プルマン、2回目。
レシピは前回と同じものを使用。
生地が扱いにくいので、水分だけ2%ほど減らして。
ジリジリと最終発酵中のパンとにらめっこして、
ここぞという時にオーブンに入れたつもりだが・・・・・・・・・・・・む、ちょっと足りないか。
角はあるけど、角ばっていない状態って、難しい。
焼減率：8.8%
焼成温度も時間も、改善の余地あり、かも。
パンチを入れるときに生地を痛めたので、肌が荒れている。
そして、四隅には気泡・・・・・・あぅ。
・・・・・・・・まだまだ課題満載だが、楽しみながら気長に、気長に。
端はトースト、真ん中はサンドウィッチにして食べたいので、厚みを調節してカット。
しっとりした食感、そしてほんのり甘みを感じるクラムには
たまごやハムなど、スタンダードな具材が合うような気がする。
雨こそ降らないものの、どんよりと重たい空模様。
午後なのに、もう夕方のような暗さ。
うむ～、いい明るさの写真が撮れない。
それにしても食パンの写真って、非常～に難しい。
どうも面白みに欠ける。
これまた研究・・・・・ですな。
ちょうど1年前のこと。
初めて食パン型を購入、何度か試してみたものの、焼いても焼いてもうまくいかない日々・・・
あまりの撃沈ぶりに、一度は心が折れてしまったことがあった。
しかし、一念発起してイギリスパンを極めるべく特訓することに。
プルマンはイギリスパンをひととおりマスターするまで、封印。
そして今年・・・・まだまだイギリスパンも完璧とはいえないが、多少慣れてきたので
その封印をこっそり解いてみることに。
レシピはコチラをお借りして。
イーストは赤サフではなくセミドライイースト、分量は正方形1斤用に分量計算。
かなり早めに意識してオーブンの予熱を始めたつもりだったのだが、
予熱が完了したときには、思いのほか生地が上がってきていて、びっくり。
この季節、さほど気温が高くない気がしていても侮れない。
焼減率も出そうと思っていたのに、これであわてて重さを量るのを忘れてしまった・・・がっくり。
そして焼きあがりは・・・・・・・・・・やはりやや過発酵、角がカクカクしている。
焼き色はさほど悪くないけど、肌が汚いのも反省しどころ。
スライス面。
粗熱がとれてすぐカットしたので、ふわふわ。
目は粗いけど大穴はなし・・・・・ほっ。
大穴、切実な悩みなのよねぇ。
次回は発酵をうまく調整して、是非ともホワイトラインを拝みたいところ。
これを、ハニートーストにしたら・・・・・とふと思う。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・イヤ、考えてはいけない。
「少しのイーストでゆっくり発酵」の基本のパン・ド・セーグルを参考に
セーグル・ショコラ・オランジェ。
名前は適当に・・・・・・・・雰囲気だけはそれらしく（合ってるかは不明）。
粉の一部をココアパウダーに置きかえ、オレンジピール、くるみ、チョコチップを入れて。
2次発酵が少し長かったのか、クープが深すぎたか、少しダレているような気が・・・・・・。
今までよりもずっと早めに意識してオーブンの予熱を始めないと、過発酵がこわい季節。
無骨なハード系をイメージして。
しかし、まだまだ焼きが甘いなぁ。
オーブンレンジの限界もあるだろうが、ちょっとした工夫でどうにかならないものか。
地道に探求・・・・・・・かな、やはり。
カットすると、ライ麦の香りがふんわり。
これはやっぱりクリームチーズと合わせたい。
くるみやドライフルーツなどはもっとどっさりいれて、みしみし噛みしめるくらいでもよさそう。
ブラックココアで、真っ黒の生地にしてもいいかも。
・・・・・・・・・・・・・・・・真っ黒のみしみし、もぐらは絶対に食べないだろうけど。
自分配合の（ってほど、大袈裟なものではないが）イギリスパン生地に
黒ごまを15％ほど混ぜ込んだ食パン。
ゴールデンヨット使用、1.5斤型で。
1.5斤型にもだいぶ慣れてきたものの、クイジナートで捏ねるにはやや容量オーバーな様子。
さらにごまが入ることを考慮して、水分を増やしているので捏ねにくいことこの上なし。
・・・・・・・・丁寧に分割して成形したつもりが、ひとつの山だけぽっこり飛び出ている。
しかも、新しいイーストのせいか、今までよりも生地が型上まで上がってくるのが早い。
やや発酵オーバー気味であたふたと焼成へ。
やはり過発酵だったからか、あまり釜伸びせず・・・・・。
