65の見聞録

いろいろ

久々の「大海軒」

2022-02-12 15:09:31 | グルメ
昨年の9月以来の投稿になります。以前より体の具合が良くなかったのですがちょっと悪化してしまい病院通いをしています。
腎臓病で月・水・金と週3日通って透析をしています、朝7時に家を出て病院に行き4時間ベットで左腕を固定されています、結構辛いです。
腰の方もたまに病院に行き検査をしていますが、腎臓病の影響で手術が出来ません、もう少し腎臓が良くなったら手術を予定していますが
いつになるのやら、腰も悪化していて歩くのも辛くなってきました。
たまには外へ出ようと思い息子の運転で家族とドライブに出ました、毛呂山町まで行きましたが家から1時間ほどで着きます、目的は「大海軒」です。
写真は「ワンタン」です、量が食べられないので本来はワンタン麵にしたいのですが、大海軒は永福系の大勝軒の流れで麺が通常の1,5倍あるのです、残念ですがワンタンだけにしました。
大勝軒と言えば以前は「柚」香りがして美味しさが増しましたが今は大勝軒でも入れないところがあるようです。大海軒は柚をスープに入れています。

大海軒の柚は地元毛呂山町特産の「桂木ゆず」使っているそうです。柚は奈良時代に中国から伝わってきたそうですが毛呂山町では江戸時代から盛んに栽培され、昭和初期の時代になり東京の市場にも「桂木ゆず」の名で出荷されていたそうです。
これから出来るだけ投稿をしようと思いますのでよろしくお願いします。

コメント
  • Twitterでシェアする
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

永福系「大勝軒増戸店」いってきました、久しぶりの投稿です。

2020-09-17 13:23:52 | グルメ

長く休ませていただきましたがまた投稿していきますのでよろしくお願いします。
先日、あきる野市の大勝軒増戸店に行ってきました、私の家から車で高速を使って約1時間かかりますが
無性に行きたくなり家族でドライブがてら食べに行きました。
お昼ちょっと前についたのですが、5人の方がお店の入口に並んでおりましたが、
でも10分も待たずに店内に入ることができタイミングが良かったと思いました。


ワンタン麵を注文しすぐに運ばれてきました、見た目はやはり永福系大勝軒の中華そばですが、
若芽が入っていたのがちょっと違うかなという感じでしたが、味は「大勝軒」独特のものでした。
ここの中華そばの丼と箸入れは昔のどの大勝軒でも使っていたもので懐かしく思いました。


私は永福系大勝軒を知ったのはもうかれこれ50年以上前で保谷にあるお店でした、友人に連れて行ってもらったのが最初なのですが
それからこの味に惚れ込んでしまい、私の家から電車で15分かかるとこですが当時毎週1度は通いました
永福の大勝軒が本店で暖簾分けをしたお店が多くあることを知り他の大勝軒を探していろんな店にいきました。
行ったお店は保谷・永福・狭山ヶ丘・高萩・一ノ割・東川口・川越・大宮・昭島・東岩槻・一橋そして増戸
あと大海軒・大咲です。大海軒は永福の暖簾分けのお店で大咲は大海軒系のお店です。
スープはやはりどのお店も永福系の味ですが、お店ごとに微妙に味が違い独特のものを作り上げているようです。
話しは少し変わりますが少し前に「大咲」の口コミを読ませていただいた中にこういう記事がありました。
「大咲は永福系大勝軒の味を真似したラーメンで魚介系の出汁を使っているが雑味がひどい、大勝軒の真似はやめてほしい」
こういう記事が載っていました、大咲を庇うわけではありませんが、大咲の歴史を全くわかっていない記事だし、大咲は大勝軒系の大海軒の暖簾分けのお店です。
今問題になっている誹謗中傷のまねごとをしているのかなと思いました、人それぞれに好みの味はあります、よく調べもしないでこういう記事はやめてほしいです。
まだいろいろなところに大勝軒があります、行ったことないところへ探していこうと思っています。
コメント
  • Twitterでシェアする
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

