黄色いスイカは、赤の遺伝子を持ったスイカと黄色の遺伝子を持ったスイカを掛け合わせると、黄色の優性遺伝子が出てきて黄色いスイカになるそうです。（黄色の遺伝子を持つスイカは江戸時代に遡り、輸入品として長崎に入ってきたようです）
スイカは元々、赤ではなく、白、もしくは薄い黄色をしていたとされています。
ですから、赤いスイカと黄色いスイカを掛け合わせると、親の優勢遺伝子がでてきて黄色いスイカになるそうです。
色の違いは、含まれる色素の違いによるものです。
スイカの果肉の色には３種類のカロチノイド（キサントフィル類、リコピン、βカロテン）が関係していて、赤いスイカにはこれが全部入っています。
ところが、黄色いスイカにはリコピン（トマトに多く含まれています）が無いため、 黄色のβカロテン（カボチャに多く含まれています)が出ているというわけです。
と言う記事を見つけビックリしました。
甘さは余り感じませんが、スッキリした味でペロリとたべられます。
