当センターでは果汁、味噌、醤油、甘酒、食酢、酒類、牛乳、生卵、スープ、ソース等の液状或いは半液状の食品や飲料にブドウ糖を添加して固形化する技術を開発し、昨年特許を取得しました（特許第6192150号）。
フォンダンという製菓材料があります。フォンダンは砂糖の水溶液を110℃以上の温度で煮詰めて過飽和状態にし、冷却しながら撹拌することで微細な結晶を析出させて作りますが、本特許はこのフォンダンの製造方法に似ています。原料は砂糖ではなくブドウ糖を使用しますが、ブドウ糖でフォンダン様の素材を作る場合、砂糖のように高温で煮詰めて過飽和にする必要はありません。厳密に調べた結果、最低68％の水溶液であれば均一に固形化することがわかりました。その後、いろいろな不純物の存在下でブドウ糖による溶液の固形化を調べたところ、ブリックスが50％以下の液状食品に対してブリックスが概ね70～75％になるようにブドウ糖を添加すると固形化することがわかりました。
本技術により、例えば濃縮果汁を固形化することによって、常温で固体であるバターやマーガリンのような油脂に多量の果汁を混合することが可能となります。弊社では、この固形化した濃縮果汁の利用法を製パンや菓子製造のメーカーに提案させていただいております。下の図は応用例です。
図 固形化した濃縮果汁の応用例
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