・冷凍庫の役割
現代の食生活では、冷凍庫は必須です。
長期保存が出来、栄養価もほとんど変わりません。日本冷凍食品協会調べで日本人の令和2年の国民１人当りの年間消費量は22.6㎏、１９８０年代の9.0kgに比べ２倍以上に増えています。
新鮮な野菜やフルーツは栄養価が高いというのは、よくいわれていることです。しかし、これはどんな状況でも本当に事実なのかを調べています。
冷凍の野菜やフルーツは、熟した状態で収穫してすぐに冷凍されるので、栄養が閉じ込められています。つまり、季節はずれの野菜やフルーツを買う時は、新鮮なものより冷凍ものの方が、栄養価が高いということになります。
食中毒のことを考えると魚の刺身では、アニサキスは、-20℃、2日で死滅します。
冷凍保存の場合、栄養価を低下させることはほとんどないといわれています。ミネラルは、そのままですし、ビタミンでも-18℃以下の保存管理が徹底していればほぼ1年間ぐらいは減少が見られないとしています。
多くの場合、スーパーで食材を買うのは野菜やフルーツは、かなり早い段階で収穫し、お店にはトラック輸送によって、ほぼ半日以上かかり運ばれてきます。そこで購入したものは、最近では買い置きで1週間程度冷蔵庫に収まることになります。
茹でほうれん草(エネルギー25kcal,水分91.5g,蛋白質2.6g,脂質0.5g,炭水化物4.0g灰分1.2g,,VC19mg
[冬取り30mg],食物繊維2.8g)を100g中に含む。
冷凍ほうれん草(エネルギー21kcal,水分92.2g,蛋白質3.3g,脂質0.2g,炭水化物3.1g,灰分1.1g,VC21mg,食物繊維3.6g)を100g中に含む。
ビタミンCは、生35mg[冬取り60mg]、 茹で19mg[冬取り30mg]、冷凍21mg、冬に収穫されるもののほうが優れます。
冷凍品では、製造してから日にちは、1週間以上はたっていると思われます。冷蔵保存では生で一週間保存でビタミンＣの量は50%前後の減少が見られます。冷凍品では、冷蔵に比べ減少率は著しく異なり緩慢となるのです。
季節や状況に応じて冷凍食品を取り入れていくのもよく、豊かな食生活とし賢く栄養を取りいれていくのがよいでしょう。
ちなみにアメリカの国民1人あたりの冷凍食品の年間消費量が69.1kg（2007年)にも及んでいます。
停電・冷凍庫の故障のことを考えると、家庭では買い置きの量は、多からず、少なからずがいいですね。
生の肉、魚はもちろんのこと、果物でもバナナ、パパイヤなど水分の少ないものは、生鮮のまま皮をむいて一口に切って冷凍しておけばいつでも食べられます。
野菜類は、下ゆでしたり、大根のようなものは、すりおろしておくと冷凍できます。
多くの野菜・果物では、ブランチングBlanchingとして、さっと湯通し、半加熱処理してから冷凍しています。
ゆでる、蒸すなどの加熱処理で野菜の酵素や微生物のはたらきを止めたり、殺菌して加工や保存中の変化を防ぐ目的でおこなわれています。熱湯に食品を浸す、蒸気で処理、マイクロ波で誘導加熱する等です。
野菜・果物を冷凍するときに中心温度を90度以上にしてから すぐに冷却すると酸素の活動を抑えて 保存中の変質を防ぐことができます。多くは、1～10分短時間の熱湯で茹でる、湯通し、蒸気で蒸し煮したりして酵素を不活性化させています。
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