ビーガンキムチ

またキムチをつけました。

もともとちょいちょいキムチは漬けてるんですけど、最近発酵マイブームなので。そして冬なので。今回はザワークラウトじゃなくてキムチで行こう！と。

キムチと言えば唐辛子です。

唐辛子大事です。

キムチを漬ける時は絶対韓国産韓国唐辛子です！

韓国唐辛子でも、中国産の物も売られていますが、味が全然違います。

昔、農家の友だちも韓国唐辛子を作っていたけれど、日本の土地では韓国唐辛子の味は出ない、って言っていました。どうしてもトンガッタ辛さになってしまうって。

なので、中国の土地で作っても韓国で作られたあの味にはならない訳です。

在日韓国朝鮮人の友だちのお母さんも、キムチを漬ける時は韓国産じゃないとダメ！！って力説していましたけど。

その時は「でも値段が全然違くって高いから許してー」って思っていたのですが。

ちょっと余裕が出来て？韓国産を買ってみたら、まじ、ぜんぜん違うんですけどー！とびっくらこいたものです。

そんなこんなで、ここマラガ界隈では韓国産の唐辛子は手に入りません！

去年友達が遊びに来るときに持ってきてもらった韓国産唐辛子をちびちび使っていたのですが。

もうそろそろ限界。

 

完全になくなる前に、韓国唐辛子無しでイケるキムチを開発せねば！と。（まあ、韓国唐辛子の旨さを知る前は普通に中国産の韓国唐辛子を使っていたんですけどね。）

この間近所のオーガニック商品のお店で、アルゼンチン産の唐辛子っていうのを味見させてもらったら、甘味があって似ているなーと思ったので、次の候補はそれなんですけど。今回は全生唐辛子で作ってみました。

スペインで一般的な唐辛子はカイエンヌです。なので激辛い！

でもたまに、フレッシュで

こんな、ちょっと大きめな唐辛子も売っていて、辛味もマイルド。

こないだたまたま入った八百屋さんで、この唐辛子と写真を撮り忘れたけれど、コロコロしたハラペーニョほどの大きさの赤色とオレンジ色の唐辛子も売られていて、それは辛さは全く無い、とのことで、２種類買ってきました。

このコロコロした唐辛子は、辛くないけど、唐辛子ってどういう事よ？と思うわけですが、いやいや、味と香りは唐辛子でした。

なので、この大き目な唐辛子の種を除かずに入れてしまって辛くなりすぎてしまったあたしのキムチの素の辛味を和らげるのにとっても役立ちましたよー。

 

今回はビーガンという事で、魚的なものを入れなかったのですが。普段はスペインではアミの塩辛は手に入らないので、ナンプラーを入れています。

さて作り方。

１。白菜を一口大に切って軽く水にくぐらせてから塩漬け。２時間くらい。たまに混ぜて上下をひっくり返します５％くらいの塩分かなー。

ポイント１。なんといっても最初の白菜の漬かり具合が大切です。白菜の白い所が「パキン」と折れるのではなく、「クニャ」と折れ曲がるまで漬ける事。２、３時間漬けてもまだシャキシャキしている場合は塩を足してもいいかも。後から洗うので、あまりしょっぱいのは気にしなくて良い。

２。白菜が漬かったら、水洗い。韓国では「３回洗う」って昔から言われているんだと思う。どのユーチューブ見てても、３回洗ってください、って言っているので。あたしは今回初めて３回も洗ってみました。ごしごしするのではなくお水に入れてガーッと混ぜて、ざるに開けて、というのを３回繰り返す感じです。洗い終わったらざるに揚げて水を切る。この段階で白菜の塩分はちょっと感じる程度。キムチの素で塩辛さを調節できるから余程塩辛くなければそれで良いと思います。

ポイント２。この時、ざるなどに揚げて水を自然に切る事が大切です。数時間放置。手でギューギュー絞らないように。この白菜にほど良く残る水分が発酵を素敵にさせる気がする。。。

３。１と２の間に行っても良いのですが、キムチの素作り。今回だいたい白菜２個分のキムチの素が出来ました。
前の晩から水に浸しておいた昆布とシイタケ（あたしは大豆も一緒に）を加熱しても、そのまま冷たくても、とにかくその汁で残りごはん(ごはん半膳分くらい)

でおかゆを作る。（昆布はキムチの素に入れないけれど、シイタケは入れても良いので一緒に炊いても良い。）

そのおかゆ、玉ねぎ半分、生唐辛子（種を抜いた方が良い）大きいの６本位小さい甘いの１０コ位、果物（今回は柿大半分）、ニンニク２ケ、生姜ちょっぴり。これらをミキサーでガーッと混ぜ、唐辛子ペーストを作る。塩もこの段階で決めます。白菜と一緒に食べてみて、「まあ、こんな感じかなー」って決めてください。まだいろんな味がとんがっているので、発酵したときとは雰囲気は当然違いますので、「こんな感じかなー」って。

４。大根を千切りにし、塩少々をまぶし、水を出す。人参、ネギは千切りに。

５。３の唐辛子ペーストに４の人参、ネギ、絞って水気を切った大根、ゴマを加えてよく混ぜる。キムチの素出来上がり。

６。２で水気を切った白菜にキムチの素を程よく絡まるように混ぜ、保存瓶に移す。２日位常温で保存。ほど良い発酵具合になったら冷蔵庫へ。

残ったキムチの素は、冷凍して、次回使う。

出来上がりー。

何度やっても学ばないあほなあたしなので、右側のキムチギューギューにし過ぎで、発酵したら水分があふれまくってしまいました。
あとから、ちょっと食べちゃった右側に移そうと思っていたのに忘れていたの―。アホアホ。あたしアホ。

二日たって出来上がり。てか、初日から食べてますけどー。

ぜんぜんお魚系が入っていなくてもおいしい。ちょっとサッパリしてるのかも。だけど。それは唐辛子のせいなのかなー。

でも、おいしい。最高です。

大きい方の唐辛子も唐辛子としてはマイルドな方なんだけど、やはり種ごと入れたら激辛でした。あとからどんどん追加した甘い唐辛子があって良かった。

なので、入れた柿はそんなに甘くなかったのだけど、全体的に甘味のあるマイルドなキムチに仕上がりました。

韓国産韓国唐辛子が無くてもスペインでおいしいキムチが作れる事がわかり感激💛