お米の四方山話のブログ

お米の話、楽しく書き込みます。楽しく読んでくださいね。決して怒らないでね!

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今年(2010年産)のお米の問題点は!

2010年10月11日 | Weblog

 あいざわ米店にも今年の新米がどんどん入荷中です。いつものように美味しい新米かと思いきや、熱帯夜連続記録更新のこの夏、取れた新米にもかなりのマイナスの影響がありました。
 本来は稲作文化は南から伝わったものです。インドから中国へそして日本へと。だから稲は暑いほうが育ちやすいのでこの夏は絶対豊作なんだと思っていた方も多いのかもしれませんが、結果は逆。全部がそうではないかもしれませんが。

 現在日本で作付けされている銘柄のうち、なんとコシヒカリが40%近く。その他もコシヒカリの血統を引き継ぐものばかり、きらら397だってコシヒカリの血縁の品種なのです。その他のお米も大体が同じように日本の気候に合わせて品種改良されています。
生物多様性からいうとマイナスの進化なのかな?言い換えると日本から米が消える時はいっぺんに無くなっちゃうってことかな。

 何はともあれ皆様にも見てほしい画像が有ります。まずは去年取れた栃木のコシヒカリの玄米。



一昨年よりは出来が悪いそうですが、透明感が有る良い粒です。
そして、22年産今年の同じ生産者の同じ地域のお米。



白っぽい筋や部位がところどころ目につくでしょう。
精米を比べてみるとさらによくわかると思います。



 左が21年産のもの、外側の黒いお皿が透けて見える部分で比べると、右の22年産のものよりも白く濁ったところが少ないのが解ると思います。白く綺麗に見えるかもしれない右側の、多くのお米の粒の縁に白い部分が筋のように付いているのが解ると思います。

 これが、夜間に気温が下がらないために出来てしまった高温障害のひとつの症状なのです。乳白粒とか心白粒とか言われるもので、米粒を形成しているデンプンの細胞と細胞の間に空気が入ってしまった事による症状で、粉状質粒とも言われ、食味に影響を及ぼします。あまり多いとベチャつきごはんになるので炊飯に気を使わなくてはなりません。

 幸いにもこの栃木のコシヒカリは美味しく舌触りも滑らかでモチモチ感もつぶつぶ感もしっかりしていてよかったです。
残念ながら舌触りがザラッとしていてコシが無くベッシャリしたものも、仕入れた他の産地のものの中にはありましたが、古米にブレンドして丁度良い食感にして使いました。

 今年は例年になく古米とのブレンドの頻度が増えるかもしれません。ブレンド特性のノウハウがここに来て役立つことになりそう。特に業務用に使っていただいているお店には、きっと僕の五つ星お米マイスターとしての能力が試される年になるでしょう。頑張りますね!

 もちろんご来店の皆様にもご希望が有れば良質の古米の提供をいたしますが、ご安心ください!単一銘柄で美味しいお米もたくさん品揃えいたしますよ。お気に入りを見つけてくださいね。

 

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稲の花 可憐な白い花

2010年08月08日 | Weblog
 栃木の氏家はコシヒカリの美味しい産地。またまた美味しいお便りが届きました。みなさんお米の花って知っていますか?お花屋さんでは売っていません。だって花が咲くのは稲の一生のうちのたった4~5日、一粒の籾からは一回だけそれも数時間で開花は終わっちゃうんだもん。

 氏家のコシヒカリも稲の花が咲きました。これはその画像。朝晩は涼しく昼は猛暑。一日一回必ず夕立が来て夜は長袖じゃないと外を歩けないくらいだって言うから、豊作の期待が膨らむね。

 稲の花が咲いたって言う事は籾の中でおしべとめしべがめでたく結びついた証拠。これからたくさんの栄養を吸収してしっかりお米になって行くのです。茎から穂を出して自然の脅威にさらされて、さらに逞しく良い粒になってくださいな!
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栃木の生産者から

2010年06月27日 | Weblog
 梅雨に突入して人間にとってはうっとうしい気候でも、植物や虫たちには快適な季節。木々は緑いろを濃くさせて、根は台地から葉は空中から養分や太陽の恵みを受け、すくすくと育ってきました。寒春の田植えから約二カ月、心配をよそに田んぼの稲もどんどん背を伸ばしているようです。

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雑穀のイメージ改善!

