ぬか床は自分でつくって使ったり、秋くらいに気持ちがいかない一瞬でだめにしたりしながら、数年自己流でやってきていました。
父がぬか漬けのにおいが苦手で、母はぬか漬けをしていませんでしたが、祖母がとってもおいしいぬか漬けをつくっていたので、今まではおばあちゃんのぬか漬けの味の記憶だけを頼りにやっていました。
今は高齢で、祖母は台所に立てなくなってしまったので、直接習うことはなかったんだけど、一度ぬか漬けづくりをちゃんと習いたいなあと思っていました。
名古屋生活クラブの配達の伊藤さんが、長久手でぬか漬けの交流会企画しているから…！と声をかけてもらっていて、昨日晴れて豊川のお漬物やさん「道長」の石川さんから直接ぬか床づくりを教えていただく機会に恵まれました。
生クの代表、伊澤さんもみえていてひさびさお会いできました！こういう貴重な機会をつくってくれるのはいつも伊澤アニキですね…ホントに感謝してます。
冒頭の写真は石川さんの奥さんで、自分のぬか床を持ってきた方の調整や味見などをやってくださったり、ぬか漬けのレクチャーしてくださいました。
交流会のはじめには、石川さんが道長のお店のことや、原材料とその生産者さんについて映像などを使われながらわかりやすくお話してくださいました。
とても丁寧にお漬物をつくられる方だなあと思いました。
事前にいただいていた石川さんの紹介はこんなふうにありました。
社長：石川さんプロフィール（「道長」は屋号）
１９８１年、会社員をやめ、漬物が好きという理由で漬物屋になったという道長さん。
創業当時、「性格的に、作り方を人に聞くのが嫌い」料理本でやってみたが駄目。
失敗すると穴を掘って捨てていた時代もあったとか。
名古屋生活クラブとの出会いは２０年以上前にさかのぼります。
遺伝子組み換えを考える中部の会では、自生菜種の抜取り隊を引っ張っている道長さん。
地元の野菜を大切にしたい、農家として漬物を作りたい。地域を考え活動する“生産者”です。
…きっと怖そうな人だと思っていました。
が、実際の石川さんはすご～くやさしい飾り気のないすてきな方でした！
今回ははじめてぬか床を買ってみました。1㎏1300円くらいでした。
自分でつくればいいんだけど、なんだか地元愛知県のお漬物やさんの味を学びたかったんです。ちょっと北陸の味とは違う気がしたんですよね。
原材料についても愛知県内を中心に、石川さんが厳選した素材を、信頼関係のある生産者さんから取り寄せてつかわれているそうで、このぬか床にとても愛着がわきました。
そして個人的にすごーーーくうれしかったのは道長さんのぬか床をわたしの新しいぬか床に足してくれたんです！
お味噌やぬか床などの発酵食品は新しく仕込むとき、すでにできあがっている味噌やぬか床を新しいものに少量混ぜこんで仕込むことが多く、こうすることによってすでにできている菌が新しい食材のよりよい発酵を促してくれます。
道長さんのよい菌が無数につまったぬか床（100ｇくらいいただいたと思う）を分けていただいてうれしいです。お金ではこういうものはなかなか買えないんですよね…
これが道長さんのぬか床です。ぬか床を食べさせてもらいましたがかすかにピリピリと酸っぱさがあってとっても美味しい…！
画像がないのですが、ぬかで炊いたお魚もいただき、あまりの旨さに感激…ご飯かお酒と一緒に食べたら最高だろうなあ…。
北陸の人はご存知だと思いますが、「へしこ」や「コンカいわし」のようなぬか漬けの魚ありますよね。これがわたしは大好物なんですよね！
あれは長期間漬け込んであり、かなりしょっぱい味なんですが、今回いただいたいわしの糠炊きは、ちょうどよい甘辛さで子どもも好きそうな味でした。しかも漬けこんだりしなくても炊くだけでいいんです！
ぬか床が増えすぎた時にこういう煮つけや、ハンバーグ（肉300ｇに100ｇくらいのぬか床を混ぜる）にするとすごく美味しいのだそうです！
石川さんはぬか床やぬか漬けづくりの極意やぬか漬けの利点を、熱心にわかりやすく教えてくれました。
なかでも印象に残ったのは、発酵食品はそのものを長期間発酵させて菌を増やすけれど、ぬか漬けは酵母菌と乳酸菌のかたまりの中に野菜などをつけることで、漬けたものに菌が吸い寄せられてきて、わずか数時間で発酵食品することができる…ということです。
これって、すごいことじゃないですか？
味噌であれば10ヶ月程度かかりますし、たくあんなども1か月近くかかります。
たった数時間でこんな発酵食品になる…ということ、あらためて、そういえば、すごいことだと認識できました。
これはカブの葉です。このカブの葉のように細いものはそのまま漬け込んでも問題はないそうなのだけど、大根の葉のように茎が太くて葉も大きくてしんなりとぬか床に入ってくれないものは、塩をして1時間くらいビニールなどで塩漬けするといいそうです。
水を出してしんなりとした葉っぱの水気を切って、ぬか床に入れるとそのままでは漬けにくいものもつけやすくなる…ということも教わることができました。
お母さんのぬか床を混ぜる手、野菜に塩をすりこむ手をじっと見ていました。
ああ、こんな風にたおやかにやさしくつけていくんだなあと、この雰囲気を味わっていました。
いつも生産者の方との交流の場をつくってくれる伊澤さん、ゆうこさん、ありがとう。
ご厚意でいつも無料でやっていただいて、いまどきこんなとこないなと思って感謝してます。
また、道長さんのぬか床の補充用のぬかや、レモン漬けの大根など購入させてもらいますね！
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