ラーメン一考察

ラーメンについて思う最近の志向と嗜好と思考

なんか、移転先で書くのもアレだと思ったので、
旧ブログで書いてみようと思いました。

いろんな意味合いで、ラーメンって、自由ですよね。
最近だと、固定概念を覆されつつあるというか。

あくまで個人的な思いではあります、これ以降の話は。

つけめんで替え玉…
何とも不思議かつ、納得がいかない。
わかるにはわかるのです、うまかったから麺がもう少し欲しい、とか。
でもね、そこは次回にとっとけよ、って。
ひとつにはバランスの問題とか。
店によるだろうけど、並とか大とかで若干構成変えてる場合とか。
最初の注文でのバランスこそが美、だと思う麺。
あとは麺。替え玉でつけ麺用麺なのか、という点。
そこ違っちゃうと…って思う。

この話だと、大盛りについても一考察が。
大盛りできる店でも、ドンブリを変えている店と、
同じにしている店とがあるわけで。
個人的に大盛りしたいのは後者。バランス取り直しているから。
麺だけ大盛りだと、たいがい締まりがない感じを受けるのです。
替え玉制なお店だと、だいたいの場合、味変アイテムがあるので、
2玉目はそもそも違う麺としての視点になるから、イイと思うのです。

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大手回転寿司チェーンの非寿司メニューからのこの思いであったり。
サイドメニューとしての麺の出来については、個人的な感想として、
ＨＭ＞ＫＲ≧ＧＳ＝ＳＲ＞ＫＰ、という感じ。
業務用スープの進化に驚きつつ、
最後はメニュー開発者の一工夫だろうな、とも思いつつ。
単純なネタ勝負なら、もうちょっと評価が違うのもまた面白いけど、
それはまた別の機会に。

信越麺戦記Part4 首都圏攻防の章 プロデューサー塚田兼司氏コメント

ブログ移転しました。
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信越麺戦記Part.4 後半戦 寸評

お久しぶりです！
信越麺戦記、後半も３杯ほど食べました。
後日しっかりとした感想を書き直す予定ですが、
明日まだ１日あるので個人的な感想をば。

秋葉らーめん松葉

（麺戦記での）事前情報を聞かずに。
結構魚介的な味わいがガツンとしていました。
割と塩気も強め、物足りなさは全くないし、これはこれでバランスとれてるな、と。
バターな感覚、あんまり来なかったのですが、
これはイベントチューン方向なのか、本来の味がこうなのかは？
少なくとも、麺戦記でももっと野菜野菜してる状態だったらしいのですが。
結構、個人的にはツボでした。

つけめんTETSU

ロット12杯で作ってるみたいです。大体10分くらい待つかな。
全体に安心の味わい。豚骨魚介系、と言ってしまえばそれまでですが、
バランスの妙。麺がおいしい。

背脂にぼし中華そば　潤総本店

背脂増しを試食させてもらったうえでの、
あえての背脂抜きという選択。
タイミング的なのかなんとも？ですが、ごりっとしたエグミがスープにあまり強くなく、
実にこれはこれで素直においしい、という。
ちょもらんま＠松本市の、あじ背脂なしのどうしようもない強さみたいなのを想像しただけに、
やや拍子抜け。脂増しを試食させていただいたときは、もっとゴリゴリ来てたように感じたのですが。

明日は1杯食って、全店制覇しないで終了する予定。

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麺屋いーらぐーら＠伊那市荒井

鶏らーめん　塩

さて、麺屋 竹さんでも、新店ができる、ということはお聞きしてはいましたが。
最終的に、e-10ではっきり確認。

伊那市駅からは割とほど近く。
図書館とか、国金とかのある通りの裏手ですが、
車では店の前まではアプローチできない気が(汗)
自分の場合は、図書館の有料駐車場を利用しました。

開店しているかどうかさえも、
暖簾がないとわかりにくいかも。
幸いにして、『営業中』という看板も掲げられているので、店であることがわかりました(笑)
おすすめは？と尋ねたところ、塩であるとのこと。素直に従います。

メニュー表はこんな感じ。

思い切ったシンプルさ。(あえて言いますが)田舎でこれは結構やりにくい。
しかしながら、意図なんかがわかりやすくて、非常に好感が持てます。

店自体は、まるで民家を改装したかのよう。
こじんまりした感が、ややハードル高い感かもしていますが、
ご夫婦？はフレンドリー。僕みたいな小心者にはありがたい。
ほどなく、麺登場。
鶏の香りが素晴らしくいいですな！
鶏チャーシューを組み合わせているところが、期待を膨らませます。


