・鶏肉の特徴 とりにくのとくちょう
鶏肉は、豚、牛肉に比べ消化がよく、脂肪は、筋肉中に少なく皮下に多く含みます。それぞれに特徴ある成分がありますが、今回は、鶏肉について胸肉(むねにく)の皮付き、皮なし、ささみの部位ごとの特徴を見てみることといたしましょう。
胃内停滞時間を比較すると100g中で鶏肉3時間、豚肉3時間15分、牛肉ステーキ4時間15分、牛肉すき焼き2時間45分程度です。
一般に炭水化物の吸収が、たんぱく質に比べ高く、脂質ではたんぱく質より低くくなります。水分を多く含むもの、脂肪は液体のものほど早く乳化されたものは、より早く消化します。
鶏肉の脂肪は液化しやすく、肉質は水分が多く生で豚（ひれ:水分74.2g、タンパク質24.7g）、牛肉（ひれ:水分73.3g、タンパク質20.5g）に比較し、ひれ、ささみ（水分73.2g、タンパク質24.6g）の消化が良いということが解かります。
胸肉(むねにく)の皮付き
エネルギー244kcal、水分62.6g、タンパク19.5g、脂質17.2g、炭水化物
0g、灰分0.7g、ナトリウム31mg、カリウム190mg、カルシウム4mg、マグネシウム20mg、リン120mg、鉄0.3mg、亜鉛0.7mg、銅0.05mg、マンガン0.01mg、
ビタミンＡ：72μg、ビタミンD：Trμg、ビタミンＥ：0.2mg、ビタミンＫ：50μg、
ビタミンＢ1：0.05mg、ビタミンＢ2：0.08mg、ナイアシン7.9mg、ビタミンＢ6：0.35mg、ビタミンＢ12：0.3μg、葉酸5μg、パントテン酸0.97mg、ビタミンＣ1mg 、
コレステロール86mg、食物繊維(0)g、食塩相当量0.1g
胸肉(むねにく)の皮なし
エネルギー121kcal、水分72.8g、タンパク質24.4g、脂質1.9g、炭水化物0g、
灰分0.9g、ナトリウム34mg、カリウ210mg、カルシウム5mg、マグネシウム26mg、リン150mg、鉄0.4mg、亜鉛0.7mg、銅0.05mg、マンガン0.01mg、
ビタミンＡ：50μg、ビタミンD：0μg、ビタミンＥ：0.1mg、ビタミンＫ：20μg、
ビタミンＢ1：0.06mg、ビタミンＢ2：0.10mg、ナイアシン8.4mg、ビタミンＢ6：0.47mg、ビタミンＢ12：0.2μg、葉酸5μg、パントテン酸1.13mg、ビタミンＣ1mg 、
コレステロール73mg、食物繊維(0)g、食塩相当量0.1g
もも肉の皮なし
エネルギー138kcal、水分72.3g、タンパク質22.0g、脂質4.8g、炭水化物0g、
灰分0.9g、ナトリウム50mg、カリウ220mg、カルシウム9mg、マグネシウム21mg、リン150mg、鉄2.1mg、亜鉛2.3mg、銅0.09mg、マンガン0.01mg、
ビタミンＡ：17μg、ビタミンD：0μg、ビタミンＥ：0.1mg、ビタミンＫ：38μg、
ビタミンＢ1：0.10mg、ビタミンＢ2：0.31mg、ナイアシン4.1mg、ビタミンＢ6：0.22mg、ビタミンＢ12：0.6μg、葉酸7μg、パントテン酸2.15mg、ビタミンＣ1mg 、
コレステロール77mg、食物繊維(0)g、食塩相当量0.1g
ささみ
エネルギー114kcal、水分73.2g、タンパク質24.6g、脂質1.1g、炭水化物0g、
灰分1.1g、ナトリウム40mg、カリウ280mg、カルシウム8mg、マグネシウム21mg、リン200mg、鉄0.6mg、亜鉛2.4mg、銅0.09mg、マンガン-mg、
ビタミンＡ：9μg、ビタミンD：0μg、ビタミンＥ：0.1mg、ビタミンＫ：18μg、
ビタミンＢ1：0.09mg、ビタミンＢ2：0.12mg、ナイアシン11.0mg、
ビタミンＢ6：0.66mg、ビタミンＢ12：0.1μg、葉酸7μg、パントテン酸1.68mg、ビタミンＣTrmg 、
コレステロー52mg、食物繊維(0)g、食塩相当量0.1g
*鶏肉Chicken とりにく
キジ科、日本では昭和20年代までは、採卵用の放し飼いで運動量が多く、成鶏の廃鶏肉を使用していて硬かったが、濃厚でコクのある味わいがあった。
いわゆる地鶏と称する。
現在のブロイラー(肉専用種：生後により規格がある。3ヶ月未満1.5kg程度の若鶏)は、ゲージ(おり、鳥かご)飼いで、肉質は、柔らかく、淡白で料理しやすい。英語のbroil（あぶる、焼く）からきた言葉で価格も安価で肉類で鶏肉は、H23年(2011年)の自給率66%で、豚肉52%、牛肉40%に比較し高い。
死後硬直はブロイラーほど短く4～24時間ぐらいとしている。部位によってもも肉、胸肉、手羽、ささみ、もつにわけられるが丸ごと使う料理もある。鶏骨は、「がら」として香味野菜と一緒に煮こんで旨みのあるゼラチン質(コラーゲン：保水作用)を含んだスープができる。
揚げ物、焼き物、煮物、酢のもの、椀だね(ささみ)、煮込みによい。韓国料理のサムゲタンは、１羽丸ごと使い中に香味野菜、もち米などを詰めよく煮こんだもので薬膳として知られる。中国料理では、内臓はもちろん、とさか、足まで料理に利用している。
他の豚、牛肉に比べ消化がよく、脂肪は、筋肉中に少なく皮下におおく融点が23～40℃で淡黄色をしてビタミン類に富む。鶏の胸肉には、カルノシン(筋肉の疲労回復)、アンセリン(脳の活性化)をもも肉より多く含み抗酸化によいことが分かっている。もも肉には、鉄、亜鉛、銅のミネラルが他の部位に比べ多く含む。
*カルノシンCarnosine
動物細胞に存在し、鶏肉の特に胸肉、牛肉、豚肉に含まれる水溶性の活性型ジペプチド(アミノ酸が2個くっついたもの：アラニン＋ヒスチジン)として筋肉の疲労回復、持久力を向上させ活性酸素を除去する作用、免疫力の強化によって肌の角化防止し傷の治りを早める、脳の活性化に関与するなど老化防止に役立つ。
*アンセリンAnserine
動物細胞に存在し、鶏肉の特に胸肉、まぐろの赤身、かつお、鮭に多く餌を追う魚の驚異的スピードの源になり、水溶性で活性型のジペプチド(アミノ酸が2個[アラニン、N-メチルヒスチジン]くっついたもの)で、脳の活性化に作用し集中力、記憶力の強化によく疲労回復に効果がある。
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