燻製ースモークサーモンその４

最後の作業。
とはいっても、燻製って待つ時間が長いだけで作業的にはものすごく簡単。

薫煙（皮を下）→放置→薫煙（身を下）→放置→薫煙（皮を下）→放置


この放置が薫煙をサーモンにギューっとさせるためにも必要なんだろうけど、
その放置時間＝就寝（笑）

そして、折角半身でやってるのに一斗缶スモーカーじゃ入らないから半分に切ることに・・・。

最初からきっておけば、発泡スチロール容器も使わないし、ソミュール液だって１Ｌでよかったんじゃないかな・・・。

憧れの半身でやる雰囲気体験ということで（笑）

スモークサーモンの為にドラム缶でスモーカーを作りたい私。
薫材も使うし、大量生産するわけじゃないのに・・・。

ならばー斗缶を４段重ね位にしたらいいのかな。
どっちにしても場所を食いますね・・・。

一時３０度近くまで温度が上がったので、薫煙を放出して温度を下げました。

金網をきれいにしてなかったので、ひっくり返すと網目が・・・。

これは反省です・・・。　
　　　　　　　　　　　　　　

でも、なんかいい感じに仕上がってますね。

　　　　　　　　　　　　　　

燻し銀って感じ？

放置後、熟成をかねて冷蔵庫へポイ。

試食が楽しみ。

燻製ースモークサーモン試食

凍らせないと薄く切れないのが難点のスモークサーモン。

でも、今回は鮭でやってるわけじゃないからか、身の切れがいい。

サーモンの刺し身を切るように切っても問題ない。言いすぎ（笑）

うすーく切りたかったら凍らせた方がいいけど、塩っ気もジャスト！
多少厚くても大丈夫。
でも、勿体無いから薄切りにしたいな。

ホントおいしゅうです。

　　　　　　　　　　　　　　　　

あんぱんまん皿なのは気にしないでください。
夕食用だったので、チビスケ持参の皿ですから・・・。


尻尾の方は塩っ気が強いけど、肉厚の身はそのままでもばくばくいける塩加減。


今回のソミュール液は砂糖が多いのが特徴。
塩の５０％という量は味にどんな影響があるのかと思いきやわかりませんね、

自由研究として、
塩の１０％・２０％・３０％・５０％・１００％での味比べをしましょうか。

ソミュール液は研究材料にはいいけどキリがないのでイヤにならない程度でやめときます。

砂糖ナシのソミュール液はただ塩っ気しかしなくて美味しくない。
砂糖って何の為に必要なんだろう？

砂糖の％は随分と変わるのはなぜ？

燻製というより、下ごしらえに頭を使いそうです・・・。

トータルで７時間ほど燻してみたサーモン。

もっと時間をかければ、水分の少ないギューット濃縮サーモンになるのかな。
でも、こんなもんで十分満足です。

さて、また仕込もうっと。

美味しくできたら食べてもらわなきゃ（笑）

Ｍさん。取りにきませんか？

燻製ー助タチ・ホタテ

立派なホタテは年末に実家に届いたうちの１箱。

他２箱はバラバラサイズのホタテで３人がかりで役割分担で剥きました。
そして小分けしてお土産に（笑）

１つだけのホタテくん。

こいつは俗にいう熱燻です。

短時間だけど色もしっかり。
汁が出てしまうのが勿体ない。
一度茹でてやればよかった。

そして市川さんで味見した、たちくん。

助でやりました。

味を染み込ませる為、昆布ダシで煮てからコトコトストーブの上で放置。

こちらも熱燻。

冷燻か温燻か迷ったけど、短時間で燻煙をまぶしたかったので熱燻で。

まだまだ勉強が必要です。

でも個人的には好きですよ。

サラミーどうなるやら。

各種レシピを参考に初試作開始。

豚バラ→４６０Ｇ
豚モモ→１９０Ｇ
豚ロース→６０ｇ
豚背脂→５０ｇ
牛モモ→３００ｇ

塩→２２ｇ　少なかったかな・・・。
砂糖→３ｇ
クエン酸→０.２ｇ
ラムスパイス→５ｇ　塩も含んでる。


この分量になったのはパックの大きさと帳尻合わせの為（笑）

豚対牛を７対３にしたかったんです。
バラを使ったから、背脂は必要ないかと思いつつも、モモも入れたので追加。
ロースは完全に豚のｇ調整ですねー

そして、豚の背脂ですが、私はこれを背脂とは認めてません。
背脂ありますか？
ときき出てきたのが、
豚の脂です。との回答つきで。

背脂と言っていない店員さん。
私も背脂でなないんですよね？とはつっこめず・・・。

まあ試作。タダでくれた偽背脂ですが（笑）

リベンジ時は、精肉屋でお買い上げです。

母にサラミ作りを言ったところ、ミンサーでやらないと！と。
普通の家にはミンサーがナイ。
でも実家にはある・・・。
ミンサーを持っていってくれ？ということ？？？

クエン酸は何の為にいるのでしょうかね（笑）
添加物は自家製に必要なのか？？？


実母がクエン酸を購入して水に溶かして飲んでいるので分けてもらうことに。

自分で買ってまでは入れないでしょう。
数ｇ分けて貰ったはいいものの、計りは１ｇ単位。
およその計測です。
前の職場で毎日使っていた計りは０.１ｇ単位だったもんで、家庭用が１ｇ単位とは知りませんでした（笑）
思い込みってコワーイ。

そしてサラミといえば、食べれない皮。

秀岳荘にあるのは２種類だけ（２０ｍｍと２５ｍｍ）２５ｍｍをお買い上げ。
３０ｍｍはお取り寄せだそうな。
サイズも微妙。
まずは試作なので、ありでしょう。

貧弱サラミになるのかな？

充填がうまくいくのかな？
全て手探りだけど、去年からサラミに興味をもっていたので開始です。

１ｋｇが５００ｇ～６００ｇほどになるなんて、気が遠くなりそうな乾燥です。

ピチットに託す予定ですが（笑）

サラミー混ぜ込み完了

各部位ごとに荒くザクットフードプロセッサーで。

２度目に調味料を加えフードプロセッサーで数秒。

部位ごとのミンチ状塊から、少しづつ混ぜ込み完了。

調味料が満遍なく回ってるかどうかは・・・？？？

ミンサーでやってもちゃんと攪拌できるのか？？

袋にまとめて寝かせてみました。

こんな大雑把でも粘りがでてました。
粘りが大事らしいです。

肉同士の結合がちゃんとしていればいいですが。

全て初めてで先生がいない我流は不安いっぱい楽しみいっぱいです。