放射能除去レシピ～鶏のからあげ

昔ながらの調理法でも、塩を振ったり、醤油に浸したりすると、有害物質やセシウムなど溶出することもできますと思われます。
料理の作る過程の中で、どのようなことを注意すべきかをまとめました。
調味料の量などは、各家庭の味があると思います。
課程だけ書きますので、参考までにしてください。

【鶏のからあげ】
１、鶏肉は、斜めにそぎ切りにする。（切り口を広くすることによって、有害物質などが溶出しやすくなる）
２、下味用の調味料を合わせ、そのうちの１/３くらいを水で倍に薄めて１０分くらい漬け、漬けた液は捨てる。（最初に漬けた調味料は、肉の有害物質が溶出しているので捨てます）
３、２で残った調味料に、鶏肉を漬け直す。
４、汁けを取り、片栗粉などを付けて、油で揚げる。

ポイント　
・調味料は取り替えること。
・２回目に漬けた調味料もできる限りとり除くこと。
・下味用の調味料に醤油を入れて漬けることで、肉の中の有害物質が溶出します。

おばあちゃんの知恵で放射性物質除去を(2)

テレビで野菜の放射性物質除去の仕方をやっているときに、セシウムは水に溶けることから、私が子供たちのために勉強してきた、低カリウム食を作るときの調理法や農薬や食品添加物を落とす方法に似ていると思いました。
今まで勉強してきた、添加物や農薬を落とす方法は、日本昔から代々伝えられてきたいわゆる「おばあちゃんの知恵」です。
できる限り、放射性物質を取り込まないように…
昔からの調理方法を、見直しながら、料理の基本でを覚書としてまとめてみます。

昔からの調理方法で料理の基本かもしれませんが、
過剰にやりすぎると、放射性物質と共に、その食べ物から接種すべきビタミンやミネラルも一緒に除去してしまいます。
この調理方法でさえ、ビタミンやミネラルが損失するから～と否定される方がいらっしゃると思います。
でも、調理の基礎や原点というところから考えて、料理の基本からやってみるのもいいのかな？と思っています。

おばあちゃんの知恵で放射性物質除去を(1)　の続きです。


・塩の調理
塩の浸透圧の力で、水分と共に、食材の中のセシウムや不安物質を減らすこともできると思われます。
引き出された水分は、キッチンペーパーで丁寧に拭きとると、出た不安物質を取ることもできます。
カリウムが半分入っている低ナトリウム塩は、浸透圧作用が半減するので、使用しないでください。

※振り塩
塩味をつけるために塩をふりかけること。
魚の場合は、重量の2～3％を調理の２０分前に振ると、生臭さが取れ、身も締まり身崩れがしにくくなります。２０分以上置くと、水分と共に旨みまで抜けてしまいます。
肉の場合は、重量を1％を焼く直前に。塩を振って置きすぎると、身が引き締まっておいしくなくなります。
振り塩は、精製塩だと食材になじみにくいです。

※塩もみ
刻んだ野菜に塩をふりかけ、10～15分ほどおき、しんなりしたら手で軽くもんで水を絞ります。

※立て塩
海水と同じくらいの濃度（3％）の塩水で、魚貝類の下洗いや塩味をむらなくやわらかくつけます。
生臭さを取る効果があり、貝の砂抜きや魚介類を洗う時やきゅうりなどをしんなりさせたりできます。
漬けた塩水は捨てます。
　
※塩ゆで
塩の入った湯でゆでます。


・しょうゆの調理
※割り醤油
醤油をだし汁を加えてうすめたもので、酒やみりん酢、柑橘類の搾り汁などを入れて薄めます。 割り醤油は、生醤油のままでは味が強すぎる場合などに用いられます。
割り醤油のように半分くらいに薄めた醤油の方が、生醤油より、有害物質を引き出す効果が大きいようです。
※しょうゆ洗い
魚介類や肉類、野菜などの材料に醤油を少々振りかけて、軽くあえて絞る方法です。薄く味を付けるとともに、余分な水分やクセ、臭みを取き、和え衣と合えやすくなります。
和え物やお浸しのの下ごしらえに。


