長野流解体-4

画像：首の切断を開始。


画像：首の切り離し最終段階。
　
　足の処理が済んだらいよいよ首を切り離します。
　
顎の付け根からナイフを入れて皮、肉、食道、気管などを切断し首の骨まで切り込みます。それからぐるりと首骨までナイフを入れます。最後は頭をぐるりとねじって首の関節を切り離して完了です。

頭部は美味しい部位です。今は亡き友人は頭が大好きで提供すると大喜びをしてくれていました。彼は頭全体を大鍋にいれ、大根等と煮込んで食べていました。その料理法を聞いてはいますが試したことはありません。

私の友人はある猟師グループの宴会で出された頭料理に閉口したといいます。頭を斧でたたき割って大きなブロックで煮込まれていたそうですが、「歯もキバも、ノウミソもいっしょながぞ！あれにゃまいった」そうです。

私の頭部の処理法は皮と肉を利用するものです。はじめに耳を切り取ります。それから鼻を切り取り、皮と肉を頭骨から剥がすようにしながら切りはずして行きます。耳はほとんど軟骨でこりこりという食感です。鼻は犬にお裾分けです。

ところでいつも関心するのがイノシシの鼻です。これはすごいです。どうやってこんな大穴がほれるのだろうとイノシシの食事痕を見て思うのですがこれはかれらの鼻の大きな能力の一つです。柔らかい土なら合点がいくのですが、岩場でも、根がぎっしり詰まった孟宗竹の地面でも大きな穴をぼこぼこと沢山掘ってしまいます。ユンボで掘ったような大穴もほります。

イノシシは植物食の中で土中にあるものではタケノコ・葛葉葛の根・ワラビの根・山芋（自然薯）などなどをよく食べています。また、ミミズも主食の一つだと思います。ミミズですと表層を掘るだけですが、タケノコになると30～40センチほどまで掘ります。なかなかグルメで土中にある若い柔らかでエグ味のないものをよく食べます。土の中でまだ顔を出していないタケノコを見つけ出すのは素人には難しいでのですが、欧州ではキノコを豚に探してもらう「茸採り」の方法が有名です。「イノシシを仕込んでタケノコを探してろうたら苦労せんけんど」と相棒とよく話します。

鼻はよほど硬くできているのだろうと思っていません？

実は柔らかいのです。ぷよぷよと人の鼻と比べるとより柔らかそうな感じです。不思議です。

ただ、骨抜きをすると鼻の軟骨の部分が長く大きいのですが、ここに能力の秘密がありそうです。

以前本山でイノシシの解体現場を見学していた時、「イノシシの鼻を焼いて食えばハメ（マムシ、当地安芸市の地方名はハミ）に噛み付かれてもだいじょうぶ」と話していました。これは絶対試したくない迷信です。みなさん、試してはいけませんよ。