ホテルニューオータニ大阪 小出裕之さん 期待の新星 大阪で料理長に

　【プロフェッショナル登場】　

　この春、東京から３２歳の若きエースが、ホテルニューオータニ大阪のフランス料理「サクラ」の６代目料理長に就任した。パリに本店を置くフランス料理の名門、「トゥールダルジャン」の世界でただひとつの支店があるニューオータニ東京で、副料理長を務めた期待の新星だ。

　ホテルニューオータニに入社後、東京のイタリア料理「ベルヴュー」に配属。当時の料理長の後押しなどもあって平成１６年、「トゥールダルジャン東京」に転属した。その後、「トゥールダルジャン」本店でも修業を積んだ。

　料理人を志したのは１４歳のとき。フランス料理界の鬼才、三國清三シェフをテレビのドキュメンタリーで見たのがきっかけだ。これを機に調理師免許を取れる高校を選んだ。「フランス料理への道は、幼いころからの夢でもあった」という。

　得意料理は、トゥールダルジャンの名物でもある鴨料理。「食材は生き物」と肉質を考慮しつつ、季節に合った料理法を心がけている。「今日の調子はどう」などと食材に話しかけることもしばしば。最良の状態で料理を出すための欠かせない要素だ。

　女性的な繊細さと物語を感じる盛り付けにも定評がある。３ツ星シェフらとの仕事を通じ、料理の位置や角度への並はずれたこだわりを見た経験が今に生きている。

　縁もゆかりもない関西で、料理長としての仕事も初めて。関西風に料理法を変えることはないが、「一番の違いはお客様との距離感」と小出さんは話す。来店の１０分前に「こんなワインに合う料理をつくっておいて」と、客からの電話で突然の“ラブコール”に驚いたことも。「良いことも悪いこともはっきり言ってくれるのがうれしい」と、大阪ならではの愛情表現を楽しんでいる。（田村慶子）

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【プロフィル】小出裕之

　こいで・ひろゆき　駒場学園高等学校（東京都世田谷区）卒。平成８年、ホテルニューオータニ入社。ホテルニューオータニ東京のイタリア料理「ベルヴュー」に配属後、フランス料理「トゥールダルジャン東京」副料理長を経て、２２年５月から現職。東京都生まれ。

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