・O-157 おー１５７
京都府は2022(令和4年),9,１５日に、宇治市の食肉販売業販売のレアステーキ(？ユッケ)を食べた府内の９０歳代女性が、O157(腸管出血性大腸菌)に感染し、１５日に死亡したと発表がありました。
腸管出血性大腸菌Enterohemorrhagic Escherichia coli：細菌性・感染毒素型 病原性のある大腸菌で腸管出血性大腸菌のひとつとしてO-157による食中毒が平成8年(1996年)に猛威を振るったこととして記憶にある菌です。毒素を作って出血をともなう下痢をおこす大腸菌です。また大腸菌は、細菌の表面の型などでも分類されており、O157とは、157番目に発見の細胞表面の型を持つ、という意味で腸管出血性大腸菌には、O157のほかに、O111、O26などがあります。
O-157は、1982年アメリカでハンバーガーより検出されたのが最初といわれます。日本では1990年埼玉県の井戸水から見つかって全国的に知られるようになりました。経口摂取によってべろ毒素を産出し腸管を刺激し、組織を破壊し、腹痛、下痢、血便、高熱がありより重症になると腎機能に支障をきたし尿毒症を併発するようになり死に至ることもあるのです。
平成23年(2011年)に店で提供のユッケを喫食で、181名が腸管出血性大腸菌による食中毒を発症し、うち5名が亡くなっています。生食用でない食肉の喫食はしないことが重要です。
老人ホームでの未加熱の野菜調理品による事例で平成28年(2016年)に提供のきゅうりのゆかり和え喫食により、84名が腸管出血性大腸菌による食中毒を発症し、うち6名が亡くなっています。胡瓜のゆかり和えからも腸管出血性大腸菌を検出し、野菜が充分に消毒・殺菌がなされていなかったことが原因と推定しています。抵抗力が弱い高齢者等に野菜を加熱せずに提供する場合は、次亜塩素酸ナトリウム等による殺菌することが重要としています。未加熱野菜等に関する腸管出血性大腸菌の殺菌方法について
潜伏期間がo-157では、2日から10日と長く早期発見、原因食物の発見が遅れてしまい二次感染につながり被害を拡大させてしまう危険があります。新鮮な食材を衛生的に取り扱い、特にハンバーグ類の食肉に関しては、中心部の温度が75度を超える加熱調理をすることが重要です。
Ｏ１５７は牛などの家畜が保菌している場合があり、以前には牛肉・牛肉関連を生や加熱不足で喫食したことによる死亡事例を含む食中毒事例の発生がみられてしていました。 これを受け平成23年(2011年)に「生食用食肉に関する規格基準及び表示基準」が定められ、平成24年からは牛レバーを生食用として販売、提供することを禁止しています。
初夏から秋口にかけて菌の繁殖しやすい時期には、特に新鮮な衛生的に取り扱われた食材を用い料理されたものは直ちに喫食されることが原則です。
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