慣れてきたとはいえ、油断は禁物。
今日のお昼は、この食パンでサンドウィッチ。
軽くトーストしたごま食パンに、レタス、きゅうり、チーズと出来立ての鶏ハム、
柚子胡椒マヨネーズを少々。
黒ごまの風味とプチプチ感いっぱいのパンは、サンドにするとより良さが引き立つ。
さっぱりとした夏のサンドウィッチ、ごちそうさまでした。
久々のイギリスパン。
先日・・・・といっても、買ってからしばらく経ってしまったsafセミドライイーストで。
ホシノだと、起こした生種はどんどん古くなるから、慌てていろいろつくるのだが、
イーストだといつでも焼けるからと、なかなか取りかかる気になれず
すっかりさぼってしまった・・・・・・・・ちゃんと焼かないと。
徳永さんのイギリスパンを、1.5斤型で。
ゴールデンヨット：リスドォル＝7：3
粉をかえたので水分も控えたが、控え足りなかったようでベタつく生地に悪戦苦闘。
成形も手間取ってしまい、生地を痛めた様子・・・・うぅ。
天然酵母よりもツルンとした表情。
釜伸びは均等にならず、少しゆがんだ焼き上がり。
しかし、イースト初のひび割れが！
焼減率：13%、次回はもうちょっと焼成時間を減らせるかもしれない。
こちらはリクエストは受けていないが、独断で実家へお届け。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・カットしていないが、大丈夫か？
先日、大撃沈したプチパン、リベンジ・・・・・・・・にはなっていないが。
今回は、出来る限りレシピに忠実に。
粉の10%を全粒粉。
捏ね上がりの見極めをつけるため、フードプロセッサーで約30秒ほど。
1次発酵は時間にとらわれず、ボールのフチまで上がってくるまでゆっくりと。
そして、ホイロはしっかりと長めに。
でも、やはり底割れ。
まぁ、ヒヨコはまぬがれたが・・・・・・・。
（しかしもぐらは、ヒヨコが結構気にいっていた様子）
まだホイロ不足かしら。
蒸気でホイロをとった割に生地が乾燥していたので、そのせいもあるのかも。
翌日撮影なので、ちとしんなり。
実はコレが焼きあがったとき天候は最悪で、空は真っ暗、大雨、雷。
日頃、日の入る時間に限りのある我が家も当然真っ暗。
写真どころではなく・・・・・・やっぱり焼き上がりのぱつんぱつんに張った生地がいいなぁ。
そして、めりりと裂けたクープがやはりつくれない。
うむ～、これはずっと課題になりそうだ。
以前、ホシノで失敗し、リュスティックもどきを焼いたことがあった。
それからというもの、一度は正しいリュスティックをつくろうと思っていたのだった。
粉はリスドォル、油脂、砂糖の入らないシンプルな生地。
そこにダイスチーズと、砕いたくるみをたっぷり。
水分は80%、もちろん、混ぜたときはベタベタ通り越して、ドロドロ。
これを数回のパンチでつないでいくらしい。
簡単・・・・なようで、簡単じゃない。
発酵の時間、パンチのタイミング、力加減・・・・・・・・・・大いに悩む。
レシピには
混ぜない生地、つながっていない生地、ドロドロの生地は、不安を生みますが、
パンチを行う事できっちりつながります
とあるが、2回のパンチでもこれは・・・・・・つながっているのだろうか・・・・うむ～。
相変わらずベタベタなのだが。
手粉を豪快に使い、なんとか焼き上がり。
しっかりと時間をとって焼成。
飛び出たチーズの焦げたカリカリ、こういうところが好き。
クラムは気泡が入ってざっくりとみずみずしく。
ダイスチーズがたっぷり。
軽くトーストして、バターののせて。
もちっとしたクラム、クラムとはまた違うもちっとしたチーズの食感、そして香ばしいくるみ。
合うなぁ、この組み合わせ。
何やら分からないまま出来上がった、リュスティック。
それなりにらしくなったといえば、なったみたい。
しかし、生地のつながり、発酵の見極めが全くつかないのが難点（あ、私だけか？）。
普通のパン生地なら、大きさだけでなくふくらみ具合でもなんとなく判断出来るのだが。
ということは、やっぱり何度か焼いて感覚つかむしかないか。
昨日、かねてから申し込んであったFUJI ROCK FESTIVAL '07 の早割チケット
抽選発表があった。
異常に重くてエラー、エラーのサイトを相手に5時間粘る（アホ）。
結果・・・・・・・・・・・・・・・・・落選。
私ともぐらと2人分のアカウント、どちらもはずれ。
