いつもお見えになるお客様が東京に転勤される為、ご友人の方々で「送別会」として「持ち込みワインディナー」をウチのお店で開かれました。
今回は、ほとんどのワインが「ブルゴーニュ・ワイン」ですので、少しメニュー構成も変えてワインの順番も変えてお出ししました。
最初にパトリアルシェの「ムルソー シャルム1971年」 色が濃くてグラスに注いでホント濃い。黄金色というよりも琥珀色といった感が強くって香りも少し熟成香が強い。
コレにあわせたのが「ホタテとスズキのマリネ 雲丹と胡瓜のアクセント」です。多分魚介系に合うのだろうと推測してホタテとスズキをハーブとエクストラヴァージンのオイルでマリネしたのと雲丹の裏ごししたものをスズキの切り身に絡ませたのとを組み合わせて胡瓜のスライスでバランスとりました。コレはホタテにバッチリでしたね(￣▽￣)ニヤリ
裏の厨房でツマミ食いしながらワインと合わせてました（笑）
その次がボルドー・マルゴー村の「シャトー・デスミレイル1983」格付け的には３級シャトーです。正直コレは抜栓直後には微妙な感じでブショってはなかったのですが若干熱劣化してたかな・・・？と。でも時間が立てば味わい的にも深みを感じられましたかね(￣▽￣)ニヤリ
コレには「ウナギとフォアグラのテリーヌ」を。ウナギって赤ワインで煮たり、前にTVでフランスのボルドーにあるレストランが「ウナギを赤ワインで煮込む」場面があったので少しインスパイヤされて作って見ました。ウナギはただ蒸したのにソテーしたフォアグラを挟んでそのまま冷やし固めました(￣▽￣)ニヤリ ソースは濃いめにポルト種のソースで。
マデラ酒のような香りがするのでただ蒸しただけのウナギには合わなかったかもしれませんがフォアグラや周りのポルトソースでバランスが保たれたのではないか・・と(￣▽￣)ニヤリ
バロン・リオン・クリストフ（ネゴシアン？）の「シャルムシャンベルタン1961年」。
コレも最初抜栓したては不思議な味わいでしたが時間が経つにつれてどんどん変化していき最後のほうにはヤラシイ感じでしたね。50年経ってるワインとは感じられませんでしたね、いやホント素晴らしかったです(￣▽￣)ニヤリ
んでコレにあわせたのが、フランス・シャラン鴨の原種と言われる「ルーアン鴨」。もともとの生産量が少なく東京でも「シャラン鴨」を取り扱ってくれてるレストラン優先に仕入れられる高級食材で富山県内には2羽分し回ってきませんでしたが運良く1羽分をGet!今回のディナーで使うことに(￣▽￣)ニヤリ
仕入先からのアドバイスで皮は薄めなのでカリッと焼いた方が良い・・と。
なので皮目をしっかり焼いてあとは身の方を別のフライパンに移し、オーブンで「温めるように」じっくり、ゆっくり火を入れます。たまにオーブンから出して余熱で火を入れたり、またオーブンに戻したりしてジックリと(￣▽￣)ニヤリ
ソースはオレンジのゼスト・ソースで。グラニュー糖を鍋で焦がしヴィネガーを加えてガストリックを作り何度もブランシールしたオレンジの皮を加えフォンを加えて煮詰め最後にバターでモンテ。オレンジのほんのりした甘さとガストリックの苦い感じとゼストの酸味がいい感じでバランス良く仕上げました(￣▽￣)ニヤリ
しかし「ルーアン鴨」のバランスの良さが際立ちましたね。いつも使ってる鴨よりも味が濃くて皮目も薄めのせいか、脂身が少なく感じられて肉の味の濃さといい感じでバランスよく旨味を感じられましたね。正直、肉だけでも美味しいカモ・・と思いました。ワインとの相性もバッチリでしたね(￣▽￣)ニヤリ