・酢の調理
※酢どる
材料を酢に漬けて酸味をつけたり、きれいに発色させること。
※酢洗い
魚介類の酢のものを作るときの下処理で、酢で魚介類の表面を洗うこと。
酢をそのまま、もしくは同量の水で薄めた酢の中で振り洗いをして水けをきり調理します。
長くつけすぎると、酸っぱくなったり、身が引き締まりすぎるので、さっと洗う程度に。
※酢じめ
魚にたっぷり塩を振り、３～4時間後に軽く水洗いをした後、水けを取ってから水に浸すこと。
アジ、サバ、イワシなど脂肪分が多い背の青い魚に使われます。
※割り酢
酢にだし汁、酒、みりんなどを加え、酢の味をやわらげたもの。
生酢では味が強すぎるときに用います。


・みその調理
※味噌漬け
野菜や魚を味噌でつけます。
ミソは、食材から有害物質を引き出す効果があるようです。
漬けたあとの味噌は、有害物質が染み出ているので、捨てます。野菜や魚についた味噌もよく落として食べます。


・酒粕の調理
※粕漬け
野菜、肉、魚を酒粕でつけることで、独特の旨みや香りがあります。
粕漬けに使う酒粕が、味噌と同じく有害物質を引き出させるそうです。
漬けた酒粕は、有害物質が溶け出ているので、捨てます。


・湯での調理
水よりお湯の方が、有害物質を溶出する力が大きいようです。
※ゆでこぼす
ゆでこぼすとは、材料をゆでて、そのゆで汁をすてることです。
アクやぬめり・臭みなどの余分なものをのぞいてスッキリした味に仕上げるためにゆでこぼす処理を行います。
里いものぬめりとりや、ごぼうのアクぬき、小豆の渋みぬきなどの時によく使われる方法です。
ゆでることで、セシウムも水に溶けます。

※下ゆで
下ゆでとは、ゆでて水分を追い出し、調味料の味が浸透しやすすることです。茹でることで、セシウムも水に溶けだします。

※ゆがく
ゆでること。沸騰している湯の中に材料を入れてさっと熱を通し、柔らかくしたりアクを抜くこと。比較的短時間の作業を指す。

※湯通し
材料にさっと湯をかけたり、湯の中を通すこと。肉や魚に多く、表面の殺菌の他、たんぱく質を変性させて口当たりをよくさせる役目があります。

おばあちゃんの知恵で放射性物質除去を(1)

テレビで野菜の放射性物質除去の仕方をやっているときに、セシウムは水に溶けることから、
低カリウム食を作るときの調理法や私が子供たちのために勉強してきた農薬や食品添加物を落とす方法に似ていると思いました。
今まで勉強してきた、添加物や農薬を落とす方法は、日本昔から代々伝えられてきたいわゆる「おばあちゃんの知恵」です。
できる限り、放射性物質を取り込まないように…
昔からの調理方法を、見直しながら、料理の基本でを覚書としてまとめてみます。

昔からの調理方法で料理の基本かもしれませんが、
過剰にやりすぎると、放射性物質と共に、その食べ物から接種すべきビタミンやミネラルも一緒に除去してしまいます。
この調理方法でさえ、ビタミンやミネラルが損失するから～と否定される方がいらっしゃると思います。
でも、調理の基礎や原点というところから考えて、料理の基本からやってみるのもいいのかな？と思っています。


～下ごしらえ編～
切る、漬ける、さらす。
料理の基本の下処理よって、セシウムや有害物質（ダイオキシンや食品添加物、農薬）を落とすことができると思います。

・水を使った調理
※アク抜き
野菜などに含まれているアクの成分（えぐみ、渋み、褐色を起こす色素）などを水にさらしたり、ゆでること。
皮をむいたウド、ゴボウ、レンコンは少量の酢を入れた水につけるとアクを抜け変色しません。アクと一緒に、水に溶けるセシウムや不安物質を減らすこともできると思われます。
アクは調理上全部抜くと、えぐみや渋みが抜けてしまい、かえって味が悪くなることもあります。

※水にさらす
野菜のアクは水に溶けやすいので、アクを抜くために水に浸したり、流水でまわしかけること。
素材によっては塩や酢をいれた水でさらします。塩蔵品の塩分を抜くことや、サラダなどで冷水にいれパリっとさせることも、さらすといいます。
あまい長い時間、水にさらすと風味や栄養分まで失われてしまうので、注意が必要。5～10分でOK。
アクと一緒に、水に溶けるセシウムや不安物質を減らすこともできると思われます。
（ジャガイモの水さらしは変色を防いだりでんぷんを抜いたりはできますが、データ上カリウムが抜けないので、セシウムも抜けないかもしれません。ジャガイモは基本切ってたくさんのお湯で茹でてセシウムを抜いてください）

