仕込発酵熟成発煙的動物園茶樓

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パストラミ・ビーフ

2005-11-29 01:13:48 | 料理・レシピ
モルモン教徒が宗教上の理由で、昔から食べられていたパストラミ・ビーフ。生とボイルがあり、生の方が断然美味しいです。仕込段階でスープに漬込むので濃厚な生ハムです。手間暇かかりますが、市販のパストラミ・ビーフはボイルが主流なので、自家製で生は如何でしょう?


材料( 牛もも塊 500g分 )

牛もも塊 … 500g
[ソミュール液]
セロリ 1cmx5cm … お好みで1-2本
玉葱  ざく切り … 1/8個
生姜  スライス … 2枚
人参  1cmx5cm … 2本
ニンニク すりおろし … 1片
パセリ … 1本
タイム … 小さじ1/4
黒胡椒(ホール) … 5粒
ベイリーフ … 1/2枚
天然粗塩 … 大さじ2
砂糖 … 小さじ2と1/2
水 … 450cc
[仕上げ]
オレガノ(ドライ) … 大さじ1
粗挽き黒胡椒 … 大さじ1と1/2
ブランデ … 適宜
[道具]
ジップロック … 1袋
脱水シート … 1枚
ラップ … 適宜
凧糸 … 適宜
燻製器 … 1器
ウッド … 1時間分


作り方

【1】 [1日目:肉]筋を省き、フォークで丁寧に肉刺しをする。

【2】 [1日目:ソミュール液]タイム以外のソミュール液の材料全てを鍋に入れ、沸騰したら5分間そのまま煮立てて、火からおろす。粗熱がとれたら漉す。冷蔵庫で十分に冷やす。冷えたらタイムを加える。

【3】 [1日目:漬込む]ジップロックに(2)を注ぎ入れ、(1)を入れ、冷蔵庫の下段に1
週間-10日程置く。その間、全体に染み渡るよう、ジップロックごと、朝夕、上下をかえす。

【4】 [8-11日目:塩抜き](3)の肉をジップロックから取り出し、ボールに入れ、流水で30分-1時間程、塩抜きをする。その際、肉を傷めない為、直接 水があたらないようにする。


【5】 [8-11日目:脱水](4)をキッチンペーパで水気を拭き取り、脱水シートで包み、更にラップで、きっちり包む。冷蔵庫の下段で1
晩眠らせる。

【6】 [9-12日目:凧糸](5)の肉の端2カ所つり下げ用の凧糸を針で通す(燻製用フック可)。

【7】 [9-12日目:ブランデ]肉にブランデをはけ塗りし、ドライヤの送風モードで乾かす。それを、肉の表面に粘り気と香りが出てくるまで繰り返す(約5-6回)。

【8】 [9-12日目:トッピング]よく混ぜ合わせたオレガノと粗挽き黒胡椒をもみ込むようにまぶし付ける。

【9】 [9-12日目:燻し]1時間程、温燻で燻す。温度は60-70度程。蒸らし時間は15-30分。これで出来上がり。燻した後、すぐには冷蔵庫へは入れず、15-30分ぐらい風乾する。すぐに入れると酸味がたつ為。

【10】 [ボイルする場合]燻した後、70度の湯で1時間程茹でて出来上がり。(生食の場合はこの作業は不要)

【11】 [保存方法]ラップをして冷凍保存のみ。保存期間は冷凍で約90日間。半解凍で薄切りにして食べる。

【12】 [活用編:パニーノ]る~ちゃんのpanino( レシピID:207006)を焼いたのとレタスのみを挟んでみました。さすが、る~ちゃんのレシピは絶品です!! チーズやトマトを一緒に挟むも良し。鰐は、これでビールを一杯^^

【13】 [活用編:ガルバンゾとパストラミのカレーマサラ]レシピID:209255。ひよこ豆と、このパストラミを使用。ドライトマトが縁の下の力持ち。夏を乗り切る絶品カレー♪


memo : スープは、冷蔵庫で十分冷やしてから、お肉を漬込んでください。漬込み期間の冷蔵庫は、冷やし過ぎないよう、なるべく下段の方にお願いします。お肉は対面のお店で、「生ハムを作るので新鮮なのを」と頼むのが、成功の秘訣^^


ふ~ん、、と思われた方は、これを「ぽち」お願い致します^_^


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