麺の感じ。
ややかんすい強め？な雰囲気。写真よりも、もう少し黄色い印象。
芯が通っているのも、実際にはちゃんと見えます。
かんすい臭がややスープに影響しているような？気がします。
スープはどこまでも素材感が高い。鶏、純粋な鶏、な印象。
塩ダレを使っているような印象がありません。どこまでも、シンプルな味わい。
でも、十分なコクとうまみがあるので、物足りなさはありませんな。

具材も、極めてシンプル。
鶏チャーシュー、ワケギ、きくらげ、あおさ。底の方に少々の長ネギ、かな。
あおさはもっと磯臭さがあるのかな、と思いきや、ほんのり風味と食感。
この中に組み合わせるなら、個人的にはもっとワイルドなものがいいのかな、と思います。
鶏チャーシューは、丁寧な仕事ぶりを感じます。ジューシーでやわらかでしっかり旨み。
トータルで見ると、少々お上品すぎるかな？
柚子胡椒とか添えたい感じがします。　
しかしながら、お店の意図が極めてわかりやすく、
これはなかなかすごい店が現れたなぁ、と。

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餃子食堂＠箕輪町

味噌ラーメン

さて、平日の昼間に時間ができたわけだが。
噂によれば、平日昼間は餃子食べ放題とか。これは行くしか・・・。

前回とメニュー自体に変化はなさそう。
ただ、餃子だけ、というほど気分も乗らず、
とりあえず味噌ラーメンと餃子を12個注文してみたんです。
ちなみに、餃子食べ放題は500円。餃子12個も500円。
途中から変更できるかどうかは知りませんが。
(変更できても、店側に損はない・・・よね、多分？)

味噌ラーメンは、いたって普通。
器が結構鋭い円錐形になっていて、スープ量が少ない感じ。
チャーシューがないのは、こちらの(ある意味)標準形。
味噌は結構濃いめに感じます。個人的にはあと60㏄スープが、といったところ。

麺が、これ小池商店なのかなぁ？じゃげな系の、じゃげな以外で見かけるタイプではあります。
比較的ぱっつん、だけど、終盤のへたりがややあるような。
チャーハンとかと合わせると、また見方が大きく変わりそうです。

んで、餃子。

以前よりも、中身の密度が高くなった印象。
下味はあまりなく、野菜の甘みを強く感じます。
食感は軽いので、これは結構たくさん食べる気になればいけそうだ、という。
酢醤油＋ラー油と、味噌ダレで食しましたが、
味噌ダレのが好印象。ラー油よりも、卓上に置かれている唐辛子のが良さげ。
昼間っから、には気が引けますが、ビールを合わせたいな、と強く感じました。

次は今度こそチャーハン＋半ラーメン＋餃子、だと思う。
どうにかなれば、ビールに餃子、か。

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麺屋ひじり＠茅野市本町

節系濃厚醤油つけ麺

気づけば結構間が空きました。
やっぱり、茅野は遠いんだよなぁ・・・

久しぶりなので、メニューから。

1枚にまとまりました。ちょっとメニューが多いかな？
選択肢が多いのは良し悪し。
今回はつけ麺一択だったので、すんなりと。

麺のゆで時間7分、とあります。実際、普通の麺の3回転くらいはかかってる感じ。
つけダレは別鍋でしっかり加熱しての提供。

具材として、ネギ、角切りのチャーシュー、メンマがつけダレに入っています。
これ単体で味わってみたところ、軽い酸味、甘味を感じつつ、
ザラリ、ドロリとした粘度をしっかり感じます。鶏よりもはるかに節粉の風味が出ているような。
かなり研究されていることが窺えます。

麺の上にはほうれん草。海苔。
太く、がっしりとした、力強い麺。
つけダレに投入し、ひとすすりすると、麺のコシの強さがすごい。
麺を〆る水が冷たいこともあるのでしょう。むしろかたい、かも。
ほうれん草もですが、つけダレから熱を奪う要素が多いので、
その辺は食べる側も注意する必要があるのかも。

ンで、ここからは気になった点。
冷めた後のつけダレが、結構重めでつらい印象。
個人的にはもっと軽やかな味わいでもいいんじゃない？と思ったり。
それは例えば、塩分の強さとか、スープの粘度とか。
ただ、自分も割りスープ早めにお願いするとか、麺あつもりで頼むとか、
やれることをやってはないので、これがすぐ欠点、とは思いませんが。
うまいことは間違いないけれども、もうちょっと詰めがしっかりしていると・・・うん。