元鮨職人に聞いた魚と料理の話 真鯛編

2019-11-07 16:57:02 | グルメ

今回はお正月も近いので「目出たい」といわれる真鯛についてです
マダイは古くから高級魚とされ祝い事の引き出物として重宝されました、結婚式などでも折詰で持ち帰ったものでしたが
最近ではあまり見なくなりました、和風の結婚式などでは今でも引き出物として出されています
本物のタイの代わりに砂糖や蒲鉾をタイの形をした型に詰められたものも引き出物として使われています
マダイを引き出物として使われ始めたのは平安時代で、主人が来客された方への贈り物として出したのが始まりといわれています

日本にはタイといわれるものは約200種といわれていますがマダイは分類学上はスズキ目スズキ亜目タイ科マダイ亜科マダイ属、
分類学上タイと見なすのは背びれのトゲが11本~13本あり臼歯が発達していて、かたちがタイそのものであることで見分けをします

名の由来
江戸時代の文献によるとタイという名は古代朝鮮における呼び名で朝鮮語の「とみ」が変化したものといわれてますが
古来の日本では「アカメ」・「タイラウオ」と言われていましたが、いつの間にか「タイ」という呼び名が一般的になったといわれていますが諸説あります
タイという漢字は魚へんに周と書きますが、日本全国どこの海でも漁獲できるという意味でこの漢字がつけられました

生息域
北海道から九州にかけての太平洋側と日本海側に生息します、広くは東シナ海から南シナ海まで生息しますが
日本近海では瀬戸内海の鳴門海峡や明石海峡・関門海峡のものが特に有名で美味といわれています、日本海側では若狭湾、関東では佐島のタイも有名でこちらも美味として知られています


タイは周年美味といわれていますが産卵直後は味がおちます、産卵期は4月~6月頃ですが北と南では若干の違いがあります
タイは周年美味といわれてもやはり秋~春にかけてが特に美味しくなります
タイはくせのない味とされていますが、タンパク質に対して脂質が少なく、魚体内の酵素力が弱いので肉質の変化が少ない為といわれています
タイは「クレアチン」が豊富で筋肉の持続力や疲労回復に効果があるといわれています、又、タイの目はビタミンB1を豊富に含んでいます

千葉県鴨川市小湊の内浦湾に「鯛の浦」があり、真鯛が群泳するところで知られていますがここのマダイは天然記念物に指定されています
小湊には伝説がつたえられていまして、日蓮宗の開祖「日蓮大聖人」が貞応元年(1222年)2月16日にご誕生されたのですがその時聖人誕生を祝って海面の真鯛が飛び跳ね
生家の庭に蓮の花が咲き乱れた事で地元民が「鯛の浦」と名付け、又、聖人が父祖供養のために当地に来たときに、海に向かって「南無妙法蓮華経」のお題目を唱えたところ海に
お題目の字が現れその文字を真鯛が食べつくしたので、村人は驚き以来ここのマダイを聖人の生き姿として信仰して漁をすることを禁じたといわれています


鯛めし
よく知られた鯛めしは焼いた鯛を使った炊き込みご飯風ですが、お刺身を使った鯛めしもあります、こちらは炊き込み風と区別するため「宇和島鯛めし」といわれます
炊き込み風鯛めし➡お米1合・タイ骨付きの切り身2切れ・塩少々・調味料(酒大さじ1/2・みりん大さじ1/2・醤油小さじ1/2)・昆布適量・水適量・三つ葉刻み適量
お米を洗いざるに上げ30分位置きます、タイの切り身に塩を振り10分位置く水気が出たらふき取ります、タイの切り身をグリルで焼き色がつくまで焼きます
炊飯器にお米と混ぜた調味料を入れてひと混ぜします、水を米と同量入れ昆布と焼いたタイをいれて炊きます、炊き上がったら少し蒸らしてタイと昆布をとりだし
タイは身をほぐして骨を取り、炊飯器に身を戻してサックリ混ぜお茶碗によそい、三つ葉をのせて出来上がりです、骨付きの切り身を使うのは良いだしが出るからです
本来はタイを1尾つかって土鍋で炊くのですが、炊飯器を使ってもおいしく手軽に作れます
宇和島鯛めし➡タイお刺身用適量・卵2個・ご飯適量・調味料(酒大さじ1・みりん大さじ1・かつおだし汁50㏄・醤油大さじ2)・もみのり少々・ネギ少々・ごま少々
お刺身用のタイを薄切りにする、調味料を混ぜ合わせさらに卵も混ぜる、その中にタイの薄切りしたものを漬ける、
ご飯の上に漬けたタイをのせてもみのり・ネギ・ごまをのせ出来上がり、簡単に手軽にできます、又、これにお茶をかけて鯛茶漬けにもなります
タイのあら炊き
タイのあら500g位・牛蒡(太いところ)30センチ位・酒3カップ・水2カップ・みりん1/2カップ・砂糖1/2カップ・醤油大さじ6弱
タイのあらは食べやすい大きさに切り霜ふりにして、うろこや血合い・ぬめりをきれいに取ります、牛蒡はきれいに洗い5cmに切り縦に4つ割りにします
鍋に牛蒡を並べ霜ふりにしたあらをのせて、酒・水・みりん・砂糖を分量をいれます、落し蓋をして強火にかける、煮立ったらアクを取り中火にしてさらに煮ます
あらに火が通ったら醤油を大さじ5を加えさらに煮ます、煮汁が1/3位になったら残りの醤油を加え鍋をゆすりながら汁気がなくなるまで煮詰めます、器の牛蒡と一緒の盛りつけ出来上がりです


