最近始めた糠漬作り。合羽橋で梅干用のカメを買ってきて正解。愛知県半田市の久松のこのカメはその表面の特徴からも納得でした。ガラスのようにつるつるです。
ぬかづけの味は糠だけの味ではないのです。その味の秘密は、乳酸菌が、塩辛い味をまろやかにしたり、酵母菌とつくるエステルが独特の風味を出すなど、色々な微生物や酵素によってつくられるうまみなのです。ぬかは、その微生物が繁殖するための栄養源であり餌場なのです。
美味しい情報が満載の「久松」のホームページのアドレスは
http://www.kyumatsu.co.jp/ です。糠漬最高！
