昨日は怒られるかもしれませんが県外に出向き毎年恒例の生ハムを仕込んできました。今回も2本✌️いつもは日曜なのですが今回はコロナ禍とあって去年仕込んだのを取りに行くだけのつもりでしたが平日に来るなら……と特別に仕込ませてもらえることに🙏感謝♫相変わらず熟成庫はいい香りプンプンです👍完成は2年後。楽しみですね(￣∇￣)ﾆﾔﾘ . . . Read more
先々週にオリーブ収穫しました。まぁぼちぼちと色づいた頃が新漬けにするオリーブのタイミングなのでそれを見計らって収穫。『マスターなら高いとこも大丈夫やん！ww』と言えども流石に自分の身長をゆうに超えた所は脚立使って収穫。だいぶ収穫しました。今年は去年の倍以上の9キロ収穫。かなり酷いキズモノは廃棄したけど、それでも１キロあるかないかでした。そして渋抜き作業。※今回も苛性ソーダ使用しますが購入する方は薬 . . . Read more
先日の日曜日に毎年恒例の生ハム仕込み行ってきました。行く時に毎回通る糸魚川の工場。コレ写真に納めてようやく気持ちがノリ始めます（笑）小布施のいつもの店で蕎麦食った後に少し早めに行くと『豚や』オーナーの佐藤さんが準備してました。仕込み前に皆で談笑。よく見ると何本か違う種類の生ハムが見えたんで聞くとイノシシの生ハムが仕込んでありました。血抜きと塩のすり込み作業。満遍なくすり込んで終了。一年後に引き取り . . . Read more
先月からぬか床仕入れて遊んでます（笑）『料理通信』さんで紹介されてた『ぬかどっ子』さんの糠床仕入れて色々試してるんですが、正直楽しいです(￣∇￣)ﾆﾔﾘゼロから糠床作ろうかと思えば作れたのですが正解がいまいち分からなくて一度ちゃんとした糠床を仕入れてみて、それを種床として実家の米糠とか色々試しに足していき1年後ぐらいには『51のぬか床』として成長させる計画中です(￣∇￣)ﾆﾔﾘ昔はお姑さんから種床 . . . Read more
今年も長野県高山村の「豚屋（TONYA)」さんへ生ハムを仕込みに行ってきました。
先ずは軽く説明を受けます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
塩のすり込み作業します。
一通り作業を追え今年から新設された熟成室へ。
さりげなくお洒落です(笑)
結構広い熟成室！
最後に極薄でスライスした生ハムを試食。美味！
今年もありがとうございました。
しかし毎回伺うたびに進化されてますね。
僕も頑張っ . . . Read more
自家製生ハム第1号完売しました。
沢山の方々に食べて頂き本当にありがとうございました。正直こんな早くなくなるとは思わなかったです・・個人的には丸2ヶ月かかるかなぁと思ってたのですが(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
さて次回作は熊か鹿になります。（多分ですが）今夏終わった頃にご提供できるかと思いますので、またその時はよろしくお願いしますm(＿ ＿)m 失敗してたらごめんなさい、提供は無しです(苦笑)
. . . Read more
先月の真ん中ぐらいに仕入れた鹿肉。
そのうち腿肉2本は生ハム用に仕込みました。
塩漬け作業。今回は個体差が違うので小さいほうは塩漬け2週間。大きいほうは3週間にします。
こちらは先月から熟成に入ってる猪の生ハムです。一ヶ月経過してきて薄っすらと白カビ付いてきました(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
今回の腿肉3本のうち2本は生ハム用に仕込みましたが、もう1本はボイルハムを仕込みました。こちらのほ . . . Read more
先日の日曜日に長野県高山村に行ってきて生ハム仕込んできました。
今年で3回目(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
先日の「クローズアップ現代」の日本ワインをテーマにしてた番組でも紹介されてた「TONYA（とんや）」の佐藤さんとこへ。
今年も受付最終日に申し込んだので、今シーズン仕込まれた生ハムがズラリ(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
今年はオレイン酸が沢山含まれる信州のオレイン豚を使用。オレイン酸てオリー . . . Read more
FBでもお伝えしてましたが、いよいよ2年前に仕込んだ生ハムがお目見えしました(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
ちょうど2年前に行ってきた長野県高山村でワイン用葡萄を栽培してる方が冬の間はご自身が勉強してきた生ハムの作り方を教えてくださると言うのでご縁もあって行ってきたのが最初。
前年に仕込んだ生ハムを試食しながらの講習。
左が1年もの。右が2年もの。
血抜きと塩もみの作業中(￣▽￣)ﾆﾔ . . . Read more
既にご存知の方もいらっしゃいますが去年の暮れから自家製の生ハムを実験的に仕込んでます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
普通豚腿肉で作るんですが、ジビエにも応用できるかと思い熊肉と鹿肉ででも仕込んでます（上の写真の右から熊、鹿、一年半熟成済みの豚、そして今年の3月に仕込んだ豚肉が2つ並んでます）
去年＆一昨年と長野県の高山村まで作り方を教わりに行ってたんですが（一年半熟成の豚はココで仕込んできた）その時に . . . Read more