コメント
  • Twitterでシェアする
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

元鮨職人に聞いた魚と料理の話 番外編 おせち料理

2019-11-04 12:59:32 | グルメ

今年も残すところあと2ヶ月となりました。段々と師走が近づいてきますが
これからお正月の準備やらでで忙しくなってきますね
おせち料理の用意も始まりますが今はほとんどの家庭でも料亭や有名店で作られたものを通販で予約注文をするところが多いようです
そもそもおせち料理はいつごろから始まってのだろうかと思う方もいると思いますので簡単に触れてみたいと思います

おせち料理の始まりは、季節の変わり目毎に収穫を感謝して作物を神様にお供えをしたことが始まりで
弥生時代の頃に中国から稲作が伝来したのが広まり、これと同時期に季節の変わり目を表す「節」が伝わり
この節ごとに収穫した作物を料理してお供えをしたのが「御節料理」と呼ばれ、おせち料理の元になったのです

奈良時代から平安時代の頃に暦が伝わり、この暦で節目の日をきめこの日に行う儀式が「節会」と呼ばれ宮中行事となり
ここで振舞われた料理が「御節句」といわれました、特に節目の五節句という日は重要視されました

江戸時代になると五節句の日が祝日となり幕府の行事として受け継がれました、五節句の日が
1月7日・5月5日・3月3日・7月7日・9月9日に定められ、庶民の間にも「五節句」が広まり
五節句の日に豪華な料理が振舞われ、やがて新年を迎える重要な日に節句の料理が豪華になり
正月料理として定着しましたが江戸時代後期になると料理それぞれに意味が込められたおせち料理となりました
例えば黒豆➡まめに働く、紅白かまぼこ➡紅はめでたさ・白は清浄、海老➡腰が曲がるまで丈夫に長生き
というように意味が込められていました

おせち料理が重箱に詰められようになったのは箱を重ねることで「めでたさを重ねる」という意味が込められたからという説もあります
使われる食材は保存の出来るもので、一の重は口取・祝肴、二の重は焼き物、三の重は煮しめ、予の重は酢の物・和物、五の重は空
五の重が空なのはこの先「富」が入る余裕があることを願って空にします、又、予の重だけ数字を使わないのは「四」という数字が忌み嫌われたからといわれてます
今では三段重が主流になりつつありますが一段重もあるようです、又、以前は料理に意味が込められてた関係で食材も限らていましたが
これも和洋折衷で決まりがなくなり何でも好きな物を入れられてます、家庭で作ったものと通販などの有名どころのおせちを合わせて御重に入れてるところも多いようです
おせち料理には保存の出来るものを食材に使いますが、これは「正月に台所を騒がせてはいけない」又、台所の神様と呼ばれている「荒神様を怒らせてはいけない」いう
平安時代からの言い伝えがあり正月はあまり台所を使わないという事から保存できる食材を使ったためと言われてます

私の家でも昔は母親が12月も暮れになってくるとおせち料理の支度をはじめ、元旦には家族そろってお屠蘇をいただきながら一年の無事を祈願しました

コメント
  • Twitterでシェアする
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

元鮨職人に聞いた魚と料理の話 金目鯛編

2019-10-01 15:28:57 | グルメ

今回は「金目鯛(キンメダイ目キンメダイ科)」のお話です
体高が比較的あり、体色は鮮紅色で金色の大きな目が特徴で、体長は40cm、体重は4㎏に達する、金色の目は瞳の奥にタペタムという反射層がありそれが光を集めて金色に見えるのです
生息域は太平洋沿岸、日本海の一部沿岸、太平洋、大西洋と広範囲に分布しています
昔は関東近海の伊豆半島、伊豆諸島、千葉県が産地とされていましたが、今は西日本からのものや
ニュージーランド・チリ・アメリカ等の輸入ものが増えて全国的なものになりました
関東ではブランドとして下田地金目・稲取キンメ・銚子ツリキンメが有名です
産卵期は夏で約30~50万のたまごを産むとされています
孵化してから1cm位の大きさ位になると金目鯛らしい形になります
1年~2年魚になると背びれが細長く伸びて糸ヒキキンメと呼ばれます
肉食系でイワシ・エソ類、エビ・イカ類を好みます
未成魚は水深150~200mの層に多くありますが、成魚になると300~400m位の深場に生息しますが南方に行くにしたがって深くなり、600~700m位の場所になります
金目鯛の特徴は真っ赤な鮮紅色と名の由来になっている大きな金色の目ですが、釣り上げたばかりのときは脊の部分が赤であとは銀色をしています、釣りをしたことがある方は見た事があると思いますが
私も一時釣りに凝ってキンメやアコウなどの深場の釣りも良くいきました、今でも思い出しますが冬場の黒みがかった青い海から
上がってくる赤と銀の体色をしたキンメや真っ赤なアコウは素晴らしい物でした

旬は冬場とされていますが夏場の産卵時期も旨いといわれてます
白身でありながら脂の乗りがよく、トロっとした舌触りと濃厚な旨味がとても良いといわれてます
刺身にするととろけるような旨味があり、煮付けや鍋にすると甘みのある脂が溶け込み身は柔らかく小骨も少ないので子供やお年寄りにも好まれます
栄養はタンパク質と脂が豊富でビタミンA・D・E、ミネラルではカリウム・カルシウム・
リン・マグネシウム等が豊富に含有されています


金目鯛の煮付け
金目鯛切り身2切れ・生姜1辺・牛蒡・昆布だし・砂糖大さじ1・酒1/4カップ・みりん1/4カップ・醤油大さじ2・たまり醤油大さじ2
金目鯛の切り身は霜降りにして(熱湯にいれて冷水で冷やす)よく洗ってくださいこうすると臭み等が取れます
鍋に昆布だし、金目鯛、牛蒡をいれ強火にかけてください、牛蒡は臭みをとる役割があります
金目鯛は皮目を上にしていれ酒を足して煮立たせてください、煮立ったらアクをとってください
次に砂糖を入れます、こってりした味付けするには砂糖のかわりに三温糖を使ってもいいです
少し煮たらみりん・醤油・たまり醤油の順に加え落し蓋をして煮てください
ある程度煮詰まったらここで生姜を加えてください、そしてお玉で煮汁を金目鯛にかけながら煮て
照りが出てきたら出来上がりです、たまり醤油を使うのはコクを出すためです
金目鯛の柚庵焼き(幽庵焼き)
金目鯛切り身2切れ・醤油大さじ3・みりん大さじ3・酒大さじ3・塩少々・柚1/2ケ
金目鯛の切り身に包丁で切れ目を入れて軽く塩を振ってください15~20分位したらキッチンペーパー等で拭きとってください
柚庵地を作ります鍋に醤油・みりん・酒を各大さじ3を入れて煮立ててアルコールをとばして冷ましてください
冷めた柚庵地に柚を薄く切り入れてくださいそして切り身を漬けてください
フリーザーパックがあれば切り身と柚庵地を入れて1時間くらい漬けてください
漬け終わったらグリルで焼きますが時々刷毛で柚庵地塗りながら焼いてください、柚庵地は焦げやすいのだ気負つけてください
焼きあがったらお皿に盛り付けて出来上がりです

















コメント
  • Twitterでシェアする
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする