“エッジ”が立たない うどん打ち

プロフェッショナル 仕事の流儀 手打ちうどん職人を拝見しました。
同じうどん打ちとしては血が騒ぎ、ついついうどんを打ちたくなってしまいました。

プロフェッショナルの“エッジ”が立つうどん



実際エッジは素人が適当に打っても包丁切りしさえすれば立つものでこれ自体がすごいうどんの証しという訳ではありません。
ただそのこだわりたるや素人が太刀打ち出来るものでもなく、いつか食べてみたいなと思いました。


ということで私もうどんを打ちます。
ゴールドかもめと金とびを1：1でブレンドします。

特に狙いがあったわけではなく、ゴールドかもめが中途半端な量だったという理由だけです。


加水率44％、塩6％(いずれも粉の重量に対して)で水回しをし、負荷をかけ過ぎないように注意して手ごねします。

決して表面がひび割れるほど強く捏ねないように注意します。
また、今回は粉が700g位でしたので手ごねですが、1キロ超えるようなら足踏みが良いと思います。


揉む(あるいは踏む)と生地に弾力がなくなって固く感じてくるポイントがあります。
そうなったらベンチタイムを取り、生地を弛緩させます。
何度か繰り返すとこの通り滑らかな表面に仕上がります。

寝かせきったこの状態からは絶対に捏ねないことが肝要です。


このまま二日(最低12時間は寝かせたいところです)ほど寝かせ、いよいよ切り出します。
まずは麺棒で薄くのばします。



“エッジ”を立たせないため、小野式製麺機を使います。
ローラー幅に生地を切り分けます。



空気の層が入り、ふっくらと良い茹で上がりになりそうないい生地になりました。


後は小野式製麺機で伸ばし、切っていきます。
厚みは出来上がりのうどんの半分をイメージするといいと思います。
この時、4mm切刃があるとさぬきうどんっぽい太さになります。





製麺機を通したので“エッジ”は立っていませんが、なかなか良い仕上がりです。





この太さで茹で時間は25分くらいでした。
しっかりと柔らかく茹でて水でシメてコシを出します。





とても良いうどんになったと思います。



製麺機をリスペクトしておりますので、この“エッジ”が立っていないうどんも素敵だなと思います。

佐野ラーメンのような麺を製麺

鉄腕ダッシュでリーダーが青竹打ちしていたようなピロピロ麺を打ちたくなりました。
豚出汁と化調の利いたスープでピロピロシコシコといただきたいです。

使用した粉は昭和の中華のちから剛



加水率は45％とかなり高めで水回ししました。
水分量が多いのと技量不足でそぼろ状にはなりませんでした。



これを手でもみ込み、拳大に切り分けたら麺棒で伸ばします。
せめて青竹を使った打ち方に近い食感が出ればいいなという思いです。



ここからは小野式製麺機2型で伸ばし、2.2mm切刃で切ります。







出来上がった麺はこの段階ではただの太麺です。
加水率が高いのでくっつきやすいのでサンカラット打ち粉を多めに叩きます。



これを再び麺棒で潰し手で揉み込みます。

青竹で薄く伸ばしてから切るのではなく、麺にしてから伸ばすことでやはり青竹打ちの雰囲気が出ればよいなという工夫です。


出来上がった麺はピロピロに出来上がっていますので実食が大変楽しみです。

小野式製麺機で十割そば

十割蕎麦(生粉打ち)は熟練の業が必要とされています。
一般的には製麺機のローラーや切刃ではボロボロになってしまいうまくいかない認識ではないでしょうか。

最近まとめ買いした霧下そばだととても繋がりやすく、私のようなずぶの素人でも包丁切りで簡単に十割で打てましたので製麺機でもいけるのでは？と打ってみました。

加水率は33％。水だけです。



生地に水を回したら簡単にまとめて小野式製麺機で麺帯を合わせながらコネも兼ねて伸ばしていきます。





切刃にかけてもこの麺線の美しさはなかなかではないでしょうか？



40秒程茹でまして水でシメれば出来上がりです。





およそ十割とは思えない繋がりやすさでこんなに長くしても折れたりしません。

食感は十割なりのボソボソっとした感じがありますが、香りが強く美味しいものです。
個人的には二割くらいつなぎ入れた方が美味しいでしょうか。
でも小野式製麺機で十割蕎麦が打てましたので満足です。

包丁切り中華麺の麺打ち

林明輝先生の「ラーメン食いてぇ！」というWeb配信されている漫画に触発されて包丁切りで中華麺を打ちました。
「ラーメン食いてぇ！」が無料で読めます


粉は日本で一番使われているといわれている特ナンバーワンを使用しました。
作中では加水率は季節により30～40％の範囲で変えているようですので私は37％としました。



愛機、小野式製麺機3号型は惚れ惚れするほど美しいです。



小野式製麺機3号型で伸ばします。





鉛を入れた青竹は持ち合わせていませんので小野式製麺機で伸ばしてそのまま包丁切りします。



麺切りカッターは慣れが必要ですが、うまくいけば手早く均一の太さに製麺できますので大変便利です。



製麺機切りとは何が違うのか？と問われれば見ての通り、キリッとエッジが立つことです。



このエッジは製麺機では出来ませんので、包丁切りの唯一無二な所です。
週末にでもいただこうと思います。

包丁切りの手打ち蕎麦

買った蕎麦粉の味見にヌードルメーカーで打ってみましたが、今度は蕎麦打ちの修練のために包丁切りでやってみましょう。



一定の切り幅で自動送りしてくれる包丁を出してきました。



蕎麦粉は二八であわせて加水率は40％以下、麺棒で伸ばしてめん切りカッターで一気に切ります。



寸胴で一気に茹でて、しっかり繋がりました。



今まで製麺機で打ったことは何度もありますが、初めての包丁切り蕎麦です。



ヌードルメーカーで打ったときより蕎麦粉の香りが立ちます。
ヌードルメーカーでは生地が温まってしまうからでしょうか？

また、口当たりもヌードルメーカーで打った場合と違い、麺の角が感じられ美味しいです。
口当たりも美味しさで大切な用途だとよく分かりました。

また、練習を積んでいきたいと思います。