※板ずり
塩をまぶして、まな板の上でゴリゴリ転がしながらこすりあわすこと。
キュウリ、ふき、オクラ等に使います。
塩により緑を鮮やかにしたり、キュウリではイボをとって表面をしなやかにし、味を染みこみやすくなります。
塩の持つ浸透圧によって、皮近くの水分が吸い出され、それと同時に表面下の有害物質をすいだせるそうです。

・隠し包丁
料理の表からはわからないように、材料の目立たない部分に包丁で切り込みを入れ、火の通りや味の含みをよくし、食べやすくすること。
ふろふき大根、芽キャベツ、チンゲン菜、姿で焼く魚などに使います。
表皮があると、内部の有害物質の溶出がさまたげられますが、隠し包丁の切り込みがあると、内部のセシウム、有害物質が溶けやすくなります。

・切る
料理では、切り方によって火の通りをよくなったり、味をなじみやすくなったりします。細かく切ったり、斜めに切ったり、小さく切ることにより溶出面積が大きくなり、野菜の中のセシウムや不安物質も減らすこともできると思われます

※輪切り
丸いも材料に、直角に包丁を入れて円形になるように、厚みをそろえるように切る切り方。
大根、ニンジン、レンコン、きゅうり、たけのこ、イモ類などに使います。

※半月切り
輪切りを半分にした切り方。切った形が半月状なので、こう呼ばれる。

※いちょう切り
半月切りをさらに半分に切り、いちょうの葉のように切りそろえた切り方。大根、ニンジン、カブなど、切り口の丸いものに使います。

※千切り
線のように細く切る切り方。材料を好みの長さに切り、短冊切りにして、端から細く切っていく。

※細切り
千切りほど細くないが、材料を細く切る切り方。繊維に沿って切ると、シャキッと仕上がる。

※さいの目切り
縦横高さを揃えた、小型のさいころ型に切る切り方。
大根、ニンジン、イモ類、豆腐などに使います。

※あられ切り
材料を３～5mmの小さなさいの目に切る切り方。

※みじん切り
千切りにしたものを横にして端から切る切り方。玉ねぎは縦半分に切ったものを上下の厚み分にきりこみを入れて、端から切っていく。
玉ねぎ、三つ葉、パセリ、この目などに使います。

※小口切り
細い材料を端から切る切り方。
長ネギ、万能ねぎ、あさつき、ウド、ニンジン、ゴボウ、きゅうりなどの長い材料で使います。

※かつらむき
大根などを5～10cmほどの長さに輪切りし、かわを剥く要領で巻紙のようにくるくると中まで薄く切った切り方。
薄く向くことで、有害物質を引き出す面積が広くなります。

※くし切り
球状の材料を放射線状に6個や8個に切る切り方。

※乱切り
不規則に斜めに包丁を入れながら切る切り方。
大きさはなるべく同じように、ニンジン、ゴボウ、さつまいも、かぼちゃなどに使います。
斜めに包丁を入れるので、切り口が広くなり、よりセシウムや不安物質などが落ちると思われます。煮物、シューなどに～

※ぶつ切り
材料をぶつりぶつりと切る切り方。
主に魚類や肉類に使います。

※拍子木切り
長さ5cm程度、太さ1～2cm角程度の細長い棒状に切る切り方。
大根、ニンジン、キュウリ、ウドによく使います。煮つけ、からあげ、酢煮に～

※短冊切り
拍子木切りを、さらに厚さ2～mm程度の板状に切る切り方。
大根、キュウリ、ニンジン、ウド、ジャガイモに用います。酢もの、和え物、汁物に～

※ささがき
鉛筆を削るときのように回しながら削ぎ切りにする切り方。
ニンジン、ゴボウに使い、切りながら水に入れ、アクを抜きます。
きんぴらごぼう、混ぜご飯の具、汁の実に～

※かすりむき
かぼちゃなど、皮をところどころ剥く切り方。
味が染み込みやすくなり、セシウムや有害物質も溶けだしやすくなると思われます。

※かのこ切り、菊花切り、蛇腹切り、ちゃせん切りも切って酢や塩をまぶすことにより、切り目からセシウムや不安物質を減らすこともできると思われます。