・舌鮃Tongue sole したびらめ
ウシノシタ科(クロウシノシタ、アカシタビラメ)、ササウシノシタ科(ササウシノシタ、セトウシノシタ)がある。暖海性、北海道以南より深海の砂泥底に生息する。
体長30cmの細長い楕円形をし、全体にぬめりがあり一面は、灰褐色、黒色の斑点で、両目があり、もう一面は、白色をしている。主に舌鮃というと、ウシノシタ科が多く、かれい、ひらめに近い種類としている。
名前の由来は牛の舌を思わせる形からといわれる。
産卵は、5～7月で夏から秋に掛け7～10月が最も美味しく旬とするが一年中捕獲している。アカシタビラメ、クロウウシノシタ、ドーバーソール(ドーパー海峡産)がよく賞味され日本よりヨーロッパ特にフランス料理で肉質が軟らかく利用し用途が広い。
日本では、有明産が有名でホテル、レストランで主に使われ、そのまま煮付けとし、中華料理で蒸し物、鍋物にする。
魚肉脂肪標準量3±2%より少なく白身で脂肪1.6%、魚肉たん白質標準量20±2%は19.2%の標準量を含む。
味が淡白で少し泥臭さがある。粘質物が多いことから塩もみし皮が固いことから手ではいで皮剥(かわは)ぎし利用する。牛乳で臭みを消すことからホワイトソースを使うことが多くムニエル、グラタン、煮込み、フライに用いられる。
