65の見聞録

いろいろ

元鮨職人に聞いた魚と料理の話 鯖編

2019-10-17 14:28:46 | 怖い話

今回はこれから特に美味しくなるサバについてです
サバは一般に流通するのはマサバ・ゴマサバ・太西洋サバの3通りです
一つ一つを固体で見ると見分け難しいのですが
マサバは背の部分がつややかな青色をで腹の部分が銀白色になっています
ゴマサバは腹の部分にゴマを散らしたような斑紋があり横腹にあずき大の斑点があります
大西洋サバは背の部分にくっきりとした「く」の字模様があり青色も少し濃いめです腹部は銀白色です
マサバ・ゴマサバはすしネタやシメサバ、場所によっては刺身で食され、生から調理されることが多くあります
大西洋サバは冷凍で輸入されますので干物や総菜のような加工用として使われます
遠洋で漁獲されるサバは缶詰などに使われます
生のサバは鮮度が落ちやすいのでいいものを見分ける必要があります、魚体につやがあり青光りしているもので腹に張りがあるもの
また、丸々としているものを選んでください、魚体が柔らかいものは避けてください

マサバは広範囲な海域を回遊していますが日本近海では産卵のために春先から北上します産卵後は台湾付近まで南下します
ゴマサバは本州中部以南に多く寒い海には少ない為どちらかというと熱帯性の魚といわれています
旬はマサバが晩秋から2月頃で秋サバ・寒サバと呼ばれ脂の乗ったものが多く漁獲されます
ゴマサバは脂質が少なく1年を通して味が変わらないので、マサバの味が落ちる夏場に多く出回ります
大西洋サバはノルウェーやカナダ方面で漁獲されます、ノルウェーは漁獲規制がひじょうに厳しい為に高い品質で脂の乗ったものが輸入されます

サバの名の由来
サバは昔「小歯」でさばと読みますが、細かく小さい歯がたくさんあることからこの字が使われたという説
もう一つは「さわ」という古語でたくさん獲れる魚という意味でさわとよばれ、さわが訛ってサバになったという説があります
現代では漢字で「鯖」と書きますが、これは青い魚という意味で背中の青いのが特徴という事でこの字を使うようになったとのことです

サバのブランド
関サバ
豊予海峡で漁獲され大分県の佐賀関というところで水揚げされたものだけが関サバとよばれ、身がしまり脂の乗りがよく美味といわれています
豊予海峡は水温の変化が少なく餌が豊富で潮流が速く、本来サバは回遊するのですがこの地域なマサバは回遊する必要がないので品質の安定した身のしまった魚が多く漁獲されます
岬サバ(はなさば)
関サバと同じ豊予海峡で漁獲され愛媛県の佐田岬の漁港で水揚げされたものを岬サバといいます、関サバ同様に美味といわれています
金華サバ
三陸沖の金華山周辺で漁獲され石巻市場で水揚げされたマサバで金華山周辺は餌が豊富な海のため回遊する必要がないので品質の安定した身のしまった魚が多く漁獲されます
松輪サバ
神奈川県松輪で水揚げされ、東京湾を回遊していたマサバです、出荷直前まで生簀で活かしておくため鮮度がひじょうに高く美味といわれています
清水サバ
高知県土佐清水で水揚げされるゴマサバ、足摺岬周辺の大陸棚に生息しています、立て縄によるサバ漁で活かしたまま水揚げされ、活魚としても出荷されます
屋久サバ
鹿児島県屋久島で水揚げされるゴマサバで「屋久のくびおれサバ」という名で出荷されます、鮮度を保つため生きているうちに首を折り放血させます、一部県外に出荷されますが手に入れるのはなかなか難しいといわれています
以上いくつか紹介しましたが、まだ他にもブランドといえるサバはあります

シメサバ
サバ1本・砂糖・塩・酢
サバは3枚におろしてください(頭や中骨は捨てないでください)この時点でガンバラ(腹骨)をすきとっても食する寸前ですきとってもどちらでも構いません
3枚におろしたサバをよく洗いキッチンペーパー等でよく水気をとってください、
サバが入るくらいのバットかタッパーにいれ砂糖を強めに万遍なく身が見えなくなるくらいつけて1時間くらい置いてください
砂糖に漬けるのはサバの身から水分を出し塩をよくなじませ味を良くするためです、砂糖をつけるときや塩をつけるときは皮を下にしてください
漬けたら砂糖をきれいに洗い流してください、キッチンペーパー等でよく水気をとってください、
次に塩を強めに万遍なく身が見えなくなるくらいつけて2~3時間涼しいところにおいてください
漬け終わったら塩をよく洗い流し水気を良く拭き、次に酢に漬けます、バット等に入れたサバがひたひたになるくらい酢を入れて30分くらい置いてください
漬け終わったら酢をよく切りラップ等で包んで冷蔵庫で保管してください
食べるときに小骨を毛抜きでよく取り、皮の薄皮を剥がして切ってください(この時に腹骨をすきとってもいいです)お皿に盛り付け出来上がりです
サバの船場汁
船場汁はサバのアラを無駄なく使うという、大阪の「船場」で生まれたお吸い物です
サバのアラ・塩・だし汁適量・醤油適量・酒大匙1・大根・人参・長ネギ
アラは5cm位に切り分け、塩をふり15~20分くらい置き霜降りをし冷水で血合い等を洗い流します
大根・人参は短冊切りにし、長ネギの白い部分を白髪に切ります
鍋にだし汁をいれアラと長ネギの葉の部分・酒・醤油入れ中火にかけます煮立ったらネギを取り出し大根・人参を入れ弱火にします
さらに似て火が通ったら火を止めアラ・大根・人参を取り出しだし汁をガーゼ等で漉します
お椀に煮たアラ・大根・人参を入れ漉しただし汁を注ぎ白髪ねぎを添えて出来上がりです
だし汁は強火にすると濁りが出ますので弱火で煮てアクを丁寧に取ってください
野菜やサバの切り身を足し鍋仕立てにするのもおすすめです
サバの味噌煮
サバ骨付き片身・生姜適量・長ネギ1本・煮汁(だし汁11/2カップ・酒1/2カップ・砂糖大さじ4)・味噌
サバは皮側に切れ目を入れ、適当な大きさにきりわけて霜降りにし冷水で洗ってください
鍋に合わせておいた煮汁をいれ煮立て、サバの皮を上にして鍋に並べて入れます、生姜を薄切りにして鍋に入れます
落し蓋をして煮立ったら中火に落としアクをとりながらさらに煮ます
サバに火が通ったら、煮汁で味噌を溶きのばし落し蓋を外して入れます、煮汁が少し減ってきたら斜め切りしたねぎを加えひと煮させて出来上がりです
落し蓋は水にぬらしてから使ってください、魚の皮を剥がさないようにするためです




















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