次回は塩、なのかなぁ？

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麺屋さくら＠諏訪市高島

屋台らーめん

さらっと初訪です。なぜか機会が巡らなかった・・・。
道が開け、行きやすくなりましたね。

初めてなので、評判をよく聞く屋台らーめんで行こう、と決めていましたが、
メニュー筆頭にもなっていて、これは好印象。

極めてシンプルなメニュー構成が印象的。
自信がなければ、なかなかこうは絞れないかと。


麺は比較的細め。プリプリの食感が最後まで続きます。
具はバラロールのチャーシュー、メンマ、ネギ、海苔とシンプル。
スープは軽く背脂が散らしてあるものの、油を強く感じることなく、
滋味あふれる、とでも表現したい。安心感、癒しを強く感じさせます。
昨今の麺屋の多くは何かしら特徴をつけるべく、
やらなくてもいい色付けをしている傾向が多いと感じる時があります。
そういった意味では、こちらはシンプルを貫き通しているがゆえに
いつの間にか個性的になっている、様に感じました。
こういう感じ、僕は非常に大好きです。
頻繁にリピートする、ということはないと思いますが、
ふと原点を見つめたい、というときにはこういう味でなければ。
ただ、海苔は、正直要らない(汗)

今まで食べなかったことを強く後悔。
つけ麺とかも、非常に興味がわきました。

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まんだら亭＠伊那市入船

ザ・ラーメン

らーめん縁に振られた後、こちらにうかがってみました。
向かいの元とら福ラーメンの店舗は営業していませんでした。

割と定期的にはうかがっているはず。
あまり大きく変化しないところが特徴といえば特徴なので、
極めて安心できるところが、ある意味の特徴。

気分的に、餃子を食べたかったので。

特にこの辺は普通。一杯飲るアテには充分以上、かな。

麺の方は、至って変わらず。
いつものクオリティであり、いつもそこにある現象。

落ち着いた旨み、安心する温かさ。愛想のないオヤジ(笑)
ここに移る前から記憶していますが、本当に変わらない。
もっと歴史あるところもありますが、なかなか勇気が、ねぇ(笑)

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麺屋 竹＠伊那市水神町

ラーメン(背脂)

じゃげな＠辰野町の元店長のお店。
情報が乏しい中、発見がだいぶ遅れました。

実はR153沿い、よく見たら割とあっさり発見できたわけで。
入船交差点よりはやや北に離れています。
営業時間の詳細もうかがわず、でしたが、少なくとも夜は営業していますね(汗)

まずはメニューから。

場所柄、メニュー外のものも扱っているよう。
この日は、魚を焼いていたり。常連がついているんでしょう。

この時点ではスープに加える油を鶏油と背脂から選べました。
何となく、背脂でお願いしました。
かなり強く、“飲んだ後の〆”を意識されているようです。
出来上がったビジュアルを見ると、じゃげな系の印象等は全く感じません。

麺はじゃげな系と同じ製麺所だそうで。
(これが現在の小池商店を指すのか以前の京都の方を指すのかは不明)
なるほど、言われると、確かにそれっぽい特徴が。
それを思うと、おそらく、ほかの構成要素についても、
いくつかはじゃげな系と共通するものがあるのでは、と思います。

スープはクリアで、キレのあるもの。
背脂があるからといって、ギラギラしたものを想像すれば肩透かしを食らうかと。
冷静に考えれば、この店の裏にはらーめん縁(こちらは豚骨ベース)もあるだけに、
きっちりと棲み分けがされてはいるんですね。
具材は(白髪)ねぎ、バラチャーシュー2枚、メンマ、海苔、ごま。
ねぎの効果がなかなか好印象。チャーシューは柔らかく、旨みもしっかり。
まったく構成は違うものの、どこかでまんだら亭の雰囲気を感じたりもしました。
これは一杯飲ってから、食べてみたいです。
伊那町全体のことですが、何とか頑張っていただきたいものです。


この後らーめん縁に行くも、まさかの臨時休業。
ということで、入船の某店に向かいます・・・

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じゃげな＠南箕輪村

九条ねぎらーめん　九条ねぎ

ふと、割と夜中にラーメンが食べたくなってしまった。
頭に思い浮かんだのはこちらだったので、即断。

できる限り、シンプルに食べたかった。とすれば、九条ねぎらーめんしかない。
そして、さらに九条ねぎをトッピング券で増す。個人的お気に入りです。
結果、写真のようなビジュアルが出来上がります。
もちろん、せっかくのトッピング、いろいろ楽しんだらいいと思います。


この日は麺のかたさなどは全く気にすることもありませんでした。
それだけ、最適化も進んでいる、という解釈でもいいでしょう。
スープについても同様。あえて考える余裕ないくらい、貪り食った、というような。
調味料もフル活用。蜂蜜のボトルがちょっと小さくなった気がします。
ニンニクチップ、宝味醤、ニンニク味噌、蜂蜜を、
いつの間にか身に付いた感覚で最適量を追加し、替え玉を追加します。
替え玉も加減は良好。ねぎを山ほどトッピングしてあるので、
最後までねぎに困ることもありません。
麺を一通り食べた後、酢を少量加え、スープを楽しんで完食。

現在のメニュー。はみ出ていますが(汗)


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