2010年06月13日 | Weblog
 なんだか「雑穀」なんていうとあまり良い感じの穀物とは思えないので、少しでも良く思ってくれるようPRしたいと思います。
 ひえ・あわ・きびなどは米や麦などの主な穀物と区別して雑穀と呼んでいます。アカザ科のキノアやヒエ科のアマランサスも雑穀の仲間です。

 雑穀はアフリカ・アジア・アメリカ・ヨーロッパなど世界中で古代から食料として大切に育てられて来たものなんですよ。中国では6000年以上も前からアワを主食とし、インドやパキスタンでは、キビをたくさん作っています。ヒエは日本や中国がふるさとです。

 日本ではヒエやアワは縄文時代から食べられていて、米が伝わる前から食料として大切にされていたのです。また、米が租税となり、武士が支配していた時も、一般の人々は米を食べられない代わりに雑穀を主食として生き延びてきているのです。冷害で稲が実らなかったときも、ヒエやアワはほどほどに取れたので、一般の人々は飢えをしのぐ事ができました。江戸時代にはアワだけで南部藩(今の岩手県)では380種類もあったそうです。

 雑穀は食物繊維や炭水化物・タンパク質・ミネラル・脂質が多く、長寿食と言われ、また、アレルギーも起きにくいので優秀な穀物なのです。

 今、雑穀たちは健康食としてアンチエイジング食品とかサプリ食品などと言われ、人気急上昇ですが、歴史のある世界的な食べ物だったのですね。

 あいざわ米店ではこのような雑穀たちを多数取り揃えていますので、関心をお持ちの方は是非お立ち寄りください。特に、午前中生あくびの多い人は絶対食べなさい!

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篩(ふるい)を新調したよ~!

2010年06月13日 | Weblog
 6月になって気温も上がってきたけれど、あいざわ米店の士気もどんどん上がっています。いつものお米もちょっと手間をかけるだけで、ふっくら粒選りに、炊いた時一粒一粒がピカピカに光って、お米が立つ炊きあがりになるんですよ。
 その秘密は篩(ふるい)!
昔から付き合いのある「ナメキ糧具」さんから二つ新調しました。一つはモミ取り用の目の粗い特注品。これは玄米と分搗き米のお客様用に!もう一つは小米と割れた米を取る為に使う白米用の中で一番粗めのもの。5年前に買ったやつもまだ現役バリバリですが目が細かめ。

 ふるいにかけて小米を取り除いたお米は、炊きあがりが段違いに良いのです。嫌なねばねばが無く、お米が立ち、舌触りがなめらかでふっくらツヤツヤに!なぜかと言うと小米や微粉末の割れ米は、炊飯器の中で幕を作り、沸騰した蒸気が炊飯器の底から上がってくるのを妨げるからごはんがペタっと寝てしまっていたので、その原因の小米割れ米をふるいが取り除いてくれるからなんですよ。
 みなさまに美味しく味わっていただくため努力を惜しまずに頑張るあいざわ米店を、是非応援してくださいね。
          
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米作り21世紀の会 会津支部のみなさまが御来訪!

2010年01月03日 | Weblog
 先日「米作り21世紀の会 会津支部」のみなさまがあいざわ米店にやって来ました。短い時間でしたがたくさん楽しいお話をさせていただき、貴重な出会いの時間を過ごす事ができました。

 この生産者グループの特徴は、苗を植える間隔の広い「疎植農法」そして田んぼの水張りが多く水圧で稲の根っこから強く育てる「深水農法」インドネシア原産の天然肥料素材「マドラグアノ」を使用、そして農法や育成時期に応じた適切な稲と水の管理など専業農家でなければできない手間暇をかけた米作りです。さらに稲と自然環境を科学的に研究し、もっとも効果的に美味しいお米作りをするよう日夜努力しているのが伝わりました。あまり与えると食味が落ちる硝酸態窒素の研究も進んでいます。

 当店ではお店の看板商品として「特別栽培米コシヒカリとミルキークィーン・ひとめぼれ」を取り扱っています。

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あいざわ米店 一押しのお米 「棚田天水米」

2009年11月23日 | Weblog
 うちの店のフラッグシップと言えば、新潟県長岡市の山奥、栃尾の西谷というところにある棚田で育ったコシヒカリ「棚田天水米」です。生産者も伝承の作り方を頑なに守ってくれる限定された少数の方々です。山間部の僻地のため生活排水などは一滴も入りませんが機械もはいれない不便な中、頑張って丹精に作ってくれています。
 盛夏の朝夕の温度差、高山の滋味、銘酒「景虎」を生んだ名水百選の「杜々の森の水」、そして何より今時珍しい自然乾燥はせかけ天日干し。土の滋味をつける雪深い冬など美味しい米作りの条件が揃っています。近代的な多くの農作業が出来ないながらも、田んぼの力を上げるために米ぬかやオカラ、クン炭などで耕し、夏の水張り雑草取りと、農薬や化学肥料を使わない農作業はとても過酷なものでしょう。
 そんなにまでして収穫を迎えたのだから、美味しいに決まっています。だから決して無駄に残す事のないようお願いしたいな。
 生産者の涙ぐましい努力は食べてくれる人への「天・地・人」の愛のメッセージだと僕は思います。都会では何でも揃う便利な世の中だけど、これは求めても滅多に手に入らない稀少なお米です。