がっくり。
******
翌朝、いつも一緒に行動する友達にメールを送ったところ、即返信が。
そこには、
当たってますわよ＾＾ｖ
ご安心を～～
今年は保険かけてあるので、人数分早割＆駐車券2枚
確保できてますわよ ＾＾ｖ
（原文のまま）
おぉっ！でかした！！（態度でかっ）
ありがとうC氏。
次に会う時は、君を神と呼ぼう。
さぁ、チケットは確保出来た。
あとは宿と車と・・・・・・・・・・・・もぐらの仕事次第だ。
がんばれ、もぐら。
試作＋練習続いている、クロワッサン。
もぐらは朝ごはんを食べないので、焼いたパンはほぼ私の食料になる。
しかし、ちょっと小腹がすいたときや週末のブランチなどでは、食べることもある。
最近、「パン食べる？」と聞くと、「クロワッサンは？」と聞くようになったもぐら。
いかにも好きそうなパンだけど、健康面を考えるとあまり食べさせたくない気も・・・・・。
なんせ高カロリー＆ジャンクフード好きなので。
まぁ、節度を持って食べさせればいいか・・・・・・・・・・実は、これが結構難しいのだが。
さて、今回のクロワッサン。
前回、割合とさっぱり配合だったので、砂糖を増量し、スキムミルクを入れてみた。
水分量が多かったのか生地がすごく扱いにくく、麺棒がけで打ち粉を大量に使用。
生地が破れるということはないのだが、バターに亀裂が入っているのが触った感じでわかる。
うむ～、なかなか分かりやすく上達ってわけにはいかない。
あんまり悪戦苦闘したものだから形はいまいちだが（イヤ、いつもです）、
焼き上がりはサクサク。
軽くさわっただけで、パリパリいってる。
外側はサクサク、中はしっとり。
味は1回目と2回目のちょうど中間くらいのリッチさで、一番好きかも。
形が扁平で立体感が出ない・・・・・・・・何故？
折り込み？成形前の三角形のバランス？もしくは成形？・・・・それとも今列記したもの全部？
まだまだ分からないことばかり。
もぐらにも試食してもらおうと思っていたら・・・・・・・・・・え、出張？
今週は休みがないらしい。
う～ん頑張れ、もぐら。
お気に入りの近所のパン屋さんにある「オランジェショコラ」を真似て。
ウチの近所、東京の端っこの割にいいパン屋さんが多い。
ケーキ屋さんはないんだけどねぇ。
とは言うものの、家でパンを焼いている時には外でパンを買わないので（消費不可能）、
記憶もおぼろげ・・・。
はっきり覚えているのは、どっしりと重いライ麦入りであろうリーンな生地に
たっぷりのオレンジピールとチョコチップ・・・・・・・・・・そして、確かくるみも。
ということで配合は、Type-ERにライ麦を30%、オレンジピール、チョコチップ、
くるみもそれぞれ30%づつ。
全て入れるとかなりザクザクの具沢山。
ハード系の無骨な雰囲気って、出すのが難しい。
お店のパンの雰囲気には、残念ながらというか、やはりというか似つかわしい。
いや、それ以前にどんな佇まいだったけ・・・・。
パン焼きをお休みしていた夏に買いにいった以来、ほとんど立ち寄っていないし・・・・。
あまりの記憶の曖昧さに、久しぶりにパン屋さんを訪れてみようと固く誓ったのだった・・・？
先日つくってとても気に入った、ケーキドロワでのミニ食。
1本焼くだけでは勿体ないといいつつ、また焼いてみた。
今回は、リッチのプレーンとココアの生地でマーブルブレッド。
しかし、またもやなんだか頭のネジがゆるみきっていたようで、
・・・・・まぁ、とにかくダメダメだったので、ここまで出来たのが奇跡だろう。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ということにしておいてください。
↑最終発酵中。
プレーンの生地玉3つとココアの生地玉2つをそれぞれ発酵させ、
重ねて、伸ばして、くるくる巻いて、縦にカット。
そして、それをツイスト成形で型入れ。
カットに手間取り生地を傷めた上、布巾までくっつけてしまったのでお肌が荒れてマス。
焼き上がり。
TOPにバターを塗ってつやつやに。
そして・・・・・
スライス面。
おぉ～、うまいこと模様が出てるではないか。
しかし・・・・・・・・・・・・・マーブルってよりもゼブラ柄？
重ねた生地を薄く伸ばすと、こんな風に細かい柄が出てくるらしい。
いや、でもこれってちょっとしたスリルだわ。
ひとまず私の朝食として消費だが、これはもっと腕を上げてお届けパンにしたいなぁ。