最後には「意外」かもしれませんがドメーヌ・フーリエの「ブルゴーニュ・ルージュ09」を。
なぜこのワインを最後にしたか・・というと最初の試飲段階で一番味わいが濃かったんですよね。途中のウナギにも会わないだろうし、フーリエって最近ビオに転向したのでビオ特有の香りが際立つだろうと思って、今回のメニューの中で一番濃い牛ヒレに持ってきました。
しかも肉は今回は「池多牛のヒレ」を使用。肉って絶対に塊で焼いた方が絶対に美味しいのでガツンと400g程で焼きました(￣▽￣)ニヤリ 通常のアラカルトでは絶対にできませんけどね。コース料理ご予約して頂いた（しかもある程度の人数）方の特権です・・・あ、ひとりで400g食べる人は別ですけど（笑）
コイツも最初の表面は美味そうな焼き色がつくまで表面を焼いて、あとはゆっくりと火を入れました（かなりゆっくり）最後の最後に高温のオーブンでジュッと焼いてアツアツな感じで(￣▽￣)ニヤリ
んで完成したのがコレ(￣▽￣)ニヤリ
「池多牛のヒレステーキ アニス風味のソース」です。
ソースはマデラ酒を煮詰めフォン・ド・ヴォーを加えアニス（八角）の香りを移した豚のジュを加え煮詰め最後にバターでモンテして仕上げました。付け合せは玉葱のローストにジャガイモ（キタアカリ）のロースト。
フーリエのワインがどんどん香りと味わいが変化して美味しくなっていくのでこのステーキとの相性も面白いように変化していって逆に面白かったのでは？と。ツマミ食いしたときにはお互い弾いてはなかったですよ(￣▽￣)ニヤリ
最後のステーキにボルドーを持ってこなくて正解でした。あのボルドーにこの牛ヒレは合いませんでしたね。
いやでも楽しい会でしたよ。作ってて楽しかったしワインも飲んだことのないようなワインを飲めて良かったです(￣▽￣)ニヤリ
ありがとうございました(￣▽￣)ニヤリ
今回は、ほとんどのワインが「ブルゴーニュ・ワイン」ですので、少しメニュー構成も変えてワインの順番も変えてお出ししました。
最初にパトリアルシェの「ムルソー シャルム1971年」 色が濃くてグラスに注いでホント濃い。黄金色というよりも琥珀色といった感が強くって香りも少し熟成香が強い。
コレにあわせたのが「ホタテとスズキのマリネ 雲丹と胡瓜のアクセント」です。多分魚介系に合うのだろうと推測してホタテとスズキをハーブとエクストラヴァージンのオイルでマリネしたのと雲丹の裏ごししたものをスズキの切り身に絡ませたのとを組み合わせて胡瓜のスライスでバランスとりました。コレはホタテにバッチリでしたね(￣▽￣)ニヤリ
裏の厨房でツマミ食いしながらワインと合わせてました（笑）
その次がボルドー・マルゴー村の「シャトー・デスミレイル1983」格付け的には３級シャトーです。正直コレは抜栓直後には微妙な感じでブショってはなかったのですが若干熱劣化してたかな・・・？と。でも時間が立てば味わい的にも深みを感じられましたかね(￣▽￣)ニヤリ
コレには「ウナギとフォアグラのテリーヌ」を。ウナギって赤ワインで煮たり、前にTVでフランスのボルドーにあるレストランが「ウナギを赤ワインで煮込む」場面があったので少しインスパイヤされて作って見ました。ウナギはただ蒸したのにソテーしたフォアグラを挟んでそのまま冷やし固めました(￣▽￣)ニヤリ ソースは濃いめにポルト種のソースで。
マデラ酒のような香りがするのでただ蒸しただけのウナギには合わなかったかもしれませんがフォアグラや周りのポルトソースでバランスが保たれたのではないか・・と(￣▽￣)ニヤリ
バロン・リオン・クリストフ（ネゴシアン？）の「シャルムシャンベルタン1961年」。
コレも最初抜栓したては不思議な味わいでしたが時間が経つにつれてどんどん変化していき最後のほうにはヤラシイ感じでしたね。50年経ってるワインとは感じられませんでしたね、いやホント素晴らしかったです(￣▽￣)ニヤリ
んでコレにあわせたのが、フランス・シャラン鴨の原種と言われる「ルーアン鴨」。もともとの生産量が少なく東京でも「シャラン鴨」を取り扱ってくれてるレストラン優先に仕入れられる高級食材で富山県内には2羽分し回ってきませんでしたが運良く1羽分をGet!今回のディナーで使うことに(￣▽￣)ニヤリ
仕入先からのアドバイスで皮は薄めなのでカリッと焼いた方が良い・・と。
なので皮目をしっかり焼いてあとは身の方を別のフライパンに移し、オーブンで「温めるように」じっくり、ゆっくり火を入れます。たまにオーブンから出して余熱で火を入れたり、またオーブンに戻したりしてジックリと(￣▽￣)ニヤリ
ソースはオレンジのゼスト・ソースで。グラニュー糖を鍋で焦がしヴィネガーを加えてガストリックを作り何度もブランシールしたオレンジの皮を加えフォンを加えて煮詰め最後にバターでモンテ。オレンジのほんのりした甘さとガストリックの苦い感じとゼストの酸味がいい感じでバランス良く仕上げました(￣▽￣)ニヤリ
しかし「ルーアン鴨」のバランスの良さが際立ちましたね。いつも使ってる鴨よりも味が濃くて皮目も薄めのせいか、脂身が少なく感じられて肉の味の濃さといい感じでバランスよく旨味を感じられましたね。正直、肉だけでも美味しいカモ・・と思いました。ワインとの相性もバッチリでしたね(￣▽￣)ニヤリ
最後には「意外」かもしれませんがドメーヌ・フーリエの「ブルゴーニュ・ルージュ09」を。
なぜこのワインを最後にしたか・・というと最初の試飲段階で一番味わいが濃かったんですよね。途中のウナギにも会わないだろうし、フーリエって最近ビオに転向したのでビオ特有の香りが際立つだろうと思って、今回のメニューの中で一番濃い牛ヒレに持ってきました。
しかも肉は今回は「池多牛のヒレ」を使用。肉って絶対に塊で焼いた方が絶対に美味しいのでガツンと400g程で焼きました(￣▽￣)ニヤリ 通常のアラカルトでは絶対にできませんけどね。コース料理ご予約して頂いた（しかもある程度の人数）方の特権です・・・あ、ひとりで400g食べる人は別ですけど（笑）
コイツも最初の表面は美味そうな焼き色がつくまで表面を焼いて、あとはゆっくりと火を入れました（かなりゆっくり）最後の最後に高温のオーブンでジュッと焼いてアツアツな感じで(￣▽￣)ニヤリ
んで完成したのがコレ(￣▽￣)ニヤリ
「池多牛のヒレステーキ アニス風味のソース」です。
ソースはマデラ酒を煮詰めフォン・ド・ヴォーを加えアニス（八角）の香りを移した豚のジュを加え煮詰め最後にバターでモンテして仕上げました。付け合せは玉葱のローストにジャガイモ（キタアカリ）のロースト。
フーリエのワインがどんどん香りと味わいが変化して美味しくなっていくのでこのステーキとの相性も面白いように変化していって逆に面白かったのでは？と。ツマミ食いしたときにはお互い弾いてはなかったですよ(￣▽￣)ニヤリ
最後のステーキにボルドーを持ってこなくて正解でした。あのボルドーにこの牛ヒレは合いませんでしたね。
いやでも楽しい会でしたよ。作ってて楽しかったしワインも飲んだことのないようなワインを飲めて良かったです(￣▽￣)ニヤリ
ありがとうございました(￣▽￣)ニヤリ
