ソレドォルのフランスパン

広島に来て、ラッキーだったこと。家の近くにプロフーズがあります！


粉はここで買うことが多い。安くはないけど、品揃えがやっぱり豊富です。

プロフーズでパン作りの応援フェア中なので、先日も行ってきました。
そして、発見してしまった。

ソレドォル。

フランスパン専用粉で、水分量が多くても取り扱いがし易く、クープが開きやすい
とか、いろんなブログで紹介されている粉です。

値段は普通に売っているフランスパン粉のリスドォルに比べて１割高い。

でも、2kg買っちゃいました。
これで1度焼いてみたかったんです。

自宅に帰って早速仕込み。
ブログを見ていると皆さん半々ぐらいで国産の粉と混ぜているようなので、
私はハルユタカブレンドと合わせてみました。本当はもっと加水をあげたかった
のですが、ちょっと勇気がなかったのでレシピどおりの66％プラスαにしました。

3時間後に1度パンチをいれ、1次発酵後分割、ベンチのあと成形。
そして気がつきました。ハルユタカブレンドだけではグルテンができ過ぎ。
ベンチのあとでもなかなか生地が戻りません。

それでもだましだまし、成形をしてクープを入れて焼成。成形は、今回がんばって
いつもと違う方法にしてみました。きっと慣れたらこちらのほうが上手にクープが
開くと思います。

結果は、やはりグルテンのせいで腰が高く持ち上がったけれど、クープは思った
ほど出ませんでした。加水率が低かったからか、気泡もちょっと少なめで、
つまった感じでした。2次発酵もちょっと足りなかったかもしれません。

出来上がってから反省会（笑）

-　種の熟成がちょっとすすんだものだと思い、中種発酵を早めに切り上げたの
ですが、思ったより種は若かったみたいで、1次発酵の時間が過ぎてもなかなか
いい状態にならなかった。
結局保温もして、10時間ぐらいかかってしまった。

最近やっと分かったのですが、低い温度で1次発酵すると、ちょっと生地に余分な
菌がつきやすい。乳酸菌か、酢酸菌が付くのか、酸化しやすいのか酸味が
付きやすいですね。

で、種は2週間周期でリフレッシュするので、リフレッシュしてから2～3日後は
フランスパン、1週間後は食パン、10日から2週間はリッチなパン（バターロールや
クロワッサン）に向いているように思います。

-　クープ入れには慣れてきたかな。でもたぶん入れる角度が深すぎるのか、
メリメリと深く狭くクープが入ってしまう。

回数を重ねてがんばります。

自然発酵種のパン作りにはまって、半年。少し種と会話ができるようになってきた気がします。


話は違うけど、今日、ゆうなのまぶたの抜糸します。
良く我慢して、えらかったね。