「あおい」試験打ち

昨日挽いた製品の「あおい」を営業がテスト打ちしていました。

この製品は、国産原料と外国産原料の同割り位の混合商品で

最近に、１００％新そばになりました。

　　　　　　　　　　　

毎回の事ですが、室温、湿度、粉温、水温、生地温、加水率を

測り記録を残します。ちなみに、室温は夏冬で大きく違いますので、

その時期々で粉の温度と水の温度を調整し、生地の温度２０℃を目標に

していくと、年間通してこの粉の必要な加水率は、４５％(前後２％）で

一定してきます。（８対２の割合の場合）

　　　　　　　　

最終的には、やはり製造部長が色、味、香り、弾力、喉越し等をチェック

し、ＯＫが出てからの出荷になります。工業製品と違い毎回同じ粉にならないので

出来るだけ均一になる様に、日々こうしたチェックが必要になります。

ご当地蕎麦（東京）

東京で「蕎麦」の事を連想すると私は、もり、かけ、二八、天ぷら

江戸前、意気、落語家、下町等が浮かんで来ます。そこで今回は、ご当地

蕎麦と言うより、江戸前という言葉に似合った蕎麦で、基本の「もり蕎麦」

をそれ風に、二八の割合で打ってみました。

　　　　　　　

今では珍しい、朱塗で蓋付きの格好いい蒸篭を昔、浅草のお客様から譲って

頂き大事に取って置いた物を使用しいたいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　

約六十五年くらい前の、昭和二十年代の蒸篭に盛り付けてみたら、たかが「もり蕎麦」が、

されど「もり蕎麦」に見えて来て、更に三段盛りにして見たら重厚感が出ていい感じです。

　　　　　　　　　　　　　　

当時は大衆食堂的なものが少なく、蕎麦屋さんが大いに繁盛した時代で、一人が

「もり蕎麦」２～３枚を注文して、普通に食べていた様です。

古き良き時代を感じると共に、時流を痛感せざるを得ません。








　　　　　　　　

福井県の圃場

昨日、福井県の生産者さんから畑の写真が送られてきました。

すでに刈り入れに入っていて、早い物で今月中過ぎ頃には、

乾燥調整も終わって来るとの事です。９月頃の状況では、反辺り

２俵以上取れそうと言ってましたが、台風１８号と、その後の

長雨で、蕎麦に影響が出ている事は否めません。

　　　　　　

現状からして、袋に入れてみないと俵数は分かりませんが、写真を

見る限り、当初予定よりは減収だとい思ます。

　　　　　　　　　　　

後は収量が上がらなくても、蕎麦を粉にした時の力強さと、色、風味が

どのくらいあるかが勝負で、これは作る人側の技量に大きく左右されます。

当社の生産者さんに対して、その点は心配をしていません。１１月後半から

１２月位に掛け福井県の美味しい蕎麦が入荷して来る事を期待します。

十一月の変わり蕎麦

風も北風に変わり冷たく感じる今日この頃です。先月、営業の者が

お客様から薩摩芋を頂いて来たので、早速蕎麦に練り込んで「薩摩芋切り」

を試してみました。

　　　　　　　　　　

芋を蒸し、ある程度の大きさに切ってから、芋と同等量の水を加えながら

ミキサーにかけました。この水を使って製麺して行きますが、思ってた以上

水が入り、最終的に対粉６０％で決まりました。

　　　　　　　　　　

麺帯は確りしていて、麵線にした時もロスが出ません。もう少しだけ薄く

延して、気持ち細く切れば良かったと後から思いました。

　　　　　　　　　　

茹でると、麺線の中に赤紫色の芋の皮が綺麗に出て、目を楽しませてくれる麺です。

麺全体を黄色ぽく出せれば薩摩芋感が増し、面白い蕎麦になると思います。　　　　

ご当地蕎麦（千葉県我孫子）

常磐線我孫子駅の行列が出来ると言う人気の立ち食い蕎麦屋で、噂の「唐揚げそば」

を食べて来ました。以前に山梨県小渕沢駅の大きな唐揚げをのせた「山賊そば」を

紹介しましたが、同類の感じかと思いきや別物で、驚きました。

　　　　　　　　　

社員で食べて見ようと、真似てつくってみました。麺はゆでめん風に、唐揚は卵白を

使って揚げ、トッピングで生卵を落として､見た目それなりになりました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　

試食してみると、皆はボリュームもあり美味しいと言いますが、現地で頂いた蕎麦の味ではありません。

もっと自然な風味と、ボリュームがあるけどあっさり食べてしまえる様な、言葉で表現は難しい

のですがまた食べたくなる様な、そんな感じのする「唐揚げ蕎麦」でした。やはりインパクトのある一品です。