袱紗(ふくさ)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２００８.　９／１１号掲載＞


袱紗料理という呼び名のある日本料理。江戸時代には儀式的な礼法で食べる本膳料理と、堅苦しくなく楽しむために、普段着として着ている袱紗袴(ふくさばかま)で食べた袱紗料理がありました。袱紗料理は本来の本膳料理の簡略化ですが、現在の本膳料理になり、会席料理は町人文化の中で発展したものです。
また、茶事や慶弔時などの席で正式な道具として使われる袱紗。２枚の布を表裏に合わせていることから、料理ではふたつのものを合わせたときに“袱紗”の呼び名が使われます。たとえば、袱紗みそ。京都では、赤みそと白みそを合わせたものを袱紗みそと呼んでいます。
袱紗はやわらかい料理の名にも使われ、袱紗焼きは卵焼きを半熟に仕上げたもの。中に魚介のすり身や豆腐などを混ぜて作られます。

【貝の袱紗汁】
①ハマグリ（アサリ、シジミ）はよく洗い、水に入れて最低２～３時間砂出しする。（室温で暗い状態にすると良く出せる）
②鍋に水と昆布を入れて、しばらく置き、酒と①をいれて口が開くまで火を通す。
③袱紗みそ(赤みそ、白みそまたは信州みそ)を入れて煮立てないように味をつけて器に盛り、刻み青ネギを添える。塩分をとりたい夏は赤みその割合を多くする。
※だし汁の重さの１０％がみその適量（１８０㏄に約大さじ１）。