるくなってしまいがちなのだ。
しかし、そこを修正する気にはならないのだが・・・・・。
だって、やっぱり具沢山が好き。

甘煮がおいしいので、味は大丈夫なはず。
（↓で書いたことがすでに実行できていない）


　　　　　　　　　　　

残りの2個は小さな型に入れて。

これもなかなかかわいいかも。
・・・・・・・・・・・・・失敗じゃなければ・・・・・・・ねぇ。

イギリスパン受難

またまたイギリスパン。
完璧にこなせるようになるまで続く。
う～ん、まだまだか・・・・・。


配合は前回とほぼ同じ、ゴールデンヨット＋リスドォルのブレンド7：3。
水分は、ちまちまと1%弱UP。

クイジナートと手捏ねで様子をみながら捏ねていく。
生地はやややわらかいが、捏ねるのには問題ない範囲。
水分量はこのあたりが限界か。
捏ね上げ温度は適温だったので、このまま1次発酵へ。

最近、1次発酵をハロゲンヒーターの前で行っていたが、
熱が当たる部分と当たらない部分の差が気になっていたので、今回は湯煎もしながら。

50分後、パンチ。
キッチンの作業台でも大丈夫かと思って、捏ね台を出さずに生地を置いたらやはりくっついた。
ひぃぃぃ。
かろうじて傷つけるのはまぬがれたが、台から剥がしたときの妙な筋あとが・・・・。
こうやって、横着するとかえって手間を増やすこと多々あり・・・・うぅ。

成形時もちょっとだけべたつきがあったので、そーっとまるめて型の中へ。

最終発酵は、熱湯を入ったバットを入れたオーブンの中で行う。
時々お湯を取り替えながら、型半分くらいまで発酵させたのだが、
ふとのぞいてみると・・・・・・・・・・・・・・温度が40℃まで上がっていてびっくり！
あぁぁぁ、大丈夫か、これ。
そしてオーブン予熱中に室内で残りの発酵を。
最終発酵、合計で約70分程度。

三段階に温度を上げて、計38分焼成。
ちなみに今までは温度を下げていっている。
人によって違うけど、本当のところどうなんだろ。


そして焼き上がりは・・・・・・・・・↑こんな感じ。
成形はなんとなくキレイになってきたかしら。


今回、初めて焼減率を出してみた。
そうしたら8%・・・・・・・・低っ！
角食だったらいいのかもしれないが、イギリスパンだと全然焼き込みが足りない。
おそらく低めだろうと思っていたので、焼成時間を増やしたのだが、足りなかったようだ。
あと、途中で2段オーブン機能に切り替えたのも原因かも。
このときの方が、温度低いし時間も短いのに、しっかり焼けていたし。
うは～、すごく勉強になったわ。
これは次回の課題へ。
なんかちょっとだけ見えてきたかも（ホントかよ）。
しかし・・・・・焼減率ってどうやって上げるんだろうか・・・・・・・・。


　　　　　　　　　　　


うずまきぐるぐる。
確かにこう側面見ると、色が真っ白だ・・・・。


弱い頭を回転させて計算するのは大変だが、やはり学ぶことは多く間違いにも気づく。
気軽に作るのもいいけど、たまには理論に沿ってみてもおもしろい。





小麦粉：100（ゴールデンヨット：70、リスドォル：30）
砂糖：2.5
塩：1.5
バター：3.0
ドライイースト：1.0
水：68（牛乳：53、水47）

型比容積：3.5
1次発酵　30℃：50分　パンチ後＋20分　
最終発酵　30℃～35℃：約70分、型上10mmまで
220℃予熱　
180℃：15分 →（ここから2段オーブン機能で） 190℃：15分 → 210℃：8分　計38分焼成
焼減率：8%

ホールウィートブレッド

食事用に全粒粉を入れたシンプルなパン。

今まで、基礎技能をごまかすかのように成形パンばかりつくっていたが、
きちんと基礎的なものも作っていこうと思い直した。
そう考えると、基本なのに出来ていないことが非常に多い。
もちろん、まるパン成形も苦手である。

・・・・・・・・・なんか苦手モノシリーズ化してきている気がするが、まぁいいか。


はるゆたかブレンド＋全粒粉のリーンの生地。
手捏ね＋クイジナートで様子を見ながら、しっかりと生地を捏ね上げる。
クイジナートだと、モーターに負荷がかかって、生地温度が跳ね上がるので、
濡れぶきんに包んで冷凍庫へ数分（某サイト参照）。
今日は捏ね上げ温度もしっかり管理。
粉のせいもあるだろうが、とっても気持ちよく発酵してくれた。

生地を丸めて2次発酵、クープを入れてオーブンへ。

で、クープ。
どのくらいの長さで、どのくらいの深さがベストなのか。
まぁ、クープの役割的なことを度外視してしまうと、もうそれは好みの問題になってしまうが。
ちなみに今日は、【端から端まできっちり、やや深め】。
で・・・・・・・・・・・・いまいちな出来。
うぅ、研究シマス。


　　　　　　　　　


いくつかクープ前にパルメザンチーズをのせてみた。
チーズが焦げたところは香ばしい香りがするが、ちとささやかすぎるな。
もっとた～っぷりと、くっつけたかった。


ちょうど昼時に焼きあがったので、パスタの昼食と一緒にいただいた。
ふんわり粉の甘みが感じられ、そのままでもバターをつけてもうまい。
生地の具合はなかなかよかった様子。

ドライトマトとハーブのクッペ

作りたいけどどうにも苦手。

以前、食パンづくりが苦手だということは書いたと思うが、
コレもまたどうにもうまくいかないもののひとつ・・・・・・・・・・・それはクッペ。

まず、あのラグビーボール型の成形がうまいこときれいにいかない。
いや、きれいじゃなくてもいいんだよな・・・・無骨でも勢いと味のある佇まい、
―説明が下手で雰囲気伝わるか分からんが、まぁそんな感じが理想。
私が作るとよじれたイモムシみたい。
あとは言わずとも想像がつくであろうが、クープ。
大概深くしすぎて、焼成中に生地がダレてしまう。
課題はこのあたり。


水で戻したドライトマトとハーブシーズニングを入れたリーンの生地。
粉はTypeERを使用。
捏ねている間にオレンジ色に色づいた生地でクッペと、チーズを包んだまるパン。

成形は慎重にしてみたけど・・・・・・・・・・・・・うむ～。
生地を閉じた後に、両端にやや力を加えながら転がすのだが、
無意識に生地をねじっているような気がする。
成形直後には分からないのだが、発酵が進むうちに生地が曲がってくるのだ。
クープは深く入れすぎないように、要注意と・・・・。

210℃で18分の焼成。
結局、なんとかまともな形になったクッペはひとつだけ。
オーブンに入れる際に、ちとトラブル（長いので割愛）があったので、
その影響もあるかもしれない。

焼きたてにオリーブオイルを塗ったら、よい香り。


ふと気がついたのだが、クッペ何度か作っているのに一度もBlogにUPしていない・・・。
まぁ、それはひどい出来だったもんな。