10年前に取引を始めたけど、最初は産地精米だけしか売ってもらえませんでした。でも今は玄米でも分けてもらえるようになりました。僕も「棚田天水米」の販売者として認めてもらえたのかも知れません。ますます努力します。


      5kg店頭価格は3700円 2.5kgは2200円
      玄米からの店頭精米は 1kg760円です。
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新米の季節到来!

2009年08月16日 | Weblog
 まだ夏休みも終わっていないと言うのに新米の便りが届きました。あいざわ米店でも今のところ二種類の新米が顔を並べています。

 ひとつは8月7日に届いた「宮崎県産コシヒカリ」あまり早いのもどうかと思っていましたが、去年のは精白米で仕入れた物しか知らなかったけれど、今年は玄米を仕入れました。その甲斐あってか今年の出来をうかがい知る事が出来ました。
 今年は上出来です。お米(玄米)がプックリ丸く肌艶もよく身が詰まっています。精米してみると透明感のあるキメの細かいきれいな白米になりました。さっそく炊いて食味を官能鑑定、新米の香りを放ち、ツヤツヤピカピカのふっくらごはんに!
 味も甘みがあり歯触りなめらか舌触りなめらか、少し硬めの食感が弾力のあるお米本来のうまみを演出しているお米でした。

 知り合いの米屋仲間やよく知ってるお客じゃない奥様方に話を聞いたら「今年も美味しくない!」と言っています。うちのお米を買ったお客様は「美味しい!」と言っています。同じものではないのでしょうね。うちでは5kg店渡し2400円で提供中。売切れ御免です。

 そして、8月13日に到着したのが「七夕コシヒカリ」

九州の佐賀県、白石平野のコシヒカリです。しかも特別栽培農産物だから農薬や化学肥料をギリギリまで抑えた安心安全なお米。旧暦の七夕の8月7日に収穫を迎えるように栽培したコシヒカリで今年は佐賀は自然災害もなく粒よりのお米が採れました。
 佐賀県はもち米でも名産地です。当店は「天使の詩」と言う品種も取り扱っています。お米の名産地としては上位のランクなのです。炊いて食べてみると、同じコシヒカリなのに、また、同じ九州なのに、宮崎コシヒカリとは違いました。

 ふっくら柔らかみがあり、モチモチっとした炊きあがりは高級感を出しています。きれいに輝く白い艶は冷めていくほど輝きが増し、口に含めば甘く上品な香り、舌触りはなめらかながら、やわらかさの中に程よい噛みごたえがあり、食欲の落ちるこの時期にもかかわらずおかわりしちゃう美味しさです。

 こちらは極少量入荷なので店頭販売のみです。精白米1kg660円。
是非どうぞ。
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信州あずみ野のミント米!

2009年06月13日 | Weblog
 5月の連休に大町のエコファーマー川上さんに会いに、家族サービスも兼ねて行ってきました。台東区立平成小学校だけが全国で唯一だと思うけど、生産者を限定できて、精米業者を良く知っていて(私のことです)、食べるそのたったの一日前に精米したてのお米を、学校給食に使っている小学校なのです。

 大町に行って思ったけど、美味しいお米になるには恵まれた自然環境や生産者の絶え間ない努力と研究が大事だけど、水の旨さが一番だなって!

 北アルプスの水は旨い!お米がまずくなるはずがない!それを食べて育った人間は絶対いい人!
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米粉と米油 その3 米味噌

2009年04月29日 | Weblog
 信州味噌を仕入れました。美味しいです。さすが!
遺伝子組み換えでない国産の大豆と信州安曇野のお米で仕込んだ美味しいお味噌。値段の差は味の差なんだと実感しました。白づくりと赤づくりがあります。赤づくりの方が味が濃い感じ。甘いのが好きなら白づくり。米こうじのしたざわりが食欲をかき立てます。つぶつぶ感が嫌いなら、安曇野甘口こし味噌もありますよ。元気が出るお味